近日，上(shang)海騰拔儀器(qi)科技有限公司(si)與華南農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)海(hai)洋學(xué)(xue)院合作在(zai)水產(chǎn)(chan)領(lǐng)域期刊《中國(guo)漁業(yè)質(zhì)(zhi)量與(yu)標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)表了(le)題為(wei)“水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的研究(jiu)進展"的(de)綜述論文。

水產(chǎn)品營養(yǎng)(yang)豐富、味道鮮(xian)美，且具有低脂(zhi)肪、低熱(re)量、高蛋(dan)白等特點，備受(shou)消費(fei)者青睞［１］ 。然而(er)，隨著人們(men)生活水(shui)平的不斷提(ti)高，人們對水產(chǎn)(chan)品的需求(qiu)已由數(shù)(shu)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)(zhuan)變?！叮玻埃玻?中國(guo)漁業(yè)統(tǒng)計(ji)年鑒(jian)》顯示，２０２２ 年中國(guo)水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)(chan)量占國(guo)內(nèi)水產(chǎn)(chan)品總量(liang)的８０％ 以上［２］ ，水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖已(yi)經(jīng)成為中國(guo)絕大多數(shù)區(qū)(qu)域水產(chǎn)品的(de)主要來源。人們(men)對水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)要求的轉(zhuǎn)(zhuan)變，意味(wei)著水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)未來的發(fā)(fa)展方向(xiang)也將以養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品(pin)食用品質(zhì)為目(mu)標(biāo)。值得(de)一提的是，近年(nian)來關(guān)于水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖的研究(jiu)更傾(qing)向于以肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性為代(dai)表的(de)質(zhì)量指標(biāo)［３ －４］ 。肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性是評價(jia)水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的一(yi)個重要指(zhi)標(biāo)，其評價方(fang)法包括(kuo)感官評定(ding)和儀器分析(xi)。感官(guan)評定需要(yao)豐富的評定(ding)經(jīng)驗，費時費力(li)，而且人(ren)的主觀(guan)差異(yi)較大(da)，結(jié)果不(bu)穩(wěn)定。相比之(zhi)下，儀(yi)器分析(xi)可以通(tong)過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)來實現(xiàn)，其結(jié)果(guo)客觀且時(shi)效性(xing)強。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是一種(zhong)能將食品、農(nóng)(nong)產(chǎn)品(pin)和水產(chǎn)品等(deng)做出客觀評估(gu)的物性分析儀(yi)器。其通過(guo)模擬人的(de)觸覺，結(jié)合(he)力學(xué)特(te)性，分析(xi)檢測觸(chu)覺中的(de)物理特(te)征，具有客觀、易(yi)操作和(he)物性指標(biāo)數(shù)據(jù)(ju)易量化等特(te)點。目前，質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)研究領(lǐng)域(yu)也得(de)到了越(yue)來越(yue)多的應(yīng)(ying)用，但通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lai)分析水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差別的(de)應(yīng)用研究(jiu)尚缺乏系(xi)統(tǒng)歸納報道(dao)。另外，在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖過程中，水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)受(shou)到品種(zhong)、飼料、養(yǎng)(yang)殖模(mo)式、生長階(jie)段和地區(qū)等因(yin)素的影響，使得(de)使用質(zhì)構(gòu)(gou)儀比(bi)較肉質(zhì)品質(zhì)(zhi)的應(yīng)用進(jin)展缺乏系統(tǒng)梳(shu)理。因此(ci)，本研究(jiu)將從質(zhì)構(gòu)儀(yi)構(gòu)造、原理(li)、應(yīng)用到評(ping)估水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)的質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)展開論述(shu)。

１　質(zhì)構(gòu)儀(yi)工作原(yuan)理和(he)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)測定

