? ? ?泡菜是我國(guó)的(de)一種(zhong)傳統(tǒng)大眾化食(shi)品，具(ju)有制作容易(yi)、設(shè)備(bei)簡(jiǎn)單、成本(ben)低廉、營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)、鮮香脆嫩、取(qu)食方便、四(si)季可加工等(deng)優(yōu)點(diǎn)，深受(shou)消費(fèi)(fei)者的喜歡。而(er)且泡菜(cai)富含乳酸(suan)，具有(you)開(kāi)胃、助食(shi)、增強(qiáng)(qiang)營(yíng)養(yǎng)(yang)和免(mian)疫的功(gong)效。

? ? ?泡豇豆作為(wei)典型的(de)泡菜，更是受(shou)到廣大消費(fèi)者(zhe)的喜愛(ài)。豇(jiang)豆含有蛋(dan)白質(zhì)、脂肪(fang)、鈣、鐵(tie)、多種維生素、碳(tan)水化(hua)合物、煙酸等(deng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)；而且風(fēng)味(wei)*、具有促消化、增(zeng)食欲等(deng)功效的(de)泡豇豆更是(shi)國(guó)人餐桌上(shang)的美味(wei)佳肴。隨(sui)著我國(guó)人民(min)生活水(shui)平不斷提高(gao)，消費(fèi)者對(duì)(dui)豇豆泡制后(hou)其營(yíng)養(yǎng)(yang)成分(fen)的變(bian)化，特別是(shi)質(zhì)地(di)的變化越(yue)來(lái)越關(guān)注(zhu)。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種食(shi)品感(gan)官分(fen)析儀器(qi)，已經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域得到了(le)廣泛的應(yīng)(ying)用，具有(you)操作簡(jiǎn)便、數(shù)(shu)據(jù)客觀(guan)以及(ji)可以觀測(cè)樣(yang)品的受力變(bian)化曲線等優(yōu)(you)點(diǎn)。質(zhì)地特性(xing)是反映泡豇豆(dou)品質(zhì)(zhi)好壞的主(zhu)要指標(biāo)之一(yi)，對(duì)泡豇(jiang)豆的(de)口感有著至關(guān)(guan)重要的作用。

1儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將泡好(hao)的豇豆切成規(guī)(gui)格大(da)小均一的(de)小段，放于柱(zhu)形探(tan)頭的正下(xia)方，然后進(jìn)(jin)行TPA測(cè)(ce)試，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前(qian)速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：3s

2測(cè)試結(jié)果

可以(yi)測(cè)定(ding)泡豇豆的硬(ying)度、回復(fù)(fu)性、彈性(xing)、膠著性、粘(zhan)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。