? ? ? 在淡水魚眾多(duo)加工產(chǎn)品中，固(gu)態(tài)發(fā)酵魚制(zhi)品是(shi)一類能提供蛋(dan)白質(zhì)資(zi)源、深(shen)受人們喜愛的(de)傳統(tǒng)發(fā)酵食品(pin)。魚固態(tài)發(fā)酵(jiao)也是熱帶(dai)或亞熱帶地(di)區(qū)的人民為了(le)在高(gao)溫、高濕(shi)度條件下保存(cun)魚肉(rou)的一種方(fang)式，在日本(ben)、東南亞和(he)非洲等地(di)常見這種(zhong)產(chǎn)品銷售。我(wo)國(guó)傳統(tǒng)固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yu)制品因地域(yu)、民族、加工(gong)方式不(bu)同而產(chǎn)(chan)生口味各異的(de)品種(zhong)。

? ? ? 傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制品主要(yao)采用傳統(tǒng)的(de)自然發(fā)酵(jiao)制作，發(fā)酵時(shí)間(jian)長(zhǎng)，發(fā)酵(jiao)條件難以控制(zhi)，只能在(zai)秋末、冬季生(sheng)產(chǎn)。為(wei)縮短發(fā)(fa)酵時(shí)間，防止產(chǎn)(chan)品的隨機(jī)(ji)性，國(guó)內(nèi)不(bu)少學(xué)者對(duì)定(ding)向分離篩(shai)選、接種發(fā)(fa)酵進(jìn)(jin)行了研究探(tan)討。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為物性分(fen)析儀器，可以(yi)對(duì)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚的質(zhì)地(di)進(jìn)行數(shù)(shu)據(jù)化(hua)評(píng)價(jià)和客觀(guan)分析(xi)，以期對(duì)固(gu)態(tài)發(fā)酵魚(yu)的質(zhì)地(di)進(jìn)行控(kong)制及對(duì)(dui)發(fā)酵條件進(jìn)(jin)行優(yōu)化。

1、樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將發(fā)酵好的固(gu)態(tài)發(fā)酵魚切成(cheng)10mm*20mm*20mm的塊狀(zhuang)，在室溫下進(jìn)(jin)行物性(xing)測(cè)試。

2、儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱(zhu)型探頭

將準(zhǔn)備好的(de)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚樣塊置于柱(zhu)形探頭(tou)的正下方(fang)。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：距離 2mm

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)試(shi)固態(tài)發(fā)酵魚(yu)的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)