外觀、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味(wei)、質(zhì)構(gòu)(gou)是食品的四(si)個(gè)重要的屬性(xing)。食品的質(zhì)構(gòu)特(te)性是消(xiao)費(fèi)者判(pan)斷許多食品(pin)質(zhì)量(liang)和新鮮(xian)度的(de)主要的(de)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)之一(yi)。當(dāng)一(yi)種食品(pin)進(jìn)入人(ren)們口(kou)中的時(shí)候，通過(guò)(guo)硬、軟、脆(cui)、濕度、干燥等(deng)感官感覺(jué)能(neng)夠判斷出(chu)食品的一些質(zhì)(zhi)量如(ru)新鮮度、陳(chen)腐程(cheng)度、細(xì)膩度以及(ji)成熟度等(deng)。食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)如馬鈴薯片的(de)脆性、面(mian)包的(de)新鮮度、果醬(jiang)的硬度、黃(huang)油、蛋黃(huang)醬的(de)涂布(bu)性能、布丁的(de)細(xì)膩(ni)性等都可以(yi)使消費(fèi)者產(chǎn)(chan)生一定的吃的(de)美感，從而能(neng)夠刺激(ji)消費(fèi)(fei)者的消(xiao)費(fèi)需(xu)求。當(dāng)調(diào)(diao)查消費(fèi)者一個(gè)(ge)好的薯片的(de)口感(gan)是什么樣(yang)的時(shí)(shi)候，90％的人認(rèn)(ren)為是脆性(xing)好、硬度(du)合適且(qie)較密實(shí)。

盡管食(shi)品的質(zhì)構(gòu)是影(ying)響食(shi)品口感的(de)非常重要特(te)性，但它被食(shi)品的很(hen)少理(li)解并經(jīng)常被忽(hu)視。在產(chǎn)(chan)品的研究開(kāi)(kai)發(fā)中，產(chǎn)(chan)品的(de)設(shè)計(jì)(ji)者經(jīng)(jing)常會(huì)考慮產(chǎn)品(pin)的風(fēng)味、外觀、制(zhi)造流(liu)程，而很少考慮(lv)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)，但質(zhì)構(gòu)(gou)始終是產(chǎn)(chan)品屬性中重要(yao)的一個(gè)特(te)性，可以說(shuō)與產(chǎn)(chan)品的口感緊(jin)密的一(yi)個(gè)屬(shu)性。因此，當(dāng)(dang)創(chuàng)新一個(gè)產(chǎn)(chan)品或(huo)重新設(shè)計(jì)(ji)一個(gè)(ge)業(yè)已存(cun)在的產(chǎn)品時(shí)(shi)，食品確實(shí)需要(yao)注意食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性。本(ben)文就這(zhe)方面的內(nèi)容(rong)進(jìn)行探討。

1 新產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的重要(yao)性

? ? ? 新產(chǎn)(chan)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中(zhong)，當(dāng)考(kao)慮食(shi)品的(de)結(jié)構(gòu)和(he)穩(wěn)定性等特(te)性時(shí)，我們實(shí)(shi)際是在考慮(lv)構(gòu)建食(shi)品的(de)結(jié)構(gòu)體(ti)系，這個(gè)結(jié)(jie)構(gòu)體系也是產(chǎn)(chan)品風(fēng)味(wei)釋放和外(wai)觀表象的(de)基礎(chǔ)。產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品5個(gè)(ge)方面的特性(xing)：*，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)食品食用時(shí)(shi)的口感(gan)質(zhì)量；第二(er)，質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品的(de)加工過(guò)程，如粘(zhan)度過(guò)(guo)小的產(chǎn)品充(chong)填在面包夾(jia)層中(zhong)很難沉積在面(mian)包的表面，又如(ru)我們開(kāi)發(fā)(fa)脂肪(fang)替代的低脂產(chǎn)(chan)品時(shí)，構(gòu)建合適(shi)的粘度來(lái)獲得(de)合理的口感(gan)，但如果產(chǎn)品過(guò)(guo)粘，可能很難(nan)通過(guò)板(ban)式熱(re)交換器進(jìn)行(xing)殺菌等；第三，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品的(de)風(fēng)味特性(xing)。一些親水(shui)膠體、碳水化合(he)物以及(ji)淀粉(fen)通過(guò)與風(fēng)(feng)味成(cheng)分的(de)結(jié)合(he)而影響風(fēng)味成(cheng)分的釋放(fang)?，F(xiàn)在(zai)許多研究(jiu)都集中于怎(zen)樣利用(yong)這種結(jié)(jie)合來(lái)使低脂食(shi)品的風(fēng)味釋放(fang)與高脂食品(pin)相匹配，zui終(zhong)達(dá)到相似(shi)的口感；第(di)四，質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性(xing)有關(guān)。一個(gè)食(shi)品體系中，若發(fā)(fa)生相分離(li)，則其(qi)質(zhì)構(gòu)(gou)一定很差，食用(yong)時(shí)的口感質(zhì)(zhi)量也很(hen)差。第五(wu)，質(zhì)構(gòu)也(ye)影響產(chǎn)品的顏(yan)色和外觀(guan)，雖然是間接的(de)影響，但也確實(shí)(shi)影響產(chǎn)(chan)品的顏(yan)色、平(ping)滑度和光(guang)澤度(du)等性質(zhì)。

