火龍果（Hylocereus undulatus）屬(shu)仙人(ren)掌科（Cactaceae）量天尺屬(shu)（Hylocereusundatus）（又稱三角柱(zhu)屬或蛇(she)鞭柱(zhu)屬），又稱紅龍果(guo)、青龍(long)果、仙人掌(zhang)果、仙蜜果(guo)、龍珠(zhu)果、玉龍(long)果等。原產(chǎn)于巴(ba)西、墨西哥等(deng)中美洲地區(qū)(qu)，目前已廣泛(fan)分布于越南(nan)、泰國、尼(ni)加拉瓜、哥倫比(bi)亞、以色(se)列、美國及我(wo)國
部分省區(qū)(qu)。因其果肉富(fu)含糖、有機酸、蛋(dan)白質(zhì)、氨基酸(suan)、維生素(su)、膳食纖維(wei)及多種礦(kuang)物質(zhì)元素而深(shen)受消費者親(qin)睞。

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酸奶(nai)是以鮮牛(niu)奶為主要原(yuan)料，利用嗜熱(re)鏈球菌（Streptococcusthremophilus） 和(he)保加利亞(ya)乳桿菌（Lactobacillusbulgaricus）等(deng)微生物，通過乳(ru)酸發(fā)(fa)酵作用(yong)而得(de)到的(de)一種發(fā)(fa)酵型(xing)乳制(zhi)品。感官評(ping)價在酸奶品質(zhì)(zhi)評價中占有重(zhong)要地位，但(dan)會帶(dai)有評價者(zhe)的主觀因素(su)。物性測試儀(yi)能夠?qū)悠?pin)特性給出數(shù)(shu)據(jù)化的(de)表達，因此(ci)近年來物性(xing)分析儀已經(jīng)(jing)廣泛應(ying)用于酸(suan)奶的質(zhì)地(di)結(jié)構(gòu)測定(ding)。

1 樣品準(zhun)備

原料預處理：選(xuan)擇新鮮、健康的(de)火龍(long)果為原料(liao)，清洗干(gan)凈、去(qu)皮，切成小丁后(hou)打漿。

酶解：在(zai)40 ℃條件(jian)下用(yong)將火龍果漿(jiang)酶解(jie)1 h，果膠(jiao)酶用量0.02%，纖維素(su)酶用量0.07%。
離心過(guo)濾：將(jiang)酶解后的火(huo)龍果漿5 000 r/min離心20 min，經(jīng)(jing)過濾得到澄(cheng)清的火龍果(guo)清汁。

調(diào)配、均質(zhì)(zhi)、混勻(yun)：在奶粉(fen)中加入(ru)白糖(tang)和穩(wěn)(wen)定劑(ji)，溶化(hua)后過濾，加(jia)入火龍果清(qing)汁中，火(huo)龍果汁用(yong)量為8%，用(yong)均質(zhì)機在20 MPa條(tiao)件下均質(zhì)。

殺菌、冷卻(que)：90～95 ℃殺菌(jun)10～15 min，然后冷卻(que)至40～45 ℃。

接種、發(fā)酵(jiao)：將菌種（保(bao)加利亞(ya)乳桿菌、嗜(shi)熱鏈(lian)球菌的(de)比例為(wei)1∶1）在無菌條(tiao)件下按設(shè)(she)計比(bi)例接種到已調(diào)(diao)配好的牛奶(nai)中，搖勻，接種(zhong)后將攪拌(ban)均勻的料液立(li)即灌(guan)入容器中放(fang)入恒溫箱，封(feng)口，在發(fā)酵(jiao)箱發(fā)酵，發(fā)酵(jiao)時避免振動，以(yi)免影(ying)響成品(pin)的組織狀態(tài)(tai)。將發(fā)酵好(hao)的酸奶(nai)收入(ru)0～4 ℃的冰箱內(nèi)(nei)進行24 h的后(hou)發(fā)酵。

2 儀器(qi)設(shè)備和探(tan)頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱形探(tan)頭

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3 測試條件(jian)

測試模(mo)式：TPA全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標模式：20%

兩次下(xia)壓停頓時間：2s

4 測試結(jié)果(guo)

測試結(jié)果包(bao)括：硬度、彈性、粘(zhan)性和內(nèi)聚性等(deng)。