1、測定原理

質(zhì)構(gòu)(gou)儀的質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析（TPA）模式(shi)能模擬(ni)人口(kou)腔的咀(ju)嚼運(yùn)動，通過(guo)對脆肉(rou)鯇魚肉的硬(ying)度特性(xing)指標(biāo)的測定，可(ke)以用來評(ping)估脆肉鯇(huan)魚肉(rou)的脆度。

2、樣品處理(li)

2.1 活、鮮脆肉鯇(huan)魚

活、鮮脆肉鯇(huan)魚（活魚采用(yong)頭部敲(qiao)擊致死(si)）宰殺后按(an)2.2制備樣(yang)品，或宰(zai)殺后置于(yu)0-4℃冰箱(xiang)內(nèi)保存(cun)，并于2h內(nèi)按2.2制(zhi)備樣品

2.2? 制備樣品(pin)

以脆肉鯇魚胸(xiong)鰭基(ji)點(diǎn)對應(yīng)的背部(bu)為起點(diǎn)，取兩(liang)側(cè)背肌，長145-155mm，用(yong)自來水沖(chong)洗干(gan)凈，去鱗，去皮(pi)，去掉紅肉中(zhong)線以下部位(wei)，兩側(cè)背肌(ji)均從起(qi)點(diǎn)開始(shi)依次切(qie)5塊20mm寬的(de)魚塊，去(qu)掉第一塊，從第(di)二塊開始，在(zai)靠近中線部位(wei)，切除魚塊表面(mian)的紅肉，并將表(biao)面修整平整，然(ran)后從(cong)中線起(qi)切取20*20*10mm（長(zhang)*寬*厚，厚度為(wei)從魚(yu)塊上(shang)表面向下量取(qu)的距離(li)）的肉片(pian)。兩側(cè)樣品共(gong)8片，在室(shi)溫下30min內(nèi)測定(ding)。

2.3 凍脆肉鯇魚(yu)

將密封包裝(zhuang)的冷凍脆肉(rou)鯇魚(yu)（若冷凍脆肉(rou)鯇魚沒(mei)有密封包(bao)裝，應(yīng)將其用(yong)薄膜袋(dai)捆扎封(feng)口）置于解(jie)凍容器內(nèi)，在室(shi)溫下用流水(shui)解凍(dong)。在解凍過程(cheng)種可不(bu)時用手輕(qing)微擠壓薄膜袋(dai)，擠壓時(shi)不得破(po)壞魚肉(rou)的質(zhì)(zhi)地，當(dāng)感覺(jue)沒有硬心或冰(bing)晶時，產(chǎn)(chan)品已經(jīng)wanquan解(jie)凍。按(an)2.2要求制備(bei)樣品。

2.4 熟脆肉鯇魚

按2.2要求制備(bei)樣品，在鍋內(nèi)加(jia)入適量飲用水(shui)，煮沸后，將(jiang)樣品放入(ru)適宜的容器內(nèi)(nei)加蓋蒸5min，取出置(zhi)室溫下自(zi)然冷卻15min，在室(shi)溫下30min內(nèi)(nei)測定。

3、質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試

3.1 參數(shù)設(shè)定

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭(tou)：直徑36mm圓柱形鋁(lv)合金平(ping)底探頭

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)儀TPA

測試(shi)速度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標(biāo)(biao)值：25% 形(xing)變

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：5s

3.2 樣品測(ce)定

分別將待測(ce)樣品(pin)放在(zai)測試平(ping)臺上，背(bei)肌外層向上(shang)，探頭與樣(yang)品距離以(yi)不接觸(chu)樣品表面為(wei)宜，探頭對準(zhǔn)樣(yang)品表面平整的(de)部位，并確(que)保與測試點(diǎn)相(xiang)對應(yīng)(ying)的樣(yang)品下層表面(mian)緊貼測試(shi)平臺(tai)，運(yùn)行(xing)程序(xu)進(jìn)行測(ce)定，記錄各樣(yang)品的硬度(du)測定值。