目前質(zhì)構(gòu)(gou)儀品牌(pai)主要包括英(ying)國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典Ｐｅｒｔｅｎ、上海騰(teng)拔和上(shang)海保圣等。質(zhì)構(gòu)(gou)儀主(zhu)要由主機、力(li)量感應(yīng)元、探頭(tou)和附件(jian)等硬件以(yi)及專(zhuan)用軟件組(zu)成。根據(jù)(ju)樣品(pin)規(guī)格、軟(ruan)硬程度和(he)測試(shi)指標(biāo)可(ke)以選擇不(bu)同規(guī)(gui)格的力量(liang)感應(yīng)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不同(tong)類型(xing)的探頭（針(zhen)型探頭、球形(xing)探頭、錐形探頭(tou)和圓柱形探(tan)頭等）。一般選用(yong)柱形探(tan)頭進(jin)行壓縮模式的(de)測試(shi)，檢測(ce)抗壓效(xiao)果；使用柱(zhu)形、錐形探(tan)頭可以進行質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分(fen)析（TPA）測試；采(cai)用斜刀口探頭(tou)進行剪(jian)切力測(ce)試，檢測肉(rou)質(zhì)的韌度；使用(yong)針狀、錐狀探頭(tou)進行穿(chuan)刺測試(shi)等。

質(zhì)構(gòu)儀工(gong)作原理：質(zhì)構(gòu)儀(yi)主機(ji)上有一個上(shang)下移動(dong)的機(ji)械臂(bi)，機械臂和(he)測試探頭(tou)連接處有一個(ge)力量感應(yīng)(ying)元，能(neng)夠感應(yīng)(ying)樣品對(dui)探頭的反(fan)作用(yong)力。力量感應(yīng)元(yuan)將這種力(li)學(xué)信號傳(chuan)輸給電腦，然(ran)后通過電腦上(shang)的專(zhuan)用軟(ruan)件將其轉(zhuǎn)換(huan)成相(xiang)應(yīng)的數(shù)據(jù)和圖(tu)形，快速直觀(guan)地描述樣(yang)品的受力(li)情況(kuang)［５ －６］ 。

近年來質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)方面應(yīng)(ying)用日(ri)趨增(zeng)多，且許多研究已直(zhi)接采用(yong)質(zhì)構(gòu)參數(shù)數(shù)據(jù)(ju)來評估(gu)養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析是(shi)zui常用的(de)一種評(ping)價水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性的(de)方法，目前，已有(you)翹嘴鲌、草(cao)魚、羅非魚、鯉、克(ke)氏原螯(ao)蝦 和泥鰍(qiu)等［７ －１３］ 水產(chǎn)(chan)品通(tong)過TPA進行肉(rou)質(zhì)分析。ＴＰＡ 法由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于(yu)１９６３ 年提出［１４］ ，又被(bei)稱為“兩次(ci)咀嚼實驗"，主(zhu)要通過模(mo)擬人口腔的(de)咀嚼運動(dong)，對固體或半(ban)固體樣品進行(xing)兩次壓(ya)縮，質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)對樣品(pin)第一次下壓(ya)完成后回(hui)到樣品的起(qi)始高度，然后(hou)間隔幾秒(miao)再對(dui)樣品(pin)進行(xing)第二次(ci)下壓；兩(liang)次下壓相同的(de)形變或者距離(li)。質(zhì)構(gòu)儀測試整(zheng)個過(guo)程需與計(ji)算機連接，通(tong)過計算(suan)機內(nèi)(nei)的配套軟(ruan)件輸(shu)出質(zhì)(zhi)構(gòu)測試(shi)特征(zheng)曲線，從中(zhong)可以(yi)獲得質(zhì)構(gòu)(gou)特征參數(shù)，如(ru)脆度、硬度(du)、彈性(xing)、黏聚性（內(nèi)聚性(xing)或凝聚(ju)性）、咀嚼性、膠(jiao)著性（膠粘性(xing)）、黏性（黏(nian)附性）和回復(fù)性(xing)（恢復(fù)性）等指標(biāo)(biao)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型曲(qu)線、參(can)數(shù)及其(qi)定義(yi)如圖２ 和表(biao)１ 所示。一般彈性(xing)指標(biāo)(biao)是指經(jīng)過壓縮(suo)以后變形(xing)樣品(pin)在去(qu)除變(bian)形力后恢復(fù)(fu)到變形前的高(gao)度比(bi)率。需要注(zhu)意的是，有些品(pin)牌如(ru)美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀將(jiang)彈性(xing)指標(biāo)(biao)定義為圖２ 中(zhong)的長度２，從(cong)而導(dǎo)致彈性(xing)從無單位變成(cheng)長度(du)單位，咀嚼性(xing)的數(shù)值和(he)單位也隨之發(fā)(fa)生變(bian)化。

