中式香腸是我(wo)國傳統(tǒng)腌臘(la)肉制品之一(yi)[1],具有肉質(zhì)緊實(shí)(shi)、色澤紅(hong)亮、風(fēng)味(wei)du特、滋味鮮咸(xian)等特(te)點(diǎn),深受消費(fèi)(fei)者喜愛,在腌(yan)臘肉制(zhi)品市(shi)場中(zhong)占有重要(yao)的地位[2]。在中式(shi)香腸(chang)的腌制與風(fēng)(feng)干階段,通常會(huì)(hui)添加一定量的(de)亞硝(xiao)酸鹽(yan)作為發(fā)色劑,其(qi)主要功能是(shi)促進(jìn)肉制(zhi)品發(fā)(fa)色、抑制(zhi)肉毒(du)梭狀芽孢(bao)桿菌生(sheng)長、抑(yi)制脂肪氧化和(he)增強(qiáng)風(fēng)(feng)味等(deng)[3]。然而,亞硝酸(suan)鹽在(zai)人體內(nèi)能轉(zhuǎn)(zhuan)化成具有(you)強(qiáng)烈致癌作(zuo)用的亞(ya)硝胺,長(zhang)期食用含亞(ya)硝酸(suan)鹽的食(shi)品會(huì)對(duì)人體(ti)健康(kang)造成(cheng)極大危害[4]。為了保證(zheng)腌臘肉制(zhi)品的質(zhì)量,減(jian)少亞硝酸(suan)鹽使用,不(bu)少學(xué)(xue)者都致(zhi)力于亞硝酸(suan)鹽替代物的研(yan)究。已(yi)有試驗(yàn)證(zheng)實(shí),亞硝基血紅(hong)蛋白(bai)[5]、番茄(jia)紅素[6]、抗壞(huai)血酸鈉、紅曲色(se)素[7,8]、甜菜紅、乳酸(suan)鏈球菌(jun)[9]、山梨酸鉀[10,11]等可用作亞(ya)硝酸鹽替(ti)代物,具有(you)改善肉(rou)制品(pin)色澤、提高肉品(pin)貯藏品質(zhì)、延長(zhang)貨架期(qi)等作(zuo)用。但這些替(ti)代品也具有(you)某些不(bu)足,如(ru)其中的血紅(hong)蛋白類替代(dai)物就在溶解(jie)性、光照穩(wěn)定(ding)性、熱(re)穩(wěn)定性等(deng)方面存在缺陷(xian)。作者團(tuán)(tuan)隊(duì)前期研究(jiu)發(fā)現(xiàn),在貯藏(cang)過程中添加(jia)L-組氨酸可(ke)以增加(jia)血紅蛋白反應(yīng)(ying)物中氧合血(xue)紅蛋白(bai)的相對(duì)含量(liang),降低高鐵血紅(hong)蛋白的相對(duì)含(han)量,從而使血(xue)紅蛋白(bai)反應(yīng)液具有(you)良好(hao)的色(se)澤;然而,糖化后(hou)的組氨酸(suan)血紅蛋白反(fan)應(yīng)物在肉制品(pin)中的(de)應(yīng)用效果還未(wei)明晰。

包裝(zhuang)方式是影(ying)響肉制品品質(zhì)(zhi)的重要因(yin)素之一[12]。不同包裝、貯(zhu)藏方式[13]對(duì)肉制(zhi)品貯藏期間(jian)的品質(zhì)(zhi)有不(bu)同影響(xiang)。研究表明,對(duì)(dui)肉制(zhi)品進(jìn)行真(zhen)空包裝可(ke)以很好地保(bao)持產(chǎn)(chan)品原有(you)的色(se)、香、味(wei),并延長保質(zhì)(zhi)期[14]。羅玉龍(long)等[15]通過對(duì)(dui)比短期貯藏過(guo)程中(zhong)不同(tong)包裝方式(shi)的羊肉發(fā)酵(jiao)香腸的(de)品質(zhì)特性,發(fā)現(xiàn)(xian)真空包裝(zhuang)和氣調(diào)包裝對(duì)(dui)羊肉發(fā)(fa)酵香(xiang)腸特性(xing)的保持度較(jiao)高,能有(you)效延長(zhang)羊肉發(fā)酵(jiao)香腸的貨(huo)架期。Andrés等[16]研究發(fā)(fa)現(xiàn),對(duì)低脂(zhi)雞肉香腸(chang)進(jìn)行真空包裝(zhuang)后,在4 ℃條件下貯(zhu)藏50 d,香腸的(de)品質(zhì)仍然(ran)保持良(liang)好,且在貯(zhu)藏的前28 d水(shui)分活度(du)僅有(you)輕微下降,pH和顏(yan)色指標(biāo)基本(ben)保持(chi)不變。安攀宇等(deng)[17]的研究發(fā)(fa)現(xiàn),采用(yong)真空包裝(zhuang)可以輔助(zhu)天然抗氧化(hua)劑提升(sheng)香腸的(de)抗氧化性,尤其(qi)是在貯藏后期(qi)天然(ran)抗氧化劑失(shi)效后,真(zhen)空包(bao)裝仍能(neng)發(fā)揮較好的(de)抗氧化作用(yong)。

本試(shi)驗(yàn)在前(qian)期研究的基(ji)礎(chǔ)上,將(jiang)糖化血紅蛋(dan)白色(se)素(G-Hb)分別(bie)與異抗壞血(xue)酸鈉、番(fan)茄紅(hong)素混合后應(yīng)(ying)用于中式香(xiang)腸生產(chǎn)(chan)中,并將(jiang)其分別置于散(san)裝和(he)真空包裝條(tiao)件下,探究(jiu)不同色素(亞(ya)硝酸鹽(yan)替代(dai)物)和包(bao)裝方式(shi)對(duì)中式香(xiang)腸貯藏期間(jian)(0~30 d)色澤(ze)、pH值、水分活度(du)(Aw)、質(zhì)構(gòu)特性、丙二(er)醛(MDA)含量(liang)等理化指標(biāo)的(de)影響,以期為(wei)香腸(chang)的加(jia)工和貯藏工藝(yi)改進(jìn)提(ti)供參考依據(jù),促(cu)進(jìn)腌臘肉制品(pin)的安全生(sheng)產(chǎn)與科學(xué)貯藏(cang)。