技術(shù)文(wen)章
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技術(shù)文章(zhang)
質(zhì)構(gòu)儀(物(wu)性分析儀)用(yong)于大(da)葉麻竹筍(sun)腌制過程(cheng)的質(zhì)構(gòu)研究
? ? ?大葉麻竹(zhu)筍又(you)稱大葉烏竹(zhu)、大綠竹、甜竹,屬(shu)于禾(he)本科竹亞科(ke)、多年(nian)生禾本科植物(wu),廣泛分(fen)布于我(wo)國南(nan)亞熱帶(dai)和熱帶(dai)地區(qū),其食用部(bu)分為初生、嫩(nen)肥的芽(ya)或鞭,是的高產(chǎn)(chan)型竹(zhu)筍,適宜(yi)鮮食和加工。腌(yan)制大葉麻竹筍(sun)因其豐富(fu)的營養(yǎng)價(jià)值、*的(de)風(fēng)味等(deng)特點(diǎn),深受消(xiao)費(fèi)者的喜(xi)愛。同時(shí),由于(yu)大葉麻(ma)竹筍上(shang)市的季節(jié)性(xing),常需(xu)要加(jia)食鹽(yan)大池腌制(zhi)保藏(cang)。決定消費(fèi)(fei)者對腌制蔬菜(cai)食用(yong)品質(zhì)滿意度的(de)眾多因素中,質(zhì)(zhi)構(gòu)是(shi)其zui重要的(de)影響因素之一(yi)。蔬菜腌制過程(cheng)中,受相關(guān)(guan)酶、微生物、化學(xué)(xue)物質(zhì)等因素作(zuo)用,導(dǎo)致(zhi)質(zhì)地變軟(ruan),影響(xiang)腌制蔬菜(cai)的食用價(jià)值(zhi)。不同食鹽質(zhì)(zhi)量濃(nong)度腌制條件對(dui)蔬菜質(zhì)地的(de)影響不盡相(xiang)同,同時(shí)對腌(yan)制蔬菜的PH值(zhi)、風(fēng)味(wei)成分等其他品(pin)質(zhì)特性的影響(xiang)也不(bu)同。
1 樣品準(zhǔn)備
準(zhǔn)確地將(jiang)腌制大葉(ye)麻筍片切成1cm*1cm*0.4cm的(de)長方體薄片。
2 儀器測定
儀器(qi):Universal TA物性分(fen)析儀(質(zhì)構(gòu)儀(yi))
探頭:P/36R柱形(xing)探頭
將切好的大(da)葉麻筍片(pian)樣品放于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方進(jìn)(jin)行測定,測定(ding)條件:
測試(shi)模式:TPA
測試前速度(du):2mm/s
測試(shi)速度:1mm/s
測試后速度(du):1mm/s
觸發(fā)(fa)力:5g
兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間:3s
目標(biāo)模式(shi):形變 40%
3 測定結(jié)果
可以測定大葉(ye)麻竹筍的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao),可用于更(geng)好地評價(jià)腌制(zhi)大葉麻(ma)竹筍(sun)質(zhì)地的變化。