除TPA法外，剪切力(li)法也是質(zhì)(zhi)構(gòu)檢測中一種(zhong)常用方法。剪切(qie)力法是(shi)采用(yong)一定(ding)鈍度的刀(dao)具切斷一定粗(cu)細(xì)肉(rou)樣品的力(li)來反映肉樣品(pin)的嫩度(du)［１８］ 。如在檢測(ce)脆肉鯇、南美白(bai)對蝦肌(ji)肉嫩(nen)度上即用(yong)到此法(fa)［１９ －２０］ 。目前，常(chang)用的(de)刀具為(wei)Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切刀具(ju)［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動物肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響因素

諸多因素會影(ying)響水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)，如養(yǎng)殖品種、飼(si)料、養(yǎng)(yang)殖模式(shi)、養(yǎng)殖對(dui)象及養(yǎng)殖對(dui)象生長(zhang)階段等(deng)，通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試、量化(hua)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)可以(yi)分析在某一影(ying)響因素下水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的差異。

２.１　肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)與常(chang)規(guī)營養(yǎng)成(cheng)分的相(xiang)關(guān)性

當(dāng)質(zhì)構(gòu)(gou)存在差異(yi)時，水產(chǎn)品(pin)肌肉營(ying)養(yǎng)成分也不(bu)盡相同。林婉(wan)玲等［８］ 在研究影(ying)響脆肉鯇背肌(ji)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的因(yin)素時發(fā)現(xiàn)(xian)，魚肉(rou)硬度與(yu)其水分(fen)含量呈負(fù)(fu)相關(guān)。Ｗｕ 等［２３］ 在對(dui)草魚的研究(jiu)中也發(fā)現(xiàn)(xian)了類似現(xiàn)象(xiang)。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的研究表明(ming)青魚(yu)的硬度與(yu)脂肪含(han)量成反比。最(zui)新研(yan)究報道［２５］ ，當(dāng)(dang)鳙肌肉粗蛋(dan)白顯著降低時(shi)，運用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試出的肌肉(rou)硬度和(he)咀嚼性也表現(xiàn)(xian)出一(yi)致趨勢。由此推(tui)測，借助質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測(ce)出的硬(ying)度、咀嚼性等(deng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)與水產(chǎn)品水分(fen)、粗脂肪成(cheng)反比，粗蛋(dan)白成正比。

