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蛋糕的質(zhì)構(gòu)(gou)分析
? ?隨著中國(guo)經(jīng)濟的發(fā)展(zhan)和人們生(sheng)活水平的(de)提高,蛋糕(gao)等西方飲(yin)食文化逐(zhu)漸在中國普及(ji)。生產(chǎn)企(qi)業(yè)如何(he)準確(que)、科學(xue)的評價蛋糕(gao)的品質(zhì)特征(zheng)尤為重要。感官(guan)評價作(zuo)為一種(zhong)的評(ping)價方(fang)法是目前(qian)通用的方(fang)法,但易受(shou)人為(wei)因素的影響(xiang),結(jié)果的可(ke)靠性(xing)差,儀器(qi)評價方(fang)法避免以(yi)上缺(que)點,能全面客觀(guan)的評價(jia)面制品的品質(zhì)(zhi)特征(zheng)。
? ?質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)感官分析儀器(qi),廣泛應(yīng)用(yong)于食(shi)品、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域(yu)樣品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)與物(wu)性測試,具有(you)客觀、質(zhì)構(gòu)(gou)特性數(shù)(shu)據(jù)化(hua)、重現(xiàn)(xian)性好等特點(dian)。
1、儀器測定(ding)
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀(物性(xing)分析儀)
探頭:P/75壓(ya)盤探頭
面包放(fang)于壓(ya)盤探(tan)頭的(de)正下方,測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下
測試模(mo)式:TPA
測試(shi)前速度:1.0mm/s
測試速(su)度:1.0mm/s
測試后速度(du):1.0mm/s
觸發(fā)(fa)力:8g
目標模式:形變(bian) 40%
兩次(ci)下壓間隔時間(jian):3s
測定(ding)結(jié)果:可以測定蛋(dan)糕的硬度(du)、彈性、咀嚼性和(he)回復性等指標(biao)。