河蚌(bang)是我國(guó)常見的(de)一種淡(dan)水軟體(ti)動(dòng)物，其營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富，含蛋(dan)白質(zhì)56%，其中必(bi)需氨(an)基酸模式相(xiang)對(duì)較合理(li)，可以作為一(yi)種蛋白源(yuan)為人(ren)類提供營(yíng)(ying)養(yǎng)。據(jù)(ju)現(xiàn)有研究(jiu)可知(zhi)，河蚌肉有清熱(re)解毒、明目(mu)利濕、化(hua)痰去赤眼、收(shou)斂生肌之功效(xiao)。

由于河(he)蚌肉的裙邊(bian)肉質(zhì)(zhi)緊密(mi)，常規(guī)(gui)的煮制工藝加(jia)工出的河(he)蚌肉(rou)制品韌性過(guo)高、咀(ju)嚼性差(cha)。采用(yong)合適的(de)蛋白酶對(duì)(dui)其加以軟化處(chu)理，蛋白酶在(zai)適當(dāng)條件下(xia)，能有(you)效地降解膠原(yuan)纖維與結(jié)締(di)組織中的(de)肌動(dòng)球蛋白(bai)和彈(dan)性蛋白，使部(bu)分氨基酸之(zhi)間的連接發(fā)(fa)生斷裂，破(po)壞了(le)它們的分子(zi)結(jié)構(gòu)，大(da)大提高了肉(rou)的嫩度。

1儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將酶解(jie)后的河蚌肉切(qie)成30mm*10mm*12mm，放(fang)于剪切探頭的(de)正下方，然(ran)后進(jìn)行(xing)剪切，測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：剪(jian)切

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離(li) 10mm

2測(cè)試(shi)結(jié)果

可以測(cè)(ce)定河蚌(bang)肉的(de)嫩度和韌性(xing)。