香蕉屬于熱(re)帶、亞熱帶(dai)水果，是(shi)典型(xing)的冷敏(min)型水果之一(yi)，其在秋冬季節(jié)(jie)北運北銷過程(cheng)中極易受到低(di)溫的影(ying)響而發(fā)(fa)生冷害，造成品(pin)質劣變，導(dao)致食(shi)用價值和商品(pin)價值(zhi)降低甚(shen)至*喪失，從而帶(dai)來較大的經濟(ji)損失，嚴重(zhong)影響(xiang)香蕉產業(yè)的(de)發(fā)展。為(wei)此，研究香蕉(jiao)冷害(hai)的產生機理(li)及調控技術(shu)，有效預(yu)防香蕉冷(leng)害的發(fā)生，延(yan)長其(qi)貯藏(cang)期和貨(huo)架期，對于香(xiang)蕉采后減損降(jiang)耗，增加蕉(jiao)農收入，促進該(gai)產業(yè)的健康發(fā)(fa)展具(ju)有重要意義。目(mu)前關于(yu)香蕉冷害的研(yan)究主要集中(zhong)在從(cong)生理(li)生化(hua)角度探討(tao)其冷害發(fā)(fa)生機理及其調(diao)控措施。

1 樣品準備

將供試香(xiang)蕉隨(sui)機分成兩(liang)組，分別裝(zhuang)入0.03ｍｍ 厚的聚乙(yi)烯保鮮(xian)袋，每袋裝3根(gen)蕉指，每個(ge)處理裝24袋，分(fen)別置于6℃和13℃下(xia)貯藏，溫度波動(dong)控制在±0.5℃。每(mei)隔３d隨機取(qu)出12根(gen)蕉指。

2 香蕉果(guo)肉質構的測(ce)定

香蕉果肉質(zhi)構指標采(cai)用上海騰(teng)拔的Universal TA質構儀(yi)測定(ding)。測定(ding)時將單(dan)根蕉指用小刀(dao)完整(zheng)均勻地削去其(qi)一個果面的果(guo)皮，然后將蕉指(zhi)去皮(pi)面向(xiang)上水平置于(yu)質構儀載(zai)物臺(tai)上，徑向(xiang)穿刺測定(ding)質構指標，每間(jian)隔2cm取一個點(dian)，每根蕉指?。祩€(ge)點，重復３次，求平(ping)均值。

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測定時(shi)在室溫(wen)下選(xuan)取直徑６ｍｍ 的圓(yuan)柱形探頭(tou)應用(yong)TPA測試模式測(ce)定香(xiang)蕉果肉的(de)硬度、彈性(xing)、粘附性、咀嚼性(xing)等指標。測試參數為：觸(chu)發(fā)力：8g 測試(shi)前速度：1mm/s 測試速(su)度：1mm/s 測試后速度(du)：1mm/s;目標模(mo)式：形(xing)變 20% ?兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：3s。

3 香蕉果皮質構(gou)的測(ce)定

將上述蕉指(zhi)切下的完整(zheng)、均勻的香蕉(jiao)皮，面朝上置于(yu)質構儀的載(zai)物臺上，應(ying)用TPA檢測模式測(ce)定其質構指標(biao)，測定時(shi)每隔２ｃｍ選(xuan)取一個測試(shi)點，每個香蕉(jiao)皮共(gong)選取(qu)５個點，重(zhong)復３次，取(qu)平均值。

測定時(shi)在室(shi)溫下(xia)選取(qu)直徑６ｍｍ 的(de)圓柱(zhu)形探頭應用TPA測(ce)試模式測定香(xiang)蕉果皮的硬(ying)度、彈性、粘附性(xing)、咀嚼性等指標(biao)。測試參數為(wei)：觸發(fā)力(li)：8g 測試前速度：1mm/s 測(ce)試速度：1mm/s 測試后(hou)速度：1mm/s;目標模(mo)式：形變 20% ?兩(liang)次下壓間(jian)隔時間：3s。

4 測試(shi)結果

冷害增大了(le)香蕉果肉(rou)的硬(ying)度、粘附(fu)性和咀嚼性(xing)，但彈性(xing)基本(ben)保持不變；冷(leng)害使香蕉(jiao)果皮的硬度(du)、彈性(xing)、粘附性(xing)、咀嚼性均有(you)不同(tong)程度(du)的降低。