饅頭是我國(guo)北方人們的主(zhu)要食物，與西(xi)方面包一樣具(ju)有悠久歷(li)史。傳統(tǒng)(tong)的饅頭是將小(xiao)麥粉、水和酵母(mu)，充分(fen)攪拌形(xing)成面(mian)團(tuán)，在適宜溫度(du)下經(jīng)過一段(duan)時(shí)間醒發(fā)(fa)后，加工成型再(zai)經(jīng)過(guo)蒸汽蒸制(zhi)熟化(hua)后的(de)產(chǎn)品(pin)。為了(le)增加饅(man)頭的(de)營養(yǎng)價(jià)值和健(jian)康作用，往(wang)往在小(xiao)麥粉中加入(ru)一定比(bi)例的雜糧(liang)，雜糧有一(yi)定的保(bao)健作用，比如高(gao)粱有促進(jìn)(jin)腸胃(wei)蠕動防(fang)止便秘的作(zuo)用，蕎(qiao)麥有降血壓(ya)、降血脂作(zuo)用，加上特(te)別的風(fēng)味(wei)口感，雜糧(liang)窩頭很受(shou)消費(fèi)者青睞。常(chang)見的有玉(yu)米面、高(gao)粱面、紅薯面、小(xiao)米面、蕎麥面等(deng)為主要原料(liao)或在小麥(mai)粉中 添加一(yi)定比(bi)例的此類(lei)雜糧生產(chǎn)的饅(man)頭產(chǎn)(chan)品。

1 饅頭樣品的制(zhi)備

參考GB/T20571-2006(小麥存儲(chu)品質(zhì)判定規(guī)則(ze))的饅頭樣品制(zhi)備方(fang)法制(zhi)作饅(man)頭樣品。以(yi)饅頭制作過錯(cuò)(cuo)的標(biāo)準(zhǔn)化和(he)便利性(xing)為原則，綜(zong)合饅(man)頭品質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)測(ce)定結(jié)果(guo)，制作的(de)饅頭樣品制作(zuo)方法（流程）與要(yao)點(diǎn)如下(xia)：

（1）饅頭樣品制(zhi)作方法（流程(cheng)）：酵母-水溶液(ye)的配制，然后稱(cheng)樣（小麥粉350g）——和(he)面（3min）——切塊(kuai)（4min）——發(fā)酵(jiao)（45min）——壓片與成(cheng)型（3min）—— 醒發(fā)（15min）—— 蒸(zheng)煮（20min）——樣品放(fang)置冷(leng)卻（1h）—— ?切片測(ce)定

（2）饅頭樣品制作(zuo)要點(diǎn)說明：和面(mian)用電子式(shi)粉質(zhì)儀(yi)的和面裝(zhuang)置進(jìn)行(xing)，一次制(zhi)作2個(gè)(ge)饅頭樣品，分別(bie)放在瓷盤上(shang)用濕紗布覆(fu)蓋后，放(fang)入密閉的(de)塑料容器(qi)中冷卻1h。

2 儀器及測試(shi)方法

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi) （物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R 柱(zhu)形探頭

測試方法：采(cai)用切片器將饅(man)頭樣(yang)品豎切成25mm或(huo)者2片12.5mm的饅頭樣(yang)品作為測試樣(yang)品。饅頭樣品(pin)質(zhì)構(gòu)測定(ding)時(shí)，饅頭片(pian)樣品如(ru)圖所示放置(zhi)在質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試平臺上(shang)，并使饅頭(tou)的樣品中心與(yu)質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭中心對準(zhǔn)(zhun)。

測試條件設(shè)定(ding)：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

觸發(fā)力：5g

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：5s

3 測試(shi)指標(biāo)(biao)

可以用于饅(man)頭的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。