小麥?zhǔn)俏覈?guo)的主(zhu)要糧食作物之(zhi)一，年產(chǎn)(chan)量在1億噸以上(shang)。麥胚(pei)約占(zhan)整粒(li)小麥(mai)重量的3%，相(xiang)對(duì)于胚乳其具(ju)有更高的(de)營養(yǎng)價(jià)值。麥(mai)胚是小麥(mai)籽粒(li)的生命源(yuan)泉，不(bu)僅含有豐(feng)富的蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪及多種維(wei)生素(su)、礦物質(zhì)(zhi)等營養(yǎng)(yang)素，而且(qie)還蘊(yùn)含谷胱甘(gan)肽、黃酮類物(wu)質(zhì)、麥胚凝(ning)集素、二十八烷(wan)醇、甾醇、脂(zhi)多糖(tang)等生理活(huo)性物質(zhì)。因此，麥(mai)胚被營養(yǎng)(yang)學(xué)家譽(yù)為“人(ren)類天然(ran)的營養(yǎng)(yang)寶庫(ku)"。作為小(xiao)麥加工的副產(chǎn)(chan)品，目前我國(guo)麥胚年(nian)產(chǎn)量達(dá)300萬噸(dun)以上，由(you)于技術(shù)與市場(chang)開發(fā)(fa)滯后，除少量(liang)用于提取(qu)麥胚油和維(wei)生素外(wai)，絕大多(duo)數(shù)制粉企業(yè)(ye)將麥胚混入(ru)麩皮作(zuo)為飼料出售(shou)，導(dǎo)致寶貴的麥(mai)胚資(zi)源未(wei)能被(bei)合理、有效地(di)利用。

（1）樣品(pin)準(zhǔn)備

料預(yù)處理：糖粉(fen)過篩(shai)，避免(mian)出現(xiàn)較大(da)顆粒；新鮮麥(mai)胚采用(yong)微波滅酶(mei)后進(jìn)行粉碎(sui)，然后(hou)過60 目篩(shai)。

面團(tuán)的調(diào)(diao)制：加入材料的(de)順序依(yi)次是糖(tang)粉、蛋液、黃(huang)油、麥胚(pei)粉，然后是(shi)面粉、小蘇打(da)和奶粉；面粉(fen)不要(yao)過度攪(jiao)拌，避免形(xing)成過多面筋(jin)。餅干成(cheng)型：將調(diào)(diao)制好的面團(tuán)輥(gun)軋成(cheng)3 mm 的面片后(hou)，用模具(ju)手動(dòng)沖印(yin)成型。烘(hong)焙：采(cai)用底火190 ℃、面火(huo)210 ℃，烘烤9~10 min，烘焙至(zhi)表面金黃即可(ke)。為避免溫差(cha)過大，造成(cheng)餅干破(po)裂，采(cai)取自然(ran)冷卻(que)，然后密封，避光(guang)，保存。

（2）儀器設(shè)備(bei)及探頭

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

?

（3）測試(shi)條件

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：2mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：2s

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測試結(jié)(jie)果

硬度是(shi)評(píng)價(jià)酥性餅(bing)干的一個(gè)重要(yao)感官指(zhi)標(biāo)，在用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定時(shí)表(biao)現(xiàn)為第(di)1 次壓縮時(shí)的(de)zui大峰(feng)值。由表可以(yi)看出(chu)，隨著(zhe)麥胚粉添加(jia)量的增(zeng)加，餅(bing)干的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)愈來(lai)愈疏松，其硬(ying)度呈逐(zhu)漸降低(di)趨勢(shi)，在考察(cha)范圍內(nèi)，硬(ying)度zui大可降(jiang)33.6%。黏著(zhe)性表現(xiàn)為餅(bing)干粘在(zai)口腔壁上的情(qing)況，咀嚼性(xing)反映了食(shi)物從固(gu)體狀(zhuang)態(tài)到(dao)可吞咽過程中(zhong)人咀(ju)嚼所用的(de)功的大(da)小。降低黏(nian)著性和咀嚼性(xing)對(duì)餅(bing)干的(de)口感(gan)會(huì)產(chǎn)生有利(li)的影響。TPA 測(ce)試結(jié)果顯示，隨(sui)著麥胚(pei)粉的增加(jia)，黏著性和咀嚼(jue)性的變化趨勢(shi)與硬度相同(tong)，說明麥(mai)胚粉的添加可(ke)以提高(gao)餅干的品質(zhì)(zhi)和風(fēng)味，這(zhe)與感(gan)官評(píng)價(jià)的(de)結(jié)果相一致(zhi)。