? ? 稻米是我(wo)們?nèi)粘ｏ?yin)食再熟(shu)悉不(bu)過的(de)一種(zhong)主食，南方人喜(xi)歡食(shi)用米線，而方(fang)人喜(xi)愛食用米飯(fan)。資料記載(zai)中國有7000多年(nian)的水稻栽培史(shi)，其中也(ye)不乏享譽(yù)中外(wai)的品牌——響水貢(gong)米、五常大(da)米、盤(pan)錦大米、廣東增(zeng)城的(de)絲苗米(mi)等等。

　　但現(xiàn)如今(jin)隨著(zhe)信息、資(zi)源、交通的迅(xun)猛發(fā)展，日(ri)本大米大(da)量涌入中(zhong)國市場(chang)，而且越(yue)來越多的(de)中國(guo)游客去(qu)趟日本都會帶(dai)一些(xie)大米(mi)回來。去(qu)日本買米(mi)，到底是(shi)“外國(guo)的月亮比(bi)中國圓”的心態(tài)(tai)作祟，還是日(ri)本大米真(zhen)比中國大米(mi)香？

黑龍江(jiang)稻米粉基礎(chǔ)成(cheng)分含量

　　1：葵花陽光(guang)稻米(mi)；2：五常稻花香稻(dao)米；3：松花江(jiang)稻米；4：糙米

一、中日大(da)米基礎(chǔ)特(te)性品(pin)質(zhì)差異性不(bu)大

　　黑龍江糧油(you)衛(wèi)生檢驗(yan)檢測站(zhan)曾經(jīng)(jing)比較過日本和(he)中國大米的(de)基礎(chǔ)成分(fen)。我們也選取(qu)了黑龍江比較(jiao)的四(si)種大米進(jìn)(jin)行了基礎(chǔ)特性(xing)的分析。通(tong)過對比樣(yang)品的直連淀粉(fen)和蛋白質(zhì)含量(liang)發(fā)現(xiàn)(xian)中日大(da)米在關(guān)鍵的基(ji)礎(chǔ)成分方(fang)面差異性(xing)不是很(hen)大。

　　實際上影響(xiang)大米(mi)食用(yong)品質(zhì)的(de)不僅(jin)僅是直連(lian)淀粉(fen)的含量，關(guān)鍵(jian)是大米中直鏈(lian)淀粉與支(zhi)鏈淀粉的比例(li)。直鏈(lian)淀粉含量高(gao),支鏈(lian)淀粉的含量就(jiu)低，由于(yu)支鏈淀粉的分(fen)子量大，所以它(ta)決定了蒸(zheng)煮后米粒(li)的黏性(xing)和黏附性,科(ke)學(xué)界已經(jīng)得(de)到共(gong)識，大米直鏈(lian)淀粉含量(liang)高的大米(mi)，蒸煮后米(mi)粒黏性小，質(zhì)(zhi)地硬(ying),而且無光澤(ze)食味差，南方的(de)秈稻屬于(yu)此種(zhong)類型；如果直鏈(lian)淀粉含量低,即(ji)米粒中支鏈淀(dian)粉含量高，蒸煮(zhu)后的米粒軟,黏(nian)性大，米飯冷(leng)卻后不易回生(sheng)，我省的粳稻屬(shu)于此種類型。另(ling)外蛋(dan)白質(zhì)與稻(dao)米蒸煮食味(wei)品質(zhì)呈負(fù)相(xiang)關(guān)關(guān)(guan)系,過(guo)高的蛋(dan)白含量往(wang)往使稻米食味(wei)較差。

　　我省大(da)米和日本的(de)稻米相(xiang)比較，直(zhi)連淀粉(fen)含量均(jun)在14～17%之間(jian)，蛋白質(zhì)含量(liang)均在6%左右。兩種(zhong)主要成分的(de)相似(shi)性決(jue)定了其各個(ge)品質(zhì)的差異性(xing)不大。

二、中日(ri)大米食用品(pin)質(zhì)研(yan)究的進(jìn)一步發(fā)(fa)展方向

　　現(xiàn)在普(pu)遍認(rèn)為直(zhi)鏈淀粉含(han)量低的(de)大米，蒸煮后硬(ying)度小，黏度高，口(kou)感好。但是(shi)影響大米(mi)蒸煮后口(kou)感的(de)物理力學(xué)特(te)性不(bu)僅僅包括有(you)硬度，咀(ju)嚼性以及黏(nian)附性，除此(ci)之外應(yīng)該(gai)還包括蒸煮(zhu)后米粒的黏(nian)彈性(xing)，即流變學(xué)特性(xing)?，F(xiàn)在(zai)的研究(jiu)多是將大(da)米碾(nian)磨成為大(da)米粉后將其(qi)糊化(hua)，針對其凝膠流(liu)變學(xué)特性進(jìn)(jin)行研究，而大(da)米的日常食用(yong)狀態(tài)主要是(shi)蒸煮(zhu)后的米粒，所(suo)以有必要(yao)將流變(bian)學(xué)引(yin)入到蒸煮后(hou)米粒口感(gan)特性(xing)的研究中，直(zhi)接研(yan)究蒸(zheng)煮后米粒(li)的黏彈特性比(bi)例與(yu)其口感的關(guān)系(xi)。

