? ? 腌臘肉(rou)制品(pin)是指以鮮（凍(dong)）畜、禽肉或其(qi)可食(shi)副產(chǎn)品(pin)為原料，添(tian)加或(huo)不添加輔料，經(jīng)(jing)腌制、烘干(gan)（或曬(shai)干、風(fēng)干）等工藝(yi)加工而成的非(fei)即食(shi)肉制(zhi)品。腌臘肉(rou)制品因風(fēng)味*而(er)廣受歡(huan)迎，其中以(yi)中式火腿(tui)、臘肉、臘(la)腸、板(ban)鴨、清醬肉、咸肉(rou)、風(fēng)干肉(rou)等代表性。由于(yu)腌臘過程(cheng)，原料(liao)在加工(gong)環(huán)境(jing)中暴露(lu)時間較長，成(cheng)品不(bu)經(jīng)殺菌處理(li)且脂肪含量偏(pian)高，因此消費(fèi)中(zhong)應(yīng)注意其(qi)風(fēng)險。

一、自制講(jiang)科學(xué)(xue)

　　家庭自(zi)制腌臘肉制品(pin)時，一是要選(xuan)擇有質(zhì)量(liang)保障的(de)原料肉(rou)，商超(chao)或農(nóng)貿(mào)市(shi)場購買(mai)的肉應(yīng)具(ju)有檢疫合格(ge)證明，避免使用(yong)色澤(ze)和氣(qi)味異常(chang)的原料肉；二是(shi)要選(xuan)擇在合(he)適的時節(jié)(jie)進(jìn)行(xing)加工，秋冬季節(jié)(jie)氣溫(wen)普遍(bian)較低(di)，空氣濕(shi)度較小，不(bu)僅有利于水(shui)分的散失(shi)及風(fēng)味的形成(cheng)，而且可(ke)抑制微生(sheng)物的生(sheng)長；三是要避(bi)免鼠蟲的(de)危害，做(zuo)好防護(hù)措(cuo)施。

二、選購看細(xì)節(jié)(jie)

　　應(yīng)在正規(guī)商(shang)場和超(chao)市購買(mai)腌臘肉制(zhi)品，選擇包(bao)裝完(wan)好、標(biāo)簽(qian)標(biāo)識清(qing)晰、感官正常(chang)、保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)(chan)品，避免購買(mai)脹袋、包(bao)裝破損、外觀(guan)發(fā)生變化或(huo)產(chǎn)品表面明顯(xian)有菌(jun)斑的腌(yan)臘肉制品。

三、保(bao)存要適當(dāng)

　　腌臘肉制品含(han)有豐富(fu)的蛋(dan)白質(zhì)，能為微生(sheng)物生(sheng)長提供良(liang)好的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)；同時，腌(yan)臘肉制品(pin)中的脂(zhi)肪較易氧化，進(jìn)(jin)而會(hui)影響產(chǎn)品的(de)感官品(pin)質(zhì)和食(shi)用安全性，因此(ci)腌臘(la)肉制品一般(ban)需密封包裝、隔(ge)絕氧(yang)氣、保持干燥(zao)、低溫貯存(cun)和避免(mian)陽光照(zhao)射。

四、食用按說明(ming)

　　多數(shù)腌(yan)臘肉(rou)制品屬(shu)于生肉制(zhi)品，應(yīng)(ying)避免和熟肉制(zhi)品發(fā)生交(jiao)叉污染。食用時(shi)，應(yīng)嚴(yán)格按照(zhao)烹制方(fang)法進(jìn)行加(jia)工，要做(zuo)到*熟制(zhi)后再食用(yong)；拆包裝后的產(chǎn)(chan)品應(yīng)(ying)冷藏或置(zhi)于陰涼干(gan)燥處，并(bing)盡快食用。多(duo)數(shù)腌臘肉(rou)制品含鹽量偏(pian)高，應(yīng)合(he)理食用(yong)。對于有明顯(xian)“哈喇(la)味”、外觀發(fā)(fa)生變化或(huo)者有明顯(xian)微生物生長(zhang)的產(chǎn)品應(yīng)禁(jin)止食用。