? ? 稻米是(shi)我們?nèi)粘?chang)飲食再熟(shu)悉不(bu)過的(de)一種主食(shi)，南方人喜(xi)歡食用米線(xian)，而方人喜愛食(shi)用米飯。資(zi)料記載中國有(you)7000多年的水稻栽(zai)培史，其中也不(bu)乏享譽中外(wai)的品牌(pai)——響水(shui)貢米(mi)、五常(chang)大米、盤錦大(da)米、廣(guang)東增城的(de)絲苗米(mi)等等(deng)。

　　但現(xiàn)如(ru)今隨著信(xin)息、資(zi)源、交通(tong)的迅猛(meng)發(fā)展，日(ri)本大(da)米大量(liang)涌入中(zhong)國市場，而且越(yue)來越多的中國(guo)游客(ke)去趟日本都會(hui)帶一些大米回(hui)來。去日本(ben)買米(mi)，到底(di)是“外國(guo)的月亮比(bi)中國圓”的(de)心態(tài)作祟，還(hai)是日(ri)本大米真比中(zhong)國大米香？

黑龍江稻米粉(fen)基礎(chǔ)成分含量(liang)

　　1：葵花陽(yang)光稻米；2：五常(chang)稻花香稻米(mi)；3：松花江(jiang)稻米；4：糙米(mi)

一、中(zhong)日大米基(ji)礎(chǔ)特性品質(zhì)差(cha)異性不大(da)

　　黑龍江糧油衛(wèi)(wei)生檢驗檢測站(zhan)曾經(jīng)比較過日(ri)本和中國(guo)大米的(de)基礎(chǔ)成(cheng)分。我們也(ye)選取了黑龍江(jiang)比較的(de)四種大米(mi)進(jìn)行了(le)基礎(chǔ)特性的(de)分析。通過對比(bi)樣品的直連淀(dian)粉和蛋白質(zhì)(zhi)含量(liang)發(fā)現(xiàn)中日大(da)米在關(guān)鍵的基(ji)礎(chǔ)成分方面(mian)差異性不是(shi)很大。

　　實際(ji)上影響大米(mi)食用品(pin)質(zhì)的不僅僅(jin)是直(zhi)連淀粉的含量(liang)，關(guān)鍵是大米中(zhong)直鏈淀(dian)粉與支(zhi)鏈淀粉的(de)比例(li)。直鏈淀粉含量(liang)高,支鏈淀粉(fen)的含量就低(di)，由于支鏈淀粉(fen)的分子(zi)量大，所以它決(jue)定了蒸煮(zhu)后米粒的黏(nian)性和黏附性(xing),科學(xué)界已經(jīng)得(de)到共識，大(da)米直鏈(lian)淀粉含量高(gao)的大(da)米，蒸煮(zhu)后米(mi)粒黏性小，質(zhì)地(di)硬,而且無光澤(ze)食味差，南方的(de)秈稻屬(shu)于此(ci)種類型；如果直(zhi)鏈淀粉含量低(di),即米粒(li)中支鏈淀粉(fen)含量高，蒸(zheng)煮后的(de)米粒軟,黏性(xing)大，米飯(fan)冷卻后不易回(hui)生，我省(sheng)的粳(jing)稻屬(shu)于此種類型(xing)。另外蛋白(bai)質(zhì)與稻米蒸煮(zhu)食味(wei)品質(zhì)呈(cheng)負(fù)相關(guān)關(guān)系(xi),過高(gao)的蛋白含量往(wang)往使稻米食味(wei)較差。

　　我省大米(mi)和日本的(de)稻米相比(bi)較，直連淀(dian)粉含(han)量均在14～17%之(zhi)間，蛋(dan)白質(zhì)含(han)量均在6%左右。兩(liang)種主要(yao)成分的相(xiang)似性決定(ding)了其各個品(pin)質(zhì)的(de)差異(yi)性不大。

二、中(zhong)日大(da)米食(shi)用品質(zhì)(zhi)研究的(de)進(jìn)一(yi)步發(fā)展(zhan)方向(xiang)

　　現(xiàn)在普(pu)遍認(rèn)為直(zhi)鏈淀粉(fen)含量(liang)低的大米，蒸煮(zhu)后硬度小(xiao)，黏度高，口感好(hao)。但是影(ying)響大(da)米蒸煮后(hou)口感(gan)的物理(li)力學(xué)(xue)特性不僅(jin)僅包括(kuo)有硬(ying)度，咀(ju)嚼性以及黏附(fu)性，除此之(zhi)外應(yīng)(ying)該還包(bao)括蒸煮后米粒(li)的黏彈性(xing)，即流變學(xué)(xue)特性(xing)?，F(xiàn)在的(de)研究多是將大(da)米碾磨成為(wei)大米粉后將其(qi)糊化(hua)，針對其凝膠(jiao)流變學(xué)(xue)特性(xing)進(jìn)行研究(jiu)，而大米的日(ri)常食用狀態(tài)主(zhu)要是蒸煮(zhu)后的米粒，所(suo)以有必(bi)要將流變學(xué)引(yin)入到蒸(zheng)煮后米(mi)?？?kou)感特(te)性的研究中(zhong)，直接研究蒸(zheng)煮后米粒的(de)黏彈特性比(bi)例與其口感(gan)的關(guān)(guan)系。

