? ? 2019年，《食品(pin)與發(fā)酵科(ke)技》期刊在線發(fā)(fa)表了四川省食品(pin)發(fā)酵工業(yè)(ye)研究設(shè)計(jì)院題為“傳統(tǒng)凍(dong)糕工業(yè)化生產(chǎn)(chan)技術(shù)研究(jiu)”的文(wen)章，在文(wen)章中，研究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)傳統(tǒng)凍(dong)糕的硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)性等指(zhi)標(biāo)。

? ? 凍糕(gao)，傳統(tǒng)特(te)色糕(gao)點(diǎn)，min國年(nian)間懷遠(yuǎn)鎮(zhèn)廚(chu)師蔣 仲漁所創(chuàng)(chuang)。其制作工藝傳(chuan)統(tǒng)而*由大(da)米經(jīng)浸泡(pao)、磨漿、發(fā)酵并(bing)利用蒸汽汽(qi)蒸糊化(hua)成型，具有(you)蟑窩狀 結(jié)(jie)構(gòu)，滋潤綿軟(ruan)，富有彈(dan)性；松泡化渣(zha)，油而不膩(ni)，香甜微酸，有發(fā)(fa)酵產(chǎn)(chan)生的特(te)殊風(fēng)味(wei)的傳統(tǒng)食品(pin)。它還 是我國(guo)中南和(he)東南一帶深(shen)受人們喜(xi)愛的特色(se)食品(pin)， 具有鮮明的(de)民族文(wen)化特(te)色和地域性(xing)風(fēng)味，同時(shí)也是(shi) 一種安全、健(jian)康的食品。然(ran)而凍糕的生產(chǎn)(chan)一直未能 引起(qi)研究者的(de)足夠重視(shi)，目前仍停(ting)留在手(shou)工生(sheng)產(chǎn)階 段，現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)(xian)銷，并且不(bu)易儲存(cun)，保質(zhì)期(qi)短。因其生產(chǎn) 方(fang)式源于民間經(jīng)(jing)驗(yàn)的積累(lei)，尚無科(ke)學(xué)理(li)論的指(zhi)導(dǎo)， 使得產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量不(bu)穩(wěn)定，難(nan)以滿足日益增(zeng)長的消(xiao)費(fèi)需 求(qiu)。采用現(xiàn)代(dai)高新技術(shù)(shu)對我國傳(chuan)統(tǒng)食(shi)品加工業(yè)進(jìn)(jin) 行改(gai)造、提升以及工(gong)業(yè)化(hua)，使之(zhi)向著安全、營(ying)養(yǎng)、美 味、快捷、方(fang)便、多樣化的(de)方向發(fā)(fa)展是大勢所(suo)趨。?

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