分子(zi)烹飪是1988年(nian)由匈(xiong)牙利物理學(xué)家(jia)Nicholas Kurti和法國(guó)化(hua)學(xué)家Hervé This提出的(de)。簡(jiǎn)單來(lai)說，分子(zi)烹飪是利(li)用科學(xué)的(de)方法(fa)研究(jiu)食物在(zai)制作(zuo)過程中(zhong)發(fā)生(sheng)的分子、物(wu)理化學(xué)和結(jié)構(gòu)(gou)的變(bian)化。分子烹飪(ren)技術(shù)主(zhu)要包括(kuo)泡沫技(ji)術(shù)、膠(jiao)囊球化(hua)技術(shù)、液氮(dan)技術(shù)(shu)、低溫技術(shù)(shu)和煙熏技(ji)術(shù)等(deng)。膠囊(nang)球化技(ji)術(shù)是分(fen)子烹飪的代(dai)表技術(shù)之一，其(qi)機(jī)理(li)是海藻酸(suan)鈉遇(yu)到鈣離子會(huì)(hui)迅速發(fā)生(sheng)離子(zi)交換，形成(cheng)多維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，生成海藻酸(suan)鈣凝(ning)膠小球。將乳酸(suan)鈣加入(ru)到海藻酸鈉溶(rong)液中得(de)到的是反(fan)向膠(jiao)囊，膠囊只是表(biao)面膠化，里(li)面的仍(reng)然是液體狀態(tài)(tai)。

菠菜又名(ming)波斯菜(cai)，富含類(lei)胡蘿卜素(su)、維生素、礦物(wu)質(zhì)等多種營(yíng)(ying)養(yǎng)素，具(ju)有保障(zhang)營(yíng)養(yǎng)(yang)、增進(jìn)健康、增強(qiáng)(qiang)抗病(bing)能力(li)等作用。本文采(cai)用反(fan)向膠囊球化技(ji)術(shù)制(zhi)作了菠(bo)菜膠囊，考(kao)察海藻酸鈉(na)用量、乳(ru)酸鈣用(yong)量、成型時(shí)間、膠(jiao)囊體積、菠菜與(yu)水的質(zhì)量比(bi)對(duì)菠菜膠(jiao)囊的影響。

1 反向菠(bo)菜膠囊制(zhi)作工藝

將菠菜(cai)洗凈，去梗，將(jiang)菠菜與(yu)蒸餾水混(hun)合榨(zha)汁；量取(qu)250ｍＬ菠菜(cai)汁，加入(ru)乳酸鈣中(zhong)，攪拌均勻，加(jia)入黃原(yuan)膠，再次(ci)攪拌均(jun)勻；稱取海藻(zao)酸鈉放(fang)入燒杯中，加(jia)入500ｍＬ蒸餾水，攪拌(ban)均勻；利用針(zhen)管或量勺稱(cheng)量菠(bo)菜汁，將其滴(di)入海藻酸鈉中(zhong)，保持一定時(shí)間(jian)；取出，放(fang)入清(qing)水中清洗，定(ding)型。

2 儀器評(píng)價(jià)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭(tou)：圓柱形(xing)平底探頭(tou)

測(cè)試參(can)數(shù)：測(cè)試(shi)前速度(du)為0.5mm/s，測(cè)試速度(du)為0.5mm/s，測(cè)試后速度(du)：0.5mm/s，目標(biāo)模式(shi)：形變30%

測(cè)定結(jié)(jie)果：主要取破裂(lie)力、硬度、粘附性(xing)、膠黏性。

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3 結(jié)果

采用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)試了(le)菠菜膠囊(nang)的破裂力、硬度(du)、粘附性(xing)及膠黏性(xing)。研究結(jié)果(guo)表明：海藻(zao)酸鈉用量(liang)5.2g，乳酸鈣用量(liang)2.3g，成型時(shí)間12min，膠囊(nang)體積1.25ml為(wei)反向菠菜膠(jiao)囊的工藝。