法蘭克(ke)福香腸是(shi)一種典(dian)型的低(di)溫肉糜類(lèi)制(zhi)品，肥瘦比約為(wei)1∶2的脂肪和肌肉(rou)蛋白經(jīng)(jing)過(guò)斬拌加工后(hou)形成直(zhi)徑大(da)約為1～50 μm脂肪(fang)顆粒。由于在(zai)加工過(guò)程中蛋(dan)白質(zhì)變性適度(du)、斬拌(ban)適宜肉(rou)糜乳(ru)化程度(du)高，形成的香腸(chang)肉質(zhì)細(xì)膩緊實(shí)(shi)富有(you)彈性，且(qie)能保持(chi)原有營(yíng)養(yǎng)成分(fen)和良好風(fēng)(feng)味，因此深受(shou)人們喜愛(ài)。

在實(shí)(shi)際生產(chǎn)加工和(he)貯藏運(yùn)輸(shu)中，香腸往往(wang)存在質(zhì)構(gòu)狀態(tài)(tai)不好、出水(shui)出油較(jiao)多等問(wèn)(wen)題，為解決這一(yi)問(wèn)題常在(zai)肉制品中加(jia)入卡(ka)拉膠、黃原膠、亞(ya)麻籽膠和魔芋(yu)膠等(deng)食用膠(jiao)以改善(shan)香腸品(pin)質(zhì)，有研(yan)究表明食用(yong)膠能明顯改善(shan)肌原纖(xian)維蛋白(bai)的乳化和凝(ning)膠特性(xing)，促使(shi)肌原纖維(wei)蛋白在(zai)加熱后形成(cheng)良好的三(san)維凝膠(jiao)網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)，并充分(fen)乳化脂(zhi)肪，進(jìn)一步改(gai)善加(jia)工特性，減(jian)少析水(shui)、析油現(xiàn)象，從(cong)而提高產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)和產(chǎn)量(liang)。

在肉(rou)制品中，質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性測(cè)試儀(yi)）的質(zhì)構(gòu)分(fen)析不僅能(neng)反映消(xiao)費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品的感官(guan)需求，而且能側(cè)(ce)面反映出蛋白(bai)基質(zhì)的結(jié)構(gòu)完(wan)整性及與(yu)其他成(cheng)分的結(jié)(jie)合狀態(tài)(tai)。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將貯藏的香(xiang)腸剝?nèi)ツc衣，用(yong)小刀切(qie)成2cm的(de)圓柱(zhu)塊。

2、儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱(zhu)型探頭

將準(zhǔn)備好的(de)香腸樣塊置于(yu)柱形探(tan)頭的正下方。測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian)量 50%

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)(ce)試香腸的(de)硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、粘聚性和(he)咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。