２.２　不同(tong)品種對水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響

質(zhì)構(gòu)儀在反(fan)映不同品種(zhong)水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)上可靠(kao)性強，且普遍與(yu)魚體其他參(can)數(shù)結(jié)果呈現(xiàn)(xian)一致性關(guān)(guan)聯(lián)。喻(yu)亞麗等(deng)［７］ 使用TPA法(fa)比較了粘性(xing)卵翹嘴(zui)鲌與(yu)漂浮性卵翹(qiao)嘴鲌肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性差異(yi)，發(fā)現(xiàn)粘性卵翹(qiao)嘴鲌肌肉(rou)平均硬(ying)度、彈性(xing)和咀嚼性均(jun)低于漂浮性卵(luan)翹嘴鲌。硬度(du)和彈性是決定(ding)魚肉品質(zhì)的主(zhu)要感官指標(biāo)(biao)，肌肉硬度和(he)彈性高則(ze)口感好［８］ 。提示漂(piao)浮性卵翹(qiao)嘴鲌(ba)口感優(yōu)于粘性(xing)卵翹(qiao)嘴鲌(ba)，這與(yu)前者肌纖維直(zhi)徑更小、系水(shui)力更強、肉質(zhì)(zhi)更多汁結(jié)果相(xiang)一致。林婉玲(ling)等［９］ 使用TPA法研(yan)究了彩(cai)鯛和普通羅非(fei)魚不同(tong)部位(wei)的質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)彩鯛背部(bu)的硬度(du)、彈性、膠粘性(xing)、咀嚼性和(he)回復(fù)性分別比(bi)普通羅非(fei)魚高出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹部(bu)肌肉的(de)硬度、彈性、膠(jiao)粘性和咀嚼(jue)性同樣(yang)比普(pu)通羅非魚(yu)高出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部(bu)肌肉則是硬度(du)、膠粘性(xing)、咀嚼(jue)性和回復(fù)性(xing)分別比普通羅(luo)非魚(yu)高出(chu)４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與(yu)此同時３ 個(ge)部位的(de)水分比普通羅(luo)非魚低，提示(shi)質(zhì)構(gòu)參數(shù)更(geng)好與水分更低(di)的相關(guān)性(xing)與一致性。謝曦(xi)等［１０］ 使用ＴＰＡ 法(fa)對脆(cui)肉尼羅羅非魚(yu)與普通尼(ni)羅羅非魚(yu)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)進行了比(bi)較研究，發(fā)現(xiàn)(xian)脆肉(rou)尼羅羅非(fei)魚生鮮肉(rou)和熟肉在硬(ying)度、膠黏性和咀(ju)嚼性上顯著(zhu)高于普(pu)通尼羅羅(luo)非魚(yu)，同時(shi)其熟(shu)肉彈性(xing)也顯著高于(yu)普通尼羅羅(luo)非魚，從而說(shuo)明ＴＰＡ 法(fa)可以顯著區(qū)分(fen)脆肉尼(ni)羅羅非(fei)魚和普通尼羅(luo)羅非魚肌肉。呂(lv)帆等［１１］ 采用(yong)TPA法和剪切力法(fa)來對比福瑞鯉(li)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河(he)鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)特(te)性差異(yi)，發(fā)現(xiàn)福(fu)瑞鯉剪切力、硬(ying)度、膠黏性和(he)咀嚼性指標(biāo)分(fen)別為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低(di)于黃河鯉的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和(he)（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建(jian)鯉的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和(he)（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福(fu)瑞鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和(he)建鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏(nian)附性顯著(zhu)高于黃河(he)鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)(guan)性分析發(fā)現(xiàn)剪(jian)切力、硬度、膠黏(nian)性、咀嚼(jue)性均與(yu)粗蛋白、粗(cu)脂肪含量呈顯(xian)著正相關(guān)，而(er)黏附性與粗脂(zhi)肪含量呈負(fù)相(xiang)關(guān)。由上可知(zhi)，不同(tong)品種(zhong)養(yǎng)殖魚質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)存在明顯(xian)差異，且大部分(fen)研究中質(zhì)構(gòu)(gou)與魚肉營養(yǎng)組(zu)分存在一致(zhi)性相關(guān)。

