1、測定原理(li)

質(zhì)構(gòu)(gou)儀的質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析(xi)（TPA）模式(shi)能模(mo)擬人(ren)口腔的咀(ju)嚼運動，通過(guo)對脆(cui)肉鯇(huan)魚肉的硬度(du)特性(xing)指標的測(ce)定，可(ke)以用來(lai)評估脆(cui)肉鯇魚肉的(de)脆度。

2、樣品處理(li)

2.1 活、鮮脆肉(rou)鯇魚

活、鮮脆(cui)肉鯇魚（活魚(yu)采用頭(tou)部敲擊致死(si)）宰殺后按2.2制(zhi)備樣品，或(huo)宰殺后置于(yu)0-4℃冰箱內(nèi)保存，并(bing)于2h內(nèi)(nei)按2.2制備(bei)樣品(pin)

2.2? 制備樣(yang)品

以脆肉鯇(huan)魚胸鰭基點(dian)對應(yīng)的背(bei)部為起點，取兩(liang)側(cè)背肌，長145-155mm，用自(zi)來水沖洗干(gan)凈，去鱗(lin)，去皮，去(qu)掉紅肉中線以(yi)下部位，兩側(cè)背(bei)肌均從起點(dian)開始依次切(qie)5塊20mm寬的魚(yu)塊，去掉第一(yi)塊，從第二(er)塊開始，在靠近(jin)中線部(bu)位，切除魚塊(kuai)表面的紅肉(rou)，并將表面修(xiu)整平(ping)整，然后從中線(xian)起切(qie)取20*20*10mm（長*寬*厚，厚度(du)為從魚(yu)塊上(shang)表面向(xiang)下量(liang)取的距(ju)離）的肉(rou)片。兩側(cè)樣品共(gong)8片，在室(shi)溫下(xia)30min內(nèi)測定。

2.3 凍脆肉鯇(huan)魚

將密(mi)封包裝的冷(leng)凍脆肉鯇魚(yu)（若冷凍脆肉(rou)鯇魚沒(mei)有密(mi)封包裝，應(yīng)將(jiang)其用薄膜袋(dai)捆扎(zha)封口）置于(yu)解凍(dong)容器內(nèi)(nei)，在室溫下(xia)用流水解凍。在(zai)解凍過程種(zhong)可不時用(yong)手輕微擠壓(ya)薄膜袋，擠壓時(shi)不得(de)破壞魚肉(rou)的質(zhì)地(di)，當感覺沒(mei)有硬心(xin)或冰晶(jing)時，產(chǎn)品已經(jīng)wanquan解(jie)凍。按2.2要求(qiu)制備樣品(pin)。

2.4 熟脆(cui)肉鯇魚

按2.2要求制備(bei)樣品(pin)，在鍋(guo)內(nèi)加入適量飲(yin)用水(shui)，煮沸后，將樣(yang)品放入(ru)適宜的容器(qi)內(nèi)加蓋蒸5min，取(qu)出置室(shi)溫下自然(ran)冷卻15min，在(zai)室溫下30min內(nèi)測定(ding)。

3、質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)

3.1 參數(shù)設(shè)(she)定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑(jing)36mm圓柱形鋁合金(jin)平底(di)探頭

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA

測試速(su)度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標值：25% 形變(bian)

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間(jian)：5s

3.2 樣品(pin)測定

分別將待測樣(yang)品放在(zai)測試平臺上(shang)，背肌外層(ceng)向上，探頭與(yu)樣品距離以(yi)不接觸(chu)樣品(pin)表面為(wei)宜，探頭對準(zhun)樣品表面(mian)平整的部(bu)位，并確(que)保與(yu)測試點(dian)相對應(yīng)的樣(yang)品下層表面緊(jin)貼測試平臺(tai)，運行(xing)程序(xu)進行測(ce)定，記錄各樣(yang)品的硬度測定(ding)值。