2 新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)(fa)中食品(pin)質(zhì)構(gòu)的(de)構(gòu)建(jian)

產(chǎn)品開(kāi)發(fā)(fa)從一開(kāi)始就(jiu)應(yīng)構(gòu)建新(xin)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的藍(lán)(lan)圖，即設(shè)計(jì)(ji)產(chǎn)品(pin)需要(yao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)。食(shi)品研究者(zhe)必須知(zhi)道要設(shè)計(jì)(ji)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)類(lèi)型，是光滑(hua)的還是粗糙(cao)的，彈性的還是(shi)脆性的，軟還是(shi)硬的。在食品成(cheng)分中，蛋(dan)白質(zhì)(zhi)與多糖類(lèi)親(qin)水膠體是產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)的形成的基礎(chǔ)(chu)。蛋白(bai)質(zhì)有許多的(de)功能特性，如(ru)膠凝特(te)性、乳化特(te)性和起(qi)泡特(te)性，這些(xie)特性能夠(gou)形成食(shi)品的基礎(chǔ)(chu)結(jié)構(gòu)，如凝膠態(tài)(tai)食品(pin)、流態(tài)食品(pin)、泡沫態(tài)(tai)食品等(deng)，因此是食(shi)品質(zhì)構(gòu)形成(cheng)的重(zhong)要成分之一。多(duo)糖類(lèi)親(qin)水膠體也具有(you)許多的(de)功能特(te)性，從穩(wěn)定(ding)作用到脂肪(fang)的替(ti)代體。在(zai)許多食(shi)品中，多(duo)糖類(lèi)親水膠(jiao)體對(duì)(dui)于構(gòu)建(jian)或修飾食品(pin)的質(zhì)構(gòu)具有(you)重要的作用。親(qin)水膠(jiao)體主要是(shi)影響(xiang)溶液(ye)粘度和流(liu)動(dòng)性(xing)，也影響呈(cheng)片和顆粒特性(xing)，另外它們也(ye)可以結(jié)合(he)水分和脂(zhi)肪。所以(yi)一般地，所有(you)的淀(dian)粉和膠體都是(shi)結(jié)合水分、增(zeng)稠、形成(cheng)凝膠(jiao)、泡沫和膜來(lái)影(ying)響食品的(de)質(zhì)構(gòu)，而這幾種(zhong)形態(tài)是(shi)都是食品的(de)結(jié)構(gòu)形態(tài)。因(yin)為存在許多的(de)多糖類(lèi)(lei)膠體，怎樣選(xuan)擇這些(xie)膠體(ti)作為某一食(shi)品質(zhì)構(gòu)構(gòu)建(jian)的成分(fen)就是一(yi)值得研究的課(ke)題。食品們(men)要知道親水膠(jiao)體的特(te)性以及它們之(zhi)間的(de)交互作用(yong)，因?yàn)槟z(jiao)體間的一些(xie)增效作用可以(yi)產(chǎn)生與(yu)單一(yi)膠體*不(bu)同的質(zhì)(zhi)構(gòu)。另外在食(shi)品中(zhong)若同時(shí)存在(zai)蛋白(bai)質(zhì)與親水膠(jiao)體，則它們之間(jian)的交互作用(yong)也會(huì)對(duì)新產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性產(chǎn)生(sheng)影響，如(ru)何控制水(shui)相介質(zhì)中(zhong)的條件，以利(li)于或控制(zhi)兩類(lèi)大分子之(zhi)間的交互作用(yong)，都會(huì)(hui)影響zui終(zhong)形成的新產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)。