２.３　不同飼料對(dui)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)影響

質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)可以反映出(chu)不同飼料喂(wei)養(yǎng)的水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差別，不少研(yan)究已直接(jie)采用質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)來(lai)評估養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)。劉永濤等(deng)［１２］ 研究了稻田養(yǎng)(yang)蝦模式下飼喂(wei)５ 種飼(si)料（飼喂玉(yu)米粉、飼喂(wei)大豆粉、飼喂(wei)添加復(fù)方黃芪(qi)多糖的(de)商品飼(si)料Ａ、飼喂商品(pin)飼料Ａ 和飼喂商(shang)品飼料Ｂ）和不飼(si)喂飼料自(zi)由采食的養(yǎng)(yang)殖克(ke)氏原螯蝦的(de)質(zhì)構(gòu)特性，結(jié)(jie)果發(fā)現(xiàn)(xian)飼喂大(da)豆粉(fen)克氏原(yuan)螯蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉彈(dan)性、凝聚性、膠著(zhe)性、咀嚼性和(he)回復(fù)性分別為(wei)（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均(jun)優(yōu)于其他(ta)組，以(yi)此判斷(duan)其口感(gan)優(yōu)于其他組。戴(dai)璐怡等［１３］ 研究(jiu)了不(bu)同脂肪源(yuan)飼料（含有６％魚(yu)油、大豆油(you)、花生油、玉米(mi)油或棕(zong)櫚油的等氮等(deng)能飼料）對中國(guo)臺灣泥(ni)鰍質(zhì)構(gòu)的(de)影響。研(yan)究發(fā)現(xiàn)不(bu)同脂肪源(yuan)飼料對(dui)中國臺灣(wan)泥鰍肌肉硬度(du)、膠著性基(ji)本沒(mei)有顯著(zhu)影響，棕櫚油(you)組中國(guo)臺灣泥鰍(qiu)彈性和咀嚼(jue)性最高，也因此(ci)認(rèn)為棕櫚油(you)對中國(guo)臺灣泥(ni)鰍肌(ji)肉品質(zhì)具(ju)有改善作用。牛(niu)樹輝等［２６］ 比較(jiao)分析了飼喂鮮(xian)活餌料和(he)人工配(pei)合飼料鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)攝(she)食人工(gong)飼料組鱖肌肉(rou)的硬度、咀嚼(jue)性、膠著性及(ji)回復(fù)性(xing)分別(bie)為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均極顯著(zhu)高于鮮活(huo)餌料組，從(cong)而判(pan)斷人(ren)工飼料組肉(rou)質(zhì)口(kou)感優(yōu)于鮮活(huo)餌料組。Ｐｅｎｇ 等(deng)［２７］ 用蠶豆粉(fen)替代(dai)大豆粕和菜(cai)籽粕(po)對羅非魚(yu)肌肉品質(zhì)的影(ying)響發(fā)(fa)現(xiàn)，５０％ 蠶豆粉替(ti)代組和１００％ 蠶(can)豆粉替代(dai)組硬度顯(xian)著高于對照(zhao)組，同時(shi)２５％、５０％、１００％ 蠶豆替代(dai)組咀嚼性、膠著(zhe)性和(he)粘附(fu)性顯著(zhu)高于對照組(zu)，由此判(pan)斷蠶(can)豆粉替(ti)代大豆粕(po)和菜籽粕可(ke)改善羅非魚(yu)肌肉品(pin)質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等(deng)［２８］ 研究了２０％ 魚粉(fen)被植物蛋白(bai)分別替代０％、５０％、７５％ 對歐(ou)洲鱸魚肌(ji)肉品質(zhì)的(de)影響發(fā)現(xiàn)(xian)，在冰(bing)凍儲(chu)存０ 天(tian)和２ 天時(shi)，０％替代組全(quan)魚硬度最高(gao)；類似地，生魚片(pian)則在冰(bing)凍２ 天時，０％和５０％ 替代(dai)組硬度顯(xian)著高于７５％ 替(ti)代組，因此(ci)判斷飼喂含(han)２０％魚粉飼料的歐(ou)洲鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)更好(hao)。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探究(jiu)飼料中補充Ｌ － 亮(liang)氨酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對大(da)口黑鱸(lu)（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部肌肉品質(zhì)(zhi)影響時發(fā)現(xiàn)(xian)，飼喂(wei)５６ 天后，隨著亮(liang)氨酸補充量(liang)從０ 增加(jia)到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口(kou)黑鱸肌肉(rou)剪切力、硬度和(he)咀嚼性隨(sui)之增(zeng)加。其中，飼(si)喂補充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料(liao)的大口(kou)黑鱸(lu)具有(you)最高的肌肉硬(ying)度、回復(fù)性、咀(ju)嚼性和剪切力(li)，同時測定該組(zu)蒸發(fā)損(sun)失和汁液流失(shi)也zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這說(shuo)明質(zhì)構(gòu)參數(shù)在(zai)反映(ying)水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)品質(zhì)上與其他(ta)參數(shù)結(jié)果相(xiang)一致且可(ke)靠性(xing)高。

２.４　不同養(yǎng)殖模式(shi)對水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影響(xiang)

