據重慶市合(he)川縣志(zhi)記載，合(he)川黑豬是經(jing)過長期選(xuan)育形(xing)成的地方(fang)品種，距今已有(you)１?。叮埃岸嗄甑臍v(li)史，合川黑(hei)豬豬肉呈鮮(xian)紅色，肌間脂肪(fang)豐富，肌肉(rou)中氨(an)基酸含量豐(feng)富，具有(you)肉嫩(nen)多汁、風(feng)味鮮美等特性(xing)［１］．肉品在(zai)運輸、儲(chu)藏與銷售過(guo)程中(zhong)面臨微生物(wu)污染、脂肪和蛋(dan)白質自(zi)然氧化等問(wen)題［２］，選(xuan)擇合理(li)的包(bao)裝方式可有效(xiao)解決以上問(wen)題．目前，市面上(shang)冷鮮(xian)肉最常見的(de)包裝方式有真(zhen)空包裝(zhuang)（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾郑校?、托盤包裝（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＴＰ）、氣(qi)調包裝（ＭＡＰ）和(he)貼體包裝(zhuang)（ＳＰ）．采用同種包裝(zhuang)材料，真空包(bao)裝比普通包(bao)裝可至少(shao)延長２～３ｄ貨架(jia)期［３］．由于真空(kong)包裝的低氧(yang)環(huán)境可抑(yi)制氧化過程，減(jian)緩微生物導(dao)致的腐敗變質(zhi)［４］，較普通包(bao)裝在一定(ding)程度(du)上可(ke)以有效降低肉(rou)腥味及不(bu)良揮發(fā)(fa)性物(wu)質的產生［５］．目前(qian)，國內研究最(zui)多的(de)是高氧氣(qi)調包裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shu)在－３℃貯藏條件(jian)下，氣體比(bi)例的微小變化(hua)可以(yi)抑制微生物的(de)生長(zhang)，保持豬肉的品(pin)質和新(xin)鮮度(du)［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術能抑制早(zao)期酶活(huo)，抑制肌聯(lián)(lian)蛋白和(he)肌鈣蛋白－Ｔ等關(guan)鍵肌原纖維(wei)蛋白的降解，阻(zu)礙宰后豬肉肌(ji)節(jié)成熟［７］．吳藝(yi)鳴［８］比較了冷(leng)鏈運輸過(guo)程中(zhong)不同包裝方式(shi)（空氣(qi)包裝、ＶＰ及ＭＰＡ）的性(xing)能，氣調包(bao)裝下豬(zhu)肉品質(zhi)zuiyou，真空(kong)包裝下生(sheng)鮮肉的(de)嫩度和(he)氣味(wei)最好．還(hai)有以(yi)氣調包裝、真空(kong)包裝和托盤(pan)包裝為基礎(chu)結合復(fu)合保鮮膜技(ji)術來探(tan)究冷鮮肉品質(zhi)變化的研究［９－１２］，以(yi)及改良(liang)包裝方式(shi)的研究，采用(yong)酒精卡托盤包(bao)裝在７℃條件下(xia)能顯著抑(yi)制冷鮮(xian)肉微生物(wu)生長(zhang)并延長冷鮮(xian)豬肉(rou)的貨(huo)架期．酒精卡托(tuo)盤包裝(zhuang)由于酒(jiu)精良好的(de)殺菌(jun)效果，可使冷(leng)鮮豬肉在(zai)８ｄ之內不發(fā)生(sheng)變質［１３］．

目前有關(guan)合川黑(hei)豬在豬肉品(pin)質特性(xing)方面(mian)的研究甚少(shao)，本文旨在研究(jiu)真空(kong)包裝(zhuang)和托盤包(bao)裝于４℃冷藏(cang)條件下，不同(tong)貯藏天(tian)數（０、１、４、７和１１ｄ）對合川(chuan)黑豬肉(rou)蒸煮(zhu)損失率、熟肉(rou)剪切力、質構、肌(ji)漿蛋(dan)白及全蛋(dan)白含量、揮發(fā)(fa)性鹽基氮含(han)量的(de)影響，由此來(lai)尋求可抑制(zhi)或減緩合(he)川黑(hei)豬肉營(ying)養(yǎng)和(he)風味損失，并(bing)延長(zhang)合川黑(hei)豬肉(rou)貨架期(qi)的最佳包裝方(fang)式，以(yi)期為重慶合川(chuan)黑豬肉(rou)冷藏提(ti)供理(li)論依據．