近日(ri)，寧波大學(xué)食品(pin)學(xué)院研究人(ren)員在國外(wai)期刊論(lun)文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了(le)題為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究(jiu)論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員(yuan)用上海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩度(du)儀測(ce)定了干(gan)蝦的(de)剪切(qie)力。

研究背景：為了改善干(gan)燥過程中(zhong)干蝦的(de)嫩度(du)和減(jian)少肉的硬(ying)度，蝦被超聲(sheng)和菠蘿蛋(dan)白酶結(jié)合處理(li)。通過測(ce)量干(gan)蝦的質(zhì)構(gòu)和(he)剪切力來(lai)優(yōu)化嫩化(hua)條件(jian)。另外，研(yan)究人(ren)員也測定了巰(qiu)基含(han)量、肌原纖(xian)維小片化指數(shù)(shu)(MFI)和微結(jié)構(gòu)來闡(chan)明蝦嫩化(hua)機理。

研究結(jié)(jie)果：研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，100 W超聲、50 ℃加(jia)熱溫度和(he)20 U/mL菠蘿蛋(dan)白酶濃度為(wei)UB1組zuiyou嫩化條件，其(qi)蝦具有zuidi的硬度(du)(490.76 g)和剪切力(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)(gou)和十二(er)烷基硫酸(suan)納-聚丙烯(xi)酰胺凝膠電泳(yong)結(jié)果(guo)表明，在(zai)嫩化過(guo)程中，蝦的肌(ji)節(jié)被(bei)破壞，肌原纖(xian)維蛋白(bai)發(fā)生降解，MFI值(zhi)和總巰基含量(liang)顯著增(zeng)加，對(dui)于UB1組(zu)，MFI值為193.6，總巰(qiu)基含量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論：超聲結(jié)合菠(bo)蘿蛋白酶可(ke)以作為(wei)一種簡單和高(gao)效嫩化(hua)方法用(yong)于生(sheng)產(chǎn)嫩干蝦(xia)，最佳(jia)條件是100W超(chao)聲、50 ℃超聲(sheng)溫度和20 U/mL菠蘿蛋(dan)白酶濃度。

在該研究中，研(yan)究人(ren)員利(li)用上海騰拔(ba)儀器科技有(you)限公司RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀(yi)來測定干蝦的(de)剪切(qie)力，通過剪切(qie)力來反映蝦(xia)的嫩度(du)，更低的(de)剪切力代表更(geng)高的嫩(nen)度。相比未超(chao)聲處理的(de)蝦，超聲和(he)酶結(jié)合處理的(de)干蝦具(ju)有更低的剪切(qie)力。結(jié)合處理可(ke)以顯著(zhu)改善嫩(nen)度。其(qi)中，在100W超聲下，超(chao)聲處理的(de)干蝦具有zuidi的剪(jian)切力，為(wei)2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp