? ? ?酸菜是東北(bei)地區(qū)傳(chuan)統(tǒng)的發(fā)酵(jiao)食品。它是以大(da)白菜為(wei)原料，在(zai)含鹽量較低(di)的汁(zhi)液中，借助(zhu)于天然附著在(zai)大白菜(cai)表面上的(de)微生物(wu)進行乳酸發(fā)酵(jiao)形成的(de)制品。酸菜發(fā)(fa)酵是一(yi)個極為復雜(za)的過程，微(wei)生物的生長代(dai)謝及生物(wu)化學等作(zuo)用，使得酸菜的(de)細胞結構以及(ji)化學成(cheng)分發(fā)生(sheng)了一系列的(de)變化，從(cong)而形成(cheng)了*風味和(he)清爽脆嫩(nen)的質地。

1 樣品準(zhun)備

取泡菜相(xiang)同部位大(da)小均一(yi)的樣品(pin)，備用

2 儀器(qi)測定

儀器(qi)：Universal TA物性分(fen)析儀（質構儀(yi)）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將處理好的酸(suan)菜樣品(pin)放于放于(yu)柱形探頭(tou)的正下方進(jin)行測定，測定(ding)條件：

測試模式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

目標模式(shi)：形變 40%

3 測定結果

可以(yi)測定酸菜(cai)的脆度、硬(ying)度、彈性、回(hui)復性、咀嚼性(xing)、粘性等指(zhi)標。