藕粉是睡(shui)蓮科植(zhi)物蓮(lian)（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚根(gen)莖加工制成的(de)淀粉類食品(pin)，營養(yǎng)豐富(fu)，具有益血(xue)、調(diào)中、開胃之功(gong)效，是老(lao)少皆宜的佳(jia)品，然而，藕粉中(zhong)淀粉熱量(liang)高、消化快(kuai)，而且容易引(yin)起腹脹， 因此(ci)不適合肥(fei)胖人士和(he)胃腸道功能(neng)不健全(quan)者。抗性(xing)淀粉(fen)（RS）是一種無法被(bei)快速消化的(de)淀粉，其制(zhi)備方法主要(yao)包括物理改(gai)性、酶法(fa)改性和化學(xué)(xue)改性。物(wu)理改(gai)性不產(chǎn)生有毒(du)、有害(hai)物質(zhì)，對(duì)加工(gong)人員沒有危(wei)害，如壓熱處(chu)理、高靜(jing)水壓糊化和濕(shi)熱處理等，然而(er)，它們能引起(qi)淀粉顆(ke)粒崩解，晶體(ti)結(jié)構(gòu)(gou)被破壞。Tovar 等在(zai)研究(jiu)水蒸氣對(duì)(dui)抗性淀粉形成(cheng)的影響(xiang)時(shí)， 發(fā)(fa)現(xiàn)壓熱(re)處理導(dǎo)致淀(dian)粉顆粒wanquan被(bei)破壞，易形成可(ke)互相纏(chan)繞的氫鍵(jian)。生物酶(mei)法改性是(shi)通過酶的催(cui)化水解或轉(zhuǎn)(zhuan)苷作用來改變(bian)淀粉分子(zi)的結(jié)構(gòu)和(he)鏈長(zhǎng)，具有(you)安全性高等(deng)特點(diǎn)，常被(bei)應(yīng)用于食品加(jia)工領(lǐng)域。目前(qian)大多的酶法(fa)改性是在(zai)淀粉糊化過程(cheng)中加(jia)入普魯蘭(lan)酶和α-淀粉酶(mei)，如康懷彬(bin)等采用普魯(