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Data download? ? 發(fā)酵香(xiang)腸通常(chang)指將(jiang)瘦肉和動(dòng)物脂(zhi)肪分別攪碎后(hou),再加入食鹽(yan)、發(fā)酵劑(ji)、調(diào)味料等物質(zhì)(zhi)進(jìn)行攪(jiao)拌,混合均勻(yun)后灌(guan)入腸衣,經(jīng)發(fā)酵(jiao)、干燥等過(guo)程,最(zui)后制成成(cheng)熟的、具(ju)有*發(fā)酵風(fēng)味(wei)且可儲(chǔ)(chu)藏較長(zhǎng)時(shí)(shi)間的肉制品。西(xi)式發(fā)酵腸在許(xu)多中(zhong)、西歐國(guó)(guo)家是一(yi)種傳統(tǒng)特色(se)的發(fā)酵美(mei)食,由于具(ju)有色澤亮麗(li)、滋味濃郁、風(fēng)味(wei)*、口感俱佳(jia)、營(yíng)養(yǎng)好、易(yi)消化(hua)等優(yōu)點(diǎn),在(zai)歐美國(guó)家受到(dao)眾多消費(fèi)(fei)者的喜愛(ai)與青睞(lai)?;疱伿侵袊?guó)(guo)人較喜(xi)愛的(de)食物之一,尤(you)其在川(chuan)渝地區(qū)受歡迎(ying)。通常情況下,用(yong)于火鍋(guo)的腸(chang)類食材一(yi)般都有脆皮(pi)腸、火腿腸、川味(wei)傳統(tǒng)香(xiang)腸、廣味傳統(tǒng)香(xiang)腸等,但西(xi)式工藝生產(chǎn)的(de)發(fā)酵腸相(xiang)對(duì)較少(shao)。
? ? 目前,我(wo)國(guó)中(zhong)式香(xiang)腸較西式發(fā)酵(jiao)腸市場(chǎng)容量(liang)更大,但(dan)前者在制作過(guo)程中容易受到(dao)雜菌(jun)污染(ran)。西式發(fā)酵腸添(tian)加有益生(sheng)菌發(fā)酵(jiao)劑且(qie)于低溫下發(fā)酵(jiao)成熟,與傳(chuan)統(tǒng)中式香腸相(xiang)比,西式發(fā)酵腸(chang)品質(zhì)更穩(wěn)(wen)定、產(chǎn)(chan)品安全(quan)性更高。本文利(li)用西式發(fā)(fa)酵腸的工藝(yi)優(yōu)勢(shì),結(jié)(jie)合火鍋食(shi)用和風(fēng)味(wei)的特點(diǎn)(dian),參考中(zhong)式發(fā)酵腸(chang)相關(guān)配方(fang),開發(fā)了適合火(huo)鍋用食材(cai)的專用發(fā)(fa)酵腸(chang),并對(duì)其(qi)工藝配方進(jìn)(jin)行了優(yōu)化,產(chǎn)品(pin)符合中國(guó)人口(kou)味、口(kou)感與營(yíng)養(yǎng)(yang)要求,為火(huo)鍋新(xin)菜品研發(fā)(fa)提供了參(can)考和方向,具有(you)良好的市場(chǎng)(chang)前景(jing)和實(shí)(shi)用意義。
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