卡拉膠（Carrageenan）,又(you)稱為麒麟(lin)菜膠、石(shi)花菜(cai)膠、鹿角菜(cai)膠、角(jiao)叉菜膠，因為(wei)卡拉(la)膠是從(cong)麒麟菜、石花(hua)菜、鹿(lu)角菜等紅(hong)藻類海草中(zhong)提煉出(chu)來的親水性(xing)膠體，它(ta)的化學(xué)(xue)結(jié)構(gòu)是由半乳(ru)糖及脫水半(ban)乳糖(tang)所組成的(de)多糖類(lei)硫酸酯的鈣(gai)、鉀、鈉、銨(an)鹽。由于其中(zhong)硫酸酯結(jié)合形(xing)態(tài)的不同，可分(fen)為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣(guang)泛用于制造果(guo)凍，冰淇(qi)淋，糕點，軟(ruan)糖，罐(guan)頭，肉制品，八(ba)寶粥，銀耳燕(yan)窩，羹類食品，涼(liang)拌食品等等(deng)。

1、樣品制備

水凝膠制備：準(zhǔn)確稱(cheng)取卡拉(la)膠4.500g 于600mL 燒杯中，加(jia)水至(zhi)總重量300g，然后(hou)把燒杯置(zhi)于95℃水浴(yu)鍋中加熱，邊加(jia)熱邊攪拌，待卡(ka)拉膠(jiao)*溶解(jie)沒有氣泡，1.5h 后取(qu)出，加水至膠液(ye)300g，然后(hou)分裝在3 只100mL 燒杯(bei)中，每只燒(shao)杯約70mL，封蓋，冷(leng)卻至室溫凝(ning)固后(hou)再置于20℃電熱恒(heng)溫培(pei)養(yǎng)箱(xiang)，恒溫放(fang)置12h 以上。

鉀凝膠制(zhi)備：準(zhǔn)確稱取卡(ka)拉膠(jiao)4.500g 于600mL 燒杯(bei)中，加入6mL 10g/100mL KCl 溶液，再(zai)加水使總重量(liang)為300g，然后把(ba)燒杯置于95℃水浴(yu)鍋中加熱(re)，邊加熱邊攪(jiao)拌，待卡拉膠(jiao)*溶解沒(mei)有氣泡，1.5h 后(hou)取出，加(jia)水至(zhi)膠液300g，然后(hou)分裝在3 只100mL 燒(shao)杯中，每(mei)只燒杯(bei)約70mL，封蓋，冷卻(que)至室溫凝固后(hou)再置(zhi)于20℃電(dian)熱恒溫(wen)培養(yǎng)箱，恒溫保(bao)持12h 以上(shang)。

2、儀器(qi)和探頭

儀器設(shè)備：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或凝(ning)膠強度測定(ding)儀

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3、測試條件

將100mL 燒杯置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀(yi)上，選(xuan)擇P/0.5R 為(wei)測試探頭，測前(qian)速率與測試速(su)率為0.5mm/s，測(ce)后速率為(wei)1mm/s，觸發(fā)力(li)為5g，壓縮距離(li)為20mm，記錄(lu)凝膠破裂時(shi)的zui大力，單(dan)位為(wei)g，并根(gen)據(jù)探頭截面(mian)積換(huan)算為g/cm2。連續(xù)測(ce)試三次，取其(qi)平均值，并計(ji)算標(biāo)準(zhǔn)偏差。

4、測試結(jié)果?

水凝膠在(zai)凝膠破裂(lie)點（F1）之(zhi)前形成(cheng)一個小(xiao)峰（F2），表現(xiàn)出凝(ning)膠體脆性特點(dian)，而鉀凝膠并(bing)未出現(xiàn)此峰，說(shuo)明了高(gao)含量鉀的(de)加入(ru)使鉀凝膠比水(shui)凝膠更富有(you)彈性，在水凝(ning)膠中由于(yu)其它離子的存(cun)在使凝(ning)膠變得脆(cui)性，而鉀凝(ning)膠中由于鉀(jia)的含量遠遠(yuan)高于(yu)其它離子含(han)量而可(ke)以忽略(lve)脆性的影響(xiang)。由于水(shui)凝膠存在脆(cui)性的一面，因(yin)而在凝(ning)膠體破裂后(hou)其恢(hui)復(fù)能力弱于(yu)鉀凝膠。