雞蛋既含(han)有豐(feng)富的營養(yǎng)(yang)物質(zhì)，又具(ju)有良好(hao)的功能性質(zhì)(zhi)，是食品(pin)加工的(de)重要原輔(fu)料。2017年我(wo)國雞蛋總產(chǎn)量(liang)為2394萬(wan)噸，其中僅有(you)7%加工成蛋制(zhi)品，與國外30%～40%的加(jia)工比例相比，我(wo)國蛋制品(pin)加工業(yè)有著(zhe)巨大的發(fā)(fa)展空間(jian)。目前，許多蛋品(pin)加工企業(yè)生(sheng)產(chǎn)加鹽(yan)或加糖蛋液，以(yi)改善蛋液(ye)的功能性質(zhì)(zhi)，如凝膠性(xing)質(zhì)等，但(dan)現(xiàn)有(you)的蛋液(ye)產(chǎn)品還無法(fa)*替代鮮蛋(dan)，蛋液(ye)產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)還有(you)待進一(yi)步提(ti)高。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物(wu)性分析儀器，可(ke)以用于測定(ding)全蛋液(ye)凝膠的(de)凝膠性(xing)質(zhì)和質(zhì)地，以(yi)其為拓展全蛋(dan)液在(zai)食品加工領(lǐng)(ling)域的應(yīng)(ying)用與新型(xing)雞蛋制品開(kai)發(fā)提供理論依(yi)據(jù)。

1 、樣品制備

取20mL全蛋液樣(yang)品置于25mL小(xiao)燒杯中，用(yong)保鮮膜封口，在(zai)90℃水浴鍋(guo)中加熱(re)15min，取出后快速冷(leng)卻，在(zai)4℃靜置24h待測。將(jiang)全蛋凝膠切割(ge)成20mm*20mm*10mm大小的立(li)方體。

2 、凝膠性(xing)測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用(yong)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將制(zhi)備好(hao)的全蛋(dan)液凝(ning)膠樣品(pin)放于柱(zhu)形探頭正下方(fang)。測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模(mo)式：形變 ?50%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

測定結(jié)(jie)果：可以測定(ding)全蛋液凝(ning)膠的硬度、彈性(xing)和咀嚼性(xing)等指(zhi)標。