水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)模式是(shi)指某一(yi)特定條(tiao)件下，使(shi)養(yǎng)殖生產(chǎn)(chan)達(dá)到(dao)一定產(chǎn)量而采(cai)用的經(jīng)(jing)濟與(yu)技術(shù)相結(jié)合(he)的規(guī)范(fan)化養(yǎng)(yang)殖方(fang)式［３０］ 。在(zai)不同養(yǎng)(yang)殖模式(shi)下，水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)也呈(cheng)現(xiàn)出(chu)不同的(de)變化(hua)，從而一定(ding)程度反映(ying)養(yǎng)殖模(mo)式的(de)優(yōu)劣。熊銘等(deng)［３１］ 研究了網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖和工廠化(hua)池塘(tang)養(yǎng)殖模式下(xia)斑石(shi)鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的差異時(shi)發(fā)現(xiàn)(xian)，網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖(zhi)模式下斑石鯛(diao)魚片硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)及回復(fù)性(xing)指標(biāo)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均大(da)于池塘(tang)養(yǎng)殖模式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且(qie)在硬度和回復(fù)(fu)性上存(cun)在顯著(zhu)差異。另外(wai)，相比(bi)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖，池(chi)塘養(yǎng)殖斑石(shi)鯛魚片的咀(ju)嚼性(xing)更好，客觀表明(ming)網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑石(shi)鯛魚(yu)肉質(zhì)更優(yōu)(you)。溫利等［３２］ 研究(jiu)普通(tong)池塘養(yǎng)殖和種(zhong)植青草養(yǎng)(yang)殖對草魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的(de)影響(xiang)時發(fā)現(xiàn)，種植(zhi)青草養(yǎng)(yang)殖下(xia)草魚硬(ying)度、咀嚼性(xing)和回復(fù)性(xing)分別為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均顯(xian)著高于普通池(chi)塘養(yǎng)殖(zhi)的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從而表(biao)明種植(zhi)青草養(yǎng)殖(zhi)模式更佳，這(zhe)與種植青草養(yǎng)(yang)殖下草魚運動(dong)能力增強(qiang)，消耗更(geng)多的能量用以(yi)競爭和生存，從(cong)而使得(de)草魚肉的肌(ji)纖維更(geng)致密的推測(ce)相一(yi)致。周聃等［３３］ 分析(xi)了同一(yi)飼料喂養(yǎng)的循(xun)環(huán)水(shui)養(yǎng)殖和(he)池塘(tang)養(yǎng)殖下(xia)加州鱸魚(yu)肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)(fa)現(xiàn)循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖組(zu)鱸魚(yu)魚肉(rou)硬度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和(he)咀嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均(jun)顯著高于(yu)池塘養(yǎng)殖(zhi)組鱸(lu)魚魚肉(rou)硬度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠(jiao)著性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀(ju)嚼性(xing)（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性和內(nèi)聚(ju)性之間差異(yi)不顯(xian)著，客觀說(shuo)明循環(huán)水養(yǎng)(yang)殖加(jia)州鱸(lu)魚肉質(zhì)(zhi)更好。沈敏等［３４］ 研(yan)究了(le)高鹽(yan)（５８％）與低(di)鹽（２２％）水體(ti)養(yǎng)殖(zhi)的凡(fan)納濱對(dui)蝦肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差異(yi)， 發(fā)現(xiàn)高鹽(yan)生蝦硬(ying)度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼(jue)性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和(he)內(nèi)聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均(jun)顯著高于低鹽(yan)生蝦(xia)，客觀表明高鹽(yan)養(yǎng)殖(zhi)模式對蝦品質(zhì)(zhi)更佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比較了(le)帶有沉(chen)淀池的生物絮(xu)團養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)和不帶(dai)沉淀池(chi)的生物絮團(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)中紅(hong)羅非魚(yu)肌肉品質(zhì)(zhi)發(fā)現(xiàn)，不帶沉淀(dian)池的(de)生物(wu)絮團(tuan)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中(zhong)紅羅非(fei)魚肌肉硬度(du)、膠著(zhe)性和(he)咀嚼性(xing)顯著高于帶(dai)有沉淀(dian)池的生物絮團(tuan)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)，客(ke)觀表(biao)明不帶沉淀池(chi)的生物絮團(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)中紅羅(luo)非魚肌肉(rou)品質(zhì)可能更(geng)好。