　　早在2001年的一篇(pian)報道中指(zhi)出，影響(xiang)蒸煮后米粒的(de)硬度和黏度(du)特性的因素，不(bu)僅僅有直連與(yu)支鏈淀粉的(de)含量差異，當(dāng)(dang)直連淀粉含(han)量相(xiang)同時，蒸煮后(hou)米粒(li)依然會(hui)表現(xiàn)出硬度和(he)黏度的差(cha)異，這主要取決(jue)于支鏈淀(dian)粉的細(xì)微(wei)結(jié)構(gòu)。支(zhi)鏈淀(dian)粉分子(zi)若在外部(bu)區(qū)域存在(zai)大量長而無分(fen)支的分子鏈，它(ta)們通過相互纏(chan)繞而作(zuo)用，形(xing)成的淀粉粒(li)有彈(dan)性且不(bu)易被破(po)壞，因此做(zuo)出的米飯干(gan)硬、無黏性；相(xiang)反沒(mei)有這種(zhong)分子(zi)鏈的淀(dian)粉粒容易破(po)壞，因此做成(cheng)的米飯柔軟(ruan)、滋潤(run)且有黏性。另外(wai)若支鏈淀粉(fen)分支數(shù)量少(shao)，長支鏈較(jiao)多，且具(ju)有超(chao)長支(zhi)鏈容易回(hui)生。所(suo)以對于(yu)中日(ri)大米品質(zhì)(zhi)的差異性(xing)應(yīng)該深入(ru)到分子結(jié)(jie)構(gòu)方面(mian)的研究。

　　蛋白和(he)脂肪對(dui)于大米(mi)食用品質(zhì)(zhi)應(yīng)該具有(you)重要的意(yi)義。因此(ci),深入研究中(zhong)日大米的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)和脂(zhi)類,了解蛋白質(zhì)(zhi)、脂類(lei)與淀粉(fen)在稻米(mi)蒸煮、加工和儲(chu)藏過程(cheng)中的各自(zi)的變化、相互作(zuo)用及其對(dui)稻米品質(zhì)(zhi)的影響(xiang),對從根(gen)本上改善我(wo)國稻米品(pin)質(zhì)有十分重(zhong)要的意義(yi)。

三、中日(ri)大米(mi)品質(zhì)差(cha)異性(xing)分析方法(fa)

　　綜合現(xiàn)代(dai)分析手(shou)段，分析鑒(jian)別中(zhong)日大米(mi)品質(zhì)本(ben)質(zhì)性差異(yi)可用方法包(bao)括：1.采用(yong)流變儀測(ce)定蒸(zheng)煮后(hou)米粒(li)的流變學(xué)特(te)性，從(cong)而結(jié)束出(chu)其黏彈性(xing)體的本質(zhì)差異(yi)；2.采用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定蒸煮后米(mi)粒的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，分析其(qi)在硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性等(deng)方面的(de)差異性；3.采(cai)用快速黏度(du)測定儀(yi)和DSC，對米粉的糊(hu)化特性從(cong)黏度(du)力學(xué)特(te)性變(bian)化和熱特性兩(liang)方面(mian)進(jìn)行分析(xi)測定；4.采用X-衍(yan)射法分析中日(ri)不同(tong)品種稻(dao)米內(nèi)部結(jié)晶(jing)區(qū)域分布情況(kuang)；5.采用(yong)SEM法觀(guan)察中日不同(tong)品種(zhong)稻米在蒸煮(zhu)前后(hou)，以及稻(dao)米粉(fen)狀態(tài)(tai)時，其內(nèi)部(bu)微觀結(jié)構(gòu)的(de)差異性(xing)。6.zui后對中日不(bu)同品種稻(dao)米的直鏈淀(dian)粉、蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪(fang)等化學(xué)(xue)成分進(jìn)行分(fen)析，從而比較(jiao)其差(cha)異性；7.利用SPSS軟(ruan)件系統(tǒng)比較分(fen)析基礎(chǔ)(chu)成分(fen)與流變(bian)學(xué)特性(xing)、質(zhì)構(gòu)特性以(yi)及微觀結(jié)(jie)構(gòu)的相關(guān)(guan)性。