茶樹是我國重(zhong)要的經(jīng)濟(jì)作物(wu)，在國民經(jīng)濟(jì)中(zhong)占據(jù)(ju)重要的地位(wei)。茶產(chǎn)(chan)業(yè)的可(ke)持續(xù)發(fā)展首先(xian)需要優(yōu)良的(de)茶樹(shu)品種(zhong)作為保障。作為(wei)茶樹(shu)的重(zhong)要性狀(zhuang)，鮮葉嫩度與“持(chi)嫩性"對成(cheng)品茶的品質(zhì)(zhi)和品種(zhong)適制性起(qi)著重要的作用(yong)。不同(tong)嫩度的(de)鮮葉(ye)適制不同等級(ji)的茶(cha)葉，比(bi)如名茶(cha)的細(xì)嫩(nen)采，大宗茶(cha)類的適中采，持(chi)嫩性與嫩度(du)均佳的中(zhong)小品種多用來(lai)制作名優(yōu)綠茶(cha)。提高鮮葉的嫩(nen)度和(he)品種的持嫩性(xing)，能增加經(jīng)濟(jì)(ji)效益、提高(gao)茶葉(ye)品質(zhì)(zhi)，因此在茶樹(shu)品種選育(yu)過程(cheng)中的持(chi)嫩性是重(zhong)要的衡(heng)量標(biāo)準(zhǔn)之一。但(dan)是，茶(cha)業(yè)領(lǐng)域?qū)?dui)“持嫩性(xing)"的評判仍(reng)停留在感官(guan)審評階段，并無(wu)認(rèn)可的規(guī)范和(he)標(biāo)準(zhǔn)來(lai)科學(xué)地(di)量化這個(ge)指標(biāo)(biao)。對嫩度的評(ping)價更為粗略(lve)，為茶(cha)樹選種和(he)育種工作(zuo)帶來了誤差(cha)。

新梢“持嫩(nen)性"是指新(xin)梢頂芽下(xia)第3葉纖維化的(de)定性描述，持嫩(nen)性強(qiáng)則芽葉(ye)不易老化，品(pin)質(zhì)優(yōu)良(liang)?！俺帜坌?#34;是茶樹(shu)在一段(duan)時間(jian)內(nèi)保持嫩度的(de)性能(neng)，隨著季(ji)節(jié)、品種(zhong)、栽培環(huán)境的(de)不同而有(you)所不(bu)同。茶(cha)樹新梢在春季(ji)持嫩性較好，而(er)在夏(xia)秋季容易老化(hua)。同處于江南茶(cha)區(qū)的茶(cha)樹品種(zhong)，青峰持嫩性(xing)中等，碧云持嫩(nen)性較強(qiáng)，菊花春(chun)持嫩性強(qiáng)(qiang)。高山茶樹處(chu)于高濕度(du)的空氣(qi)和土(tu)壤環(huán)境中(zhong)，植株(zhu)體內(nèi)含水量(liang)的增加(jia)使得(de)光合(he)作用(yong)形成的糖(tang)類化合物(wu)不易形(xing)成纖維素(su)，茶樹新梢在(zai)較長時(shi)間內(nèi)保(bao)持鮮嫩(nen)而不易粗(cu)老。綜上(shang)所述(shu)，“持嫩性"是(shi)保持嫩度的(de)能力，研(yan)究新梢(shao)嫩度則是(shi)研究持嫩(nen)性的(de)基礎(chǔ)和前提。

同一棵茶樹新(xin)梢的節(jié)位與(yu)嫩度存(cun)在顯著的(de)負(fù)相關(guān)，從(cong)新梢上端往(wang)下，嫩(nen)度逐漸降低。因(yin)此可以通過(guo)測定茶樹(shu)新梢不同節(jié)(jie)位的折斷力、撐(cheng)破強(qiáng)度等(deng)力學(xué)(xue)指標(biāo)來描述(shu)其嫩度。Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為擁有(you)測量食物質(zhì)(zhi)量和肉類嫩(nen)度的力(li)學(xué)儀器，在食(shi)品領(lǐng)域應(yīng)用廣(guang)泛。利(li)用質(zhì)構(gòu)儀測量(liang)葉莖的解析(xi)力來衡(heng)量嫩(nen)度差異，結(jié)果準(zhǔn)(zhun)確，方法(fa)簡便(bian)，效率高(gao)，且可操(cao)作性(xing)強(qiáng)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在(zai)茶樹新梢(shao)嫩度上的(de)應(yīng)用

（1）茶樹(shu)新梢折斷力的(de)測定

P/3PB三點(diǎn)(dian)彎曲探頭下面(mian)兩個支座的跨(kua)度為10mm，上面橫(heng)桿將(jiang)力作用在(zai)茶葉新梢(shao)樣品的跨(kua)度中點(diǎn)(dian)，并使莖梗截面(mian)積短徑處于垂(chui)直方向，然后上(shang)面橫桿以0.5mm/s的速(su)度擠壓(ya)試樣，直至試(shi)樣斷(duan)裂，軟件自動記(ji)錄斷(duan)裂力(li)。

（2）茶樹新梢(shao)撐破(po)強(qiáng)度(du)的測試

P/FSR撐破裝置可用(yong)于薄膜、蔬菜(cai)葉和茶葉等樣(yang)品的(de)撐破(po)實(shí)驗(yàn)。將茶葉(ye)新梢放于(yu)裝置的(de)中間，用上面兩(liang)個螺絲固(gu)定，然后再(zai)用球形探頭(tou)對試樣進(jìn)行擠(ji)壓，直至(zhi)試樣被撐(cheng)破，可以測出茶(cha)葉新梢(shao)的撐破強(qiáng)度。