２.５　不同生長階段(duan)對水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響

質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)在不同(tong)生長階段呈現(xiàn)(xian)不同變化(hua)，已有不(bu)少研究利用這(zhe)些參數(shù)來評(ping)判養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品肌肉品質(zhì)(zhi)變化。崔(cui)雁娜等［３６］ 分析了(le)不同生長(zhang)階段采樣(yang)（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅氏沼蝦(xia)質(zhì)構(gòu)特性。發(fā)(fa)現(xiàn)羅氏沼(zhao)蝦shouci采樣（生長(zhang)初期(qi)）肌肉硬度最小(xiao)，１５ 天后硬度快速(su)增加，隨后硬度(du)趨于(yu)平穩(wěn)?？陀^(guan)說明生長(zhang)初期(qi)羅氏沼蝦(xia)生長快，肉(rou)質(zhì)變化(hua)大，導(dǎo)(dao)致硬(ying)度和彈性(xing)增加。郁二(er)蒙等［３７］ 研(yan)究了不(bu)同脆(cui)化階段草魚肌(ji)肉的(de)質(zhì)構(gòu)特性變化(hua)。研究分(fen)為對(dui)照組和(he)蠶豆組(zu)，對照組草魚(yu)１５０ 天均(jun)攝食人(ren)工配合(he)飼料；蠶(can)豆組草魚(yu)前１２０ 天飼喂(wei)蠶豆，后３０ 天結(jié)合(he)生產(chǎn)實踐轉(zhuǎn)(zhuan)投人(ren)工配合飼料。每(mei)隔３０ 天采取草魚(yu)背部肌肉樣品(pin)１ 次，共采樣(yang)６ 次。研究發(fā)現(xiàn)，脆(cui)化第３０ 天時，蠶(can)豆組(zu)草魚肌肉彈性(xing)、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性顯著高(gao)于對照(zhao)組，且硬(ying)度高(gao)于對照組，但(dan)無顯(xian)著性(xing)差異。隨著脆(cui)化時間的(de)延長，蠶豆組(zu)草魚肌肉硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性(xing)顯著增加(jia)。但９０ 天和(he)１２０ 天蠶豆組草魚(yu)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)無顯著性差(cha)異，通過(guo)參數(shù)(shu)說明飼喂(wei)９０ 天蠶豆(dou)即可達(dá)到脆化(hua)目的。

２.６　不同地(di)區(qū)養(yǎng)殖對(dui)水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的影響

不同(tong)地區(qū)(qu)由于地理環(huán)(huan)境或水質(zhì)差(cha)異也會對水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)產(chǎn)生(sheng)影響。徐晨等(deng)［３８］ 比較研究了南(nan)京浦口、蘇州太(tai)湖和宿遷泗洪(hong)地區(qū)小龍蝦肌(ji)肉的質(zhì)構(gòu)特(te)性。將３ 個(ge)地區(qū)(qu)的小龍蝦經(jīng)過(guo)沸水熱燙５ ｍｉｎ 后(hou)冷卻(que)，剝殼取尾部(bu)肌肉，取用尾部(bu)第３ 節(jié)肌肉進(jin)行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。結(jié)(jie)果表明，相(xiang)比南京(jing)浦口和(he)蘇州太湖地(di)區(qū)小龍蝦(xia)，宿遷(qian)泗洪小龍蝦尾(wei)肉硬度(du)和咀嚼(jue)性較高(gao)。在剪切力指(zhi)標(biāo)上，宿遷泗(si)洪小龍蝦尾(wei)部肌肉的剪(jian)切力均高于南(nan)京浦口和(he)蘇州(zhou)太湖(hu)小龍蝦，且蘇州(zhou)太湖小龍蝦尾(wei)部肌肉剪(jian)切力最小，說(shuo)明小龍(long)蝦質(zhì)構(gòu)品質(zhì)受(shou)不同地區(qū)因素(su)影響。張素珍等(deng)［３９］ 探究(jiu)了青海省(sheng)龍羊峽、拉(la)西瓦和公伯(bo)峽３ 個(ge)水域地區(qū)網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖虹鱒(zun)的肌(ji)肉品質(zhì)。結(jié)果表(biao)明龍(long)羊峽(xia)地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖三倍體(ti)虹鱒的硬度、咀(ju)嚼性和彈性(xing)高于其他兩個(ge)地區(qū)，且在彈(dan)性和咀嚼性(xing)上與其他兩個(ge)地區(qū)呈顯著(zhu)性差異(yi)，通過參數(shù)說(shuo)明網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)三倍體虹鱒(zun)肌肉品質(zhì)也受(shou)地區(qū)影響(xiang)。謝婳等［４０］ 在研(yan)究浙(zhe)江省慈溪(xi)市、江(jiang)蘇省(sheng)鹽城市、山東省(sheng)東營市３ 個不(bu)同地理居群(qun)泥螺肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)時發(fā)現(xiàn)(xian)，慈溪居(ju)群泥螺(luo)肌肉的(de)硬度、內(nèi)聚性、膠(jiao)粘性、咀嚼性和(he)回復(fù)性(xing)均顯著高(gao)于鹽城(cheng)居群(qun)泥螺和東營(ying)居群(qun)泥螺，但鹽(yan)城居群泥(ni)螺和東營(ying)居群泥螺之(zhi)間差(cha)異很小。

