魔芋葡甘露聚(ju)糖在純水中并(bing)不形成(cheng)凝膠，而是形成(cheng)高黏(nian)度的假塑(su)性溶液，可以用(yong)作增(zeng)稠劑。魔芋葡甘(gan)露聚(ju)糖可以在堿(jian)性凝(ning)結(jié)劑的作用下(xia)（例如氫氧(yang)化鉀）脫乙酰(xian)，產(chǎn)生熱不可(ke)逆和高(gao)度熱穩(wěn)定的凝(ning)膠。魔芋(yu)也可以與其他(ta)植物/藻(zao)類親水膠體（淀(dian)粉，卡拉(la)膠，紅藻膠(jiao)，結(jié)冷(leng)膠）發(fā)生協(xié)同(tong)作用(yong)成為(wei)凝膠?？ɡz是(shi)一類從紅(hong)藻中(zhong)分離出水(shui)溶性(xing)硫酸酯化(hua)半乳聚糖的(de)總稱，它(ta)一般被運(yùn)用在(zai)食品和化妝(zhuang)品中。κ-卡拉膠形(xing)成的凝膠(jiao)缺點(diǎn)是彈性(xing)小、凝膠脆性大(da)、易脫液收縮(suo)，但這些問題可(ke)以通過與其他(ta)食品膠協(xié)(xie)同作用來解(jie)決。利(li)用協(xié)同效(xiao)應(yīng)，將(jiang)多種(zhong)食品膠體(ti)復(fù)合(he)配制可以形成(cheng)多種復(fù)配膠，能(neng)滿足(zu)食品生產(chǎn)的(de)不同需(xu)要，并可降低用(yong)量。因此，研究(jiu)食品膠體(ti)的交互(hu)作用(yong)比研究(jiu)單個(gè)成分的特(te)性更為重要。了(le)解這些(xie)大分子間(jian)的交(jiao)互作(zuo)用及其產(chǎn)生(sheng)的*功能特性對(duì)(dui)食品制造和(he)開發(fā)(fa)具有(you)重要價(jià)(jia)值。

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1 復(fù)配膠的制備(bei)

常溫條件下(xia)按卡拉膠∶ 魔(mo)芋膠=5 ∶ 5（g/g）設(shè)(she)計(jì)，分別稱取(qu)0.50 g 和0.50 g 的卡拉膠和(he)魔芋(yu)膠，取250 mL的燒杯一(yi)只，加入(ru)100 mL 的蒸餾水(shui)，將卡(ka)拉膠與(yu)魔芋膠分(fen)別緩慢的加(jia)入燒杯中(zhong)，然后放(fang)在磁(ci)力攪(jiao)拌器上(shang)攪拌至卡拉膠(jiao)和魔芋(yu)膠都充分溶解(jie)，膠充分(fen)溶脹后，放(fang)入真(zhen)空抽氣機(jī)(ji)中真空脫氣，zui后(hou)放入不(bu)同溫度(du)水浴鍋中(zhong)水浴(yu)30 min，水浴(yu)完后放(fang)入冰箱，6 h 即(ji)可形(xing)成凝膠。

2 儀器及(ji)測(cè)試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：P/5

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測(cè)試條件：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模式

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：4mm

兩次下壓(ya)時(shí)間間隔(ge)：3s

3 測(cè)試結(jié)果

隨著水(shui)浴溫(wen)度的(de)增加，復(fù)配膠的(de)硬度和(he)膠著(zhe)性呈現(xiàn)增加(jia)的趨勢(shì)，這可(ke)能是(shi)由于溫度升(sheng)高后，凝(ning)膠得(de)以充分水化(hua)，形成緊(jin)致的(de)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，所以(yi)凝膠的硬(ying)度增(zeng)大。溫度＞90 ℃時(shí)，凝(ning)膠硬度和膠著(zhe)性下(xia)降，因?yàn)闇囟?du)較高時(shí)，凝膠分(fen)子會(huì)降(jiang)解，使凝膠(jiao)強(qiáng)度降低(di)。因此(ci)選用80 ℃~90 ℃的水浴(yu)溫度(du)較為合適(shi)。