1、測(cè)定原理(li)

質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析(xi)（TPA）模式能模(mo)擬人口(kou)腔的咀嚼(jue)運(yùn)動(dòng)，通過對(duì)脆(cui)肉鯇魚(yu)肉的硬度(du)特性(xing)指標(biāo)(biao)的測(cè)定，可以(yi)用來評(píng)估(gu)脆肉鯇魚肉的(de)脆度。

2、樣品處理

2.1 活、鮮脆肉鯇魚(yu)

活、鮮(xian)脆肉鯇魚（活(huo)魚采用頭(tou)部敲(qiao)擊致死）宰殺后(hou)按2.2制備樣(yang)品，或宰殺后置(zhi)于0-4℃冰箱(xiang)內(nèi)保存，并于2h內(nèi)(nei)按2.2制備樣(yang)品

2.2? 制備樣品

以脆肉鯇魚胸(xiong)鰭基點(diǎn)對(duì)應(yīng)(ying)的背部為起(qi)點(diǎn)，取(qu)兩側(cè)背肌，長(zhang)145-155mm，用自來水沖洗(xi)干凈(jing)，去鱗，去(qu)皮，去掉紅肉(rou)中線以下部位(wei)，兩側(cè)背(bei)肌均(jun)從起(qi)點(diǎn)開始依次(ci)切5塊20mm寬的魚塊(kuai)，去掉第(di)一塊(kuai)，從第二塊開(kai)始，在靠近中線(xian)部位(wei)，切除魚(yu)塊表面(mian)的紅(hong)肉，并將(jiang)表面修整平整(zheng)，然后從中線(xian)起切取20*20*10mm（長*寬(kuan)*厚，厚度為(wei)從魚塊上表(biao)面向下量取(qu)的距(ju)離）的(de)肉片。兩側(cè)樣(yang)品共8片，在(zai)室溫(wen)下30min內(nèi)(nei)測(cè)定。

2.3 凍脆肉鯇魚

將密封包裝(zhuang)的冷凍脆肉(rou)鯇魚(yu)（若冷凍(dong)脆肉鯇魚沒有(you)密封包(bao)裝，應(yīng)將(jiang)其用(yong)薄膜袋捆扎(zha)封口）置于解(jie)凍容器內(nèi)(nei)，在室(shi)溫下用流水(shui)解凍。在解凍(dong)過程種可不(bu)時(shí)用手(shou)輕微(wei)擠壓薄膜袋，擠(ji)壓時(shí)不得(de)破壞魚(yu)肉的質(zhì)地，當(dāng)感(gan)覺沒有硬心或(huo)冰晶時(shí)，產(chǎn)品(pin)已經(jīng)wanquan解凍。按2.2要(yao)求制備樣(yang)品。

2.4 熟脆(cui)肉鯇魚(yu)

按2.2要求制備(bei)樣品，在鍋內(nèi)(nei)加入適量(liang)飲用水，煮沸(fei)后，將樣品放(fang)入適宜的(de)容器內(nèi)(nei)加蓋蒸(zheng)5min，取出置室溫(wen)下自然(ran)冷卻15min，在室溫(wen)下30min內(nèi)測(cè)定(ding)。

3、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試

3.1 參數(shù)(shu)設(shè)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑(jing)36mm圓柱形鋁合金(jin)平底探頭

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)(fa)值：5g

目標(biāo)值：25% 形變(bian)

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

3.2 樣品測(cè)定

分別將待(dai)測(cè)樣品放在(zai)測(cè)試平臺(tái)上(shang)，背肌外層向上(shang)，探頭與樣品距(ju)離以不(bu)接觸樣品表(biao)面為宜，探頭對(duì)(dui)準(zhǔn)樣品表(biao)面平整的部(bu)位，并確保與測(cè)(ce)試點(diǎn)相對(duì)應(yīng)(ying)的樣品(pin)下層表面(mian)緊貼測(cè)試(shi)平臺(tái)，運(yùn)行程(cheng)序進(jìn)行測(cè)(ce)定，記(ji)錄各樣品的(de)硬度測(cè)(ce)定值(zhi)。