３　結(jié)語

質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以量化(hua)水產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)，提供客(ke)觀數(shù)據(jù)(ju)，為水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)評價(jia)提供了(le)一種有力(li)工具。本研究(jiu)從質(zhì)構(gòu)儀的構(gòu)(gou)造及原(yuan)理入手，通(tong)過質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)分析(xi)水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差異并進(jin)行歸納(na)整理，對利用(yong)質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀分析五(wu)種因素對(dui)水產(chǎn)(chan)品肌肉品(pin)質(zhì)的進(jin)展進行系統(tǒng)(tong)梳理，同時還探(tan)討了(le)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的可(ke)信度(du)及其(qi)與其他參數(shù)的(de)關(guān)聯(lián)(lian)性，旨(zhi)在為養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)研究(jiu)提供參考借(jie)鑒。當(dāng)前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖中的應(yīng)(ying)用已經(jīng)越來(lai)越普及(ji)，相關(guān)研(yan)究也(ye)已不斷深入(ru)。不過，仍然存在(zai)一些(xie)不足，如：（１）水產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)除了受到品種(zhong)、養(yǎng)殖模式、飼料(liao)、生長階段和(he)地區(qū)因(yin)素的影響(xiang)，還受(shou)到質(zhì)構(gòu)儀精(jing)密度(du)、質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭(tou)、測試條件、樣(yang)品制備方(fang)法等的影(ying)響，因此，在(zai)研究不(bu)同品種(zhong)、養(yǎng)殖模式(shi)、飼料、生長階段(duan)和地區(qū)對水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響時(shi)，我們需要考(kao)慮消除其(qi)他因素對水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響；（２）質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭和測試(shi)條件(jian)（例如(ru)測試(shi)速度、形變量）對(dui)不同水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影響(xiang)研究較少，需在(zai)今后進行深(shen)入研究(jiu)來確定不(bu)同水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)所需探頭(tou)和zuiyou測試條件(jian)；（３）質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于水產(chǎn)品(pin)的相關(guān)國(guo)家標(biāo)準(zhǔn)和行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)較少，目(mu)前只有冷凍魚(yu)糜國(guo)家標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和(he)冷凍魚糜中(zhong)國水(shui)產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來需要更多(duo)高校、科研院所(suo)、企業(yè)和質(zhì)(zhi)構(gòu)儀廠(chang)家多方合作共(gong)同制定更多相(xiang)關(guān)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，從而(er)推動水產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)測試的(de)標(biāo)準(zhǔn)化，促(cu)進水產(chǎn)品質(zhì)量(liang)的等級分(fen)級和水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)的發(fā)展。補足諸(zhu)方面不足，不(bu)僅為水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)評價(jia)提供更精確的(de)依據(jù)，也為質(zhì)構(gòu)(gou)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖及(ji)其相關(guān)研究領(lǐng)(ling)域提供(gong)更廣闊(kuo)的應(yīng)用(yong)空間(jian)。

參考文獻(xiàn)(xian)：楊佳雯，游水平(ping)，寧麗軍.?水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)研究進(jin)展. 《中國漁業(yè)質(zhì)(zhi)量與標(biāo)準(zhǔn)》，2024年(nian)