　　早在(zai)2001年的一篇報(bao)道中指(zhi)出，影響蒸煮(zhu)后米粒的硬度(du)和黏(nian)度特(te)性的因(yin)素，不僅僅有直(zhi)連與支鏈(lian)淀粉的(de)含量差異，當(dāng)(dang)直連淀(dian)粉含(han)量相同時，蒸(zheng)煮后米粒(li)依然會表(biao)現(xiàn)出硬度和(he)黏度的差異，這(zhe)主要取決(jue)于支鏈淀粉(fen)的細(xì)微結(jié)構(gòu)。支(zhi)鏈淀粉分子(zi)若在外部(bu)區(qū)域(yu)存在大量長(zhang)而無分支的分(fen)子鏈，它(ta)們通過相互(hu)纏繞而作用(yong)，形成的淀(dian)粉粒有彈(dan)性且不(bu)易被(bei)破壞，因此做(zuo)出的米(mi)飯干硬(ying)、無黏性(xing)；相反沒(mei)有這種分(fen)子鏈的淀(dian)粉粒(li)容易破(po)壞，因此做(zuo)成的米(mi)飯柔軟、滋潤且(qie)有黏(nian)性。另外(wai)若支鏈(lian)淀粉分支數(shù)量(liang)少，長支鏈較多(duo)，且具有超長(zhang)支鏈容(rong)易回生(sheng)。所以對于中(zhong)日大米品質(zhì)的(de)差異(yi)性應(yīng)該深入(ru)到分子結(jié)構(gòu)(gou)方面的研究(jiu)。

　　蛋白和脂(zhi)肪對于大米(mi)食用(yong)品質(zhì)(zhi)應(yīng)該(gai)具有(you)重要的意義(yi)。因此,深(shen)入研(yan)究中日大米的(de)蛋白質(zhì)和(he)脂類(lei),了解蛋(dan)白質(zhì)、脂(zhi)類與淀粉在稻(dao)米蒸煮、加工(gong)和儲藏過程中(zhong)的各自的變(bian)化、相互作用(yong)及其對(dui)稻米(mi)品質(zhì)的影響(xiang),對從根(gen)本上改善我國(guo)稻米品質(zhì)有十(shi)分重要(yao)的意義。

三、中日大米(mi)品質(zhì)(zhi)差異(yi)性分析方法

　　綜合現(xiàn)代分(fen)析手段，分析(xi)鑒別中日大米(mi)品質(zhì)本質(zhì)性差(cha)異可用方(fang)法包括：1.采用流(liu)變儀測定蒸煮(zhu)后米粒的流變(bian)學(xué)特性，從而結(jié)(jie)束出其黏(nian)彈性(xing)體的本質(zhì)差異(yi)；2.采用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定蒸煮(zhu)后米粒(li)的質(zhì)構(gòu)特性，分(fen)析其在(zai)硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性等方面的差(cha)異性(xing)；3.采用快速黏度(du)測定(ding)儀和(he)DSC，對米粉的糊化(hua)特性從黏度(du)力學(xué)特性(xing)變化和熱(re)特性兩(liang)方面(mian)進(jìn)行分析測(ce)定；4.采用X-衍射法(fa)分析中(zhong)日不(bu)同品種稻米(mi)內(nèi)部結(jié)(jie)晶區(qū)(qu)域分布情(qing)況；5.采用SEM法觀(guan)察中日(ri)不同品種(zhong)稻米(mi)在蒸(zheng)煮前后，以及(ji)稻米粉(fen)狀態(tài)時，其(qi)內(nèi)部微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)的(de)差異性(xing)。6.zui后對中(zhong)日不同(tong)品種稻米的(de)直鏈淀粉、蛋白(bai)質(zhì)、脂肪等化學(xué)(xue)成分進(jìn)行分(fen)析，從而比較其(qi)差異性；7.利用(yong)SPSS軟件系(xi)統(tǒng)比較分析(xi)基礎(chǔ)成分(fen)與流(liu)變學(xué)特性(xing)、質(zhì)構(gòu)特性以(yi)及微觀結(jié)構(gòu)的(de)相關(guān)性。