? ?鮮紅辣椒屬于(yu)季節(jié)性很(hen)強的(de)蔬菜，其采收時(shi)間短，且采(cai)收時又(you)處于氣溫較(jiao)高的季(ji)節(jié)，很容(rong)易腐爛變質(zhì)(zhi)，現(xiàn)大(da)多采用干制(zhi)或腌制(zhi)成泡(pao)紅辣椒保(bao)藏。

? ?目前蔬菜變(bian)軟的原因(yin)主要歸結(jié)(jie)于蔬菜本身果(guo)膠的(de)降解，因蔬菜(cai)在腌制過程(cheng)中，水溶性果膠(jiao)的含(han)量增(zeng)加，導致蔬(shu)菜變軟。但(dan)同時(shi)水溶性果(guo)膠在(zai)果膠酶或(huo)酸、堿的(de)作用下，會(hui)進一(yi)步分解為果膠(jiao)酸，而果(guo)膠酸可以與(yu)鈣、鎂離(li)子等(deng)結(jié)合形成(cheng)粘連度較(jiao)大的(de)不溶性果(guo)膠酸鹽(yan)，也可使泡(pao)制蔬菜脆度(du)有時上升。

1、樣品制(zhi)備

將泡制(zhi)辣椒(jiao)皮切成(cheng)1cm*2cm大小的(de)辣椒(jiao)樣品(pin)，備用

1、脆度測(ce)定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將辣(la)椒樣品(pin)放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方，測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模式：壓縮(suo)

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：形變50%

測試(shi)結(jié)果：由于(yu)辣椒皮太(tai)薄，無法測(ce)定其(qi)脆度(du)，通過測定辣椒(jiao)發(fā)生50%形(xing)變所(suo)測的硬度來反(fan)映泡制(zhi)辣椒的(de)脆度。