吉林省經(jīng)濟管(guan)理干部學院和(he)吉林省(sheng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督(du)檢驗院研究(jiu)人員在國(guo)內(nèi)期刊《中國食(shi)品添加(jia)劑》發(fā)(fa)表了(le)題為"貯藏(cang)溫度(du)與時(shi)間對鮮濕(shi)米粉老化特性(xing)的影響研究"的研究論文。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構儀(yi)測定了鮮濕米粉(fen)的硬(ying)度和拉伸(shen)長度。

1、質(zhì)構儀(yi)測試

（1）鮮濕米粉(fen)硬度(du)測定

取鮮濕(shi)米粉樣品20 ～ 30 根(gen)，放入盛有500 mL 沸水(shui)（蒸餾水）的(de)燒杯(bei)中，加蓋靜(jing)置4 min，立(li)即將鮮濕米(mi)粉撈出，在(zai)漏水絲網(wǎng)(wang)容器中(zhong)瀝干水分后進(jin)行質(zhì)構測定。測(ce)定參數(shù)(shu)：探頭HDP/PFS，測前、測(ce)試、測(ce)后速度(du)分為(wei)2、1、1 mm/s，感應(ying)力5 g，壓縮(suo)率70%，時間1 s。測(ce)定指標為硬(ying)度，確保測量在(zai)10 min內(nèi)完(wan)成，每個(ge)樣品(pin)重復6 次平行(xing)實驗。

（2）鮮濕米粉拉(la)伸測定(ding)

采用的(de)質(zhì)構儀(yi)探頭P/SPR 面條(tiao)拉伸裝置(zhi)，參數(shù)設定如(ru)下：測前(qian)速度1 mm/s；測(ce)試速度3.0 mm/s；測(ce)后速度5 mm/s；引發(fā)力(li)5 g；拉伸距(ju)離15 mm。

2、結果分析

（1）貯藏溫(wen)度與時間對鮮(xian)濕米粉硬度的(de)影響(xiang)

由圖4 可知，在不(bu)同貯(zhu)藏溫(wen)度下的鮮(xian)濕米粉硬度(du)隨著貯藏時(shi)間的延長均先(xian)逐漸升(sheng)高，當硬度(du)達到(dao)300 gf 時，增(zeng)長速率(lv)減緩(huan)。其中4 ℃樣品(pin)，硬度(du)增加速率最(zui)快，在第8 d 時硬(ying)度逐漸趨于(yu)穩(wěn)定，檢出(chu)硬度(du)為310 gf ；0 ℃樣品，硬(ying)度增加速(su)率較(jiao)快，在第11 d 時硬(ying)度趨于穩(wěn)(wen)定，檢出硬度為(wei)312 gf ；20 ℃樣品，硬(ying)度增加速(su)率緩慢，在第12d 檢(jian)出硬(ying)度為300 gf。

（2）貯藏溫(wen)度與時間對(dui)鮮濕米(mi)粉拉伸長度(du)的影(ying)響

由圖5 可知，在(zai)不同貯藏溫度(du)下的鮮(xian)濕米粉拉伸(shen)長度隨著(zhe)貯藏時間的(de)延長均(jun)先升高后(hou)降低，其中樣品(pin)在0℃、4℃和20℃貯(zhu)藏條件下，檢出(chu)最大拉(la)伸長度時(shi)間分別為0.75 d、0.5 d 和(he)1 d。貯藏(cang)8 d 后，樣品拉伸(shen)長度檢(jian)出值均低于米(mi)粉拉(la)伸下限5 mm。

原文下(xia)載鏈接：

貯藏(cang)溫度與時(shi)間對鮮(xian)濕米粉老(lao)化特性的(de)影響研究