腌蛋又(you)稱咸蛋、鹽蛋、味(wei)蛋等，是我(wo)國傳統(tǒng)加(jia)工蛋制品(pin)之一，具有(you)悠久(jiu)的歷史，品質(zhì)優(yōu)(you)良的(de)腌蛋(dan)具有“鮮、細(xì)、嫩(nen)、松、沙、油"六大特(te)點，煮( 蒸) 后切開(kai)斷面，蛋(dan)白質(zhì)地(di)細(xì)嫩，蛋(dan)黃細(xì)沙(sha)，周圍有露水(shui)狀油珠，味道鮮(xian)美。對于腌蛋來(lai)說，不論(lun)蛋清(qing)還是(shi)蛋黃，質(zhì)地都是(shi)其質(zhì)量(liang)評價的一(yi)個非常(chang)重要的方面，感(gan)官評價方法(fa)是目前較常用(yong)的評價其質(zhì)(zhi)地的重要方法(fa)。但是感官評(ping)價過程復(fù)雜(za)，不便于經(jīng)常的(de)廣泛地開(kai)展。物性質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，可以將(jiang)樣品(pin)的物(wu)性特點(dian)作出(chu)數(shù)據(jù)化的(de)準(zhǔn)確描述，是感(gan)官量化的測(ce)定工具。

腌蛋的感(gan)官評(ping)價使用質(zhì)(zhi)地剖(pou)面分析(xi)法，實(shi)驗使用(yong)0～15 標(biāo)尺，0和15 分別(bie)表示非常小和(he)非常大。使(shi)用的描(miao)述詞(ci)匯、定義和參(can)照物見表(biao)2。招募了(le)6 名食品專業(yè)的(de)學(xué)生( 4 名女性(xing)、2 名男(nan)性) 作為評審(shen)員，進(jìn)行6 次重復(fù)(fu)實驗。感(gan)官評價時，蛋(dan)清切成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小，蛋(dan)黃切成20 mm × 20 mm × 10 mm 大(da)小。評(ping)審小組的選(xuan)拔和培訓(xùn)(xun)以及整個感官(guan)評定(ding)的過(guo)程參照GB /T 16860－1997的(de)具體(ti)要求進(jìn)行。

1、儀器設(shè)(she)備及探頭(tou)

儀器設(shè)備：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/36R柱型探頭(tou) ?P/BC切割刀具

? ?

腌雞蛋蛋(dan)清的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析：在測試時，蛋(dan)清被(bei)切割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小。每(mei)個水平測試6 次(ci)。將蛋(dan)清放于(yu)P/36R柱型探頭的(de)正下方(fang)。測試參數(shù)設(shè)(she)定：

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA模式

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間：3s

腌雞蛋蛋(dan)黃的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析：由于蒸熟后蛋(dan)黃松軟易碎，不(bu)宜直接(jie)使用柱形探頭(tou)進(jìn)行壓縮測試(shi)，使用P/BC 探(tan)頭進(jìn)(jin)行切割(ge)測試在測試(shi)時，蛋(dan)黃被切割成(cheng)20 mm × 20 mm × 20 mm 的大小。每個水(shui)平測(ce)試6 次。測試參數(shù)(shu)設(shè)定：

測試模(mo)式：單次下(xia)壓

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試后速度：10mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 98%