隨著我國人(ren)民生活水平(ping)的不(bu)斷提高, 含有(you)豐富(fu)營養(yǎng)(yang)的肉類食品在(zai)人們膳食結(jié)(jie)構(gòu)中所占的比(bi)例越來越(yue)大, 特別是牛(niu)肉、羊肉(rou)等高蛋白、低脂(zhi)肪的肉類受(shou)到了(le)越來越(yue)多人(ren)的青睞(lai), 其食(shi)用品質(zhì)和衛(wèi)(wei)生品質(zhì)的評(ping)價也日益受(shou)到關(guān)注。目(mu)前, 我國對肉與(yu)肉制品(pin)的檢(jian)測主要(yao)包括理化指(zhi)標(biāo)、感官(guan)指標(biāo)和微生物(wu)指標(biāo)(biao)三部分。食品的(de)質(zhì)地特性是(shi)源于其結(jié)構(gòu)(gou)的一組物(wu)理參數(shù), 屬(shu)于力學(xué)和流(liu)變學(xué)的(de)范疇(chou), 包括了食品對(dui)口腔施加的(de)一系列刺激(ji), 是食品最重要(yao)的性狀之一, 同(tong)時也是消(xiao)費者(zhe)評價食品(pin)質(zhì)量優(yōu)劣的(de)主要依據(jù)。隨(sui)著質(zhì)構(gòu)儀的(de)發(fā)明, 食品的(de)質(zhì)地評價已(yi)經(jīng)由模(mo)糊的感官評(ping)定逐漸過渡(du)到使用儀器(qi)進行準(zhǔn)確的(de)量值(zhi)表述, 已在肉制(zhi)品、米(mi)面制(zhi)品、乳制品、糖果(guo)、果蔬(shu)等食品(pin)的物性(xing)學(xué)分(fen)析得到應(yīng)(ying)用。質(zhì)構(gòu)儀檢測(ce)尤其是質(zhì)(zhi)地多面剖析法(fa)(texture profile analysis, TPA)在肉與肉制品(pin)檢測中已受(shou)到廣泛關(guān)注(zhu), 但是所(suo)做工作都還不(bu)夠深入, 主(zhu)要集中在感官(guan)質(zhì)地與(yu)儀器質(zhì)地參(can)數(shù)之間的(de)相關(guān)性, 利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀檢測(ce)指導(dǎo)生產(chǎn)(chan)實踐相(xiang)對較少, 本文(wen)主要介紹質(zhì)(zhi)地特征參數(shù)(shu)及其在(zai)肉與肉(rou)制品中的(de)應(yīng)用研(yan)究。

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質(zhì)構(gòu)分(fen)析在肉(rou)制品檢測中(zhong)的應(yīng)用