近日，亳州(zhou)學(xué)院生物與(yu)食品(pin)工程系(xi)藥食同源(yuan)功能食(shi)品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(shi)研究人(ren)員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《食(shi)品研究與(yu)開(kāi)發(fā)》發(fā)表了(le)題為"預(yù)(yu)處理結(jié)合真(zhen)空油浴制備(bei)紫薯(shu)脆片工藝的(de)研究"的(de)研究論文。在該論文中，研(yan)究人(ren)員使用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了紫薯(shu)脆片的(de)脆度。

摘　 要(yao)：為優(yōu)化(hua)真空(kong)油浴制(zhi)備紫薯脆(cui)片的加(jia)工工藝，得(de)到最佳的紫薯(shu)脆片，以紫薯(shu)為原料，采用(yong)單一護(hù)色(se)劑檸檬酸預(yù)處理結(jié)合真空(kong)油浴工藝加工(gong)方式制(zhi)作紫薯脆片，探(tan)究檸檬酸(suan)添加量、油浴溫(wen)度及油浴時(shí)間(jian)對(duì)紫薯脆片(pian)的感官(guan)評(píng)分(fen)、含油率、脆(cui)度和色差的(de)影響。結(jié)果表明(ming)，紫薯脆片的最(zui)佳工藝為(wei)檸檬酸添加(jia)量 2.0%、油浴溫度(du) 90 ℃、油浴時(shí)間 35 min，在此(ci)條件下制作(zuo)的紫(zi)薯脆片綜合品(pin)質(zhì)zuijia。

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預(yù)處(chu)理結(jié)合(he)真空(kong)油浴制備(bei)紫薯(shu)脆片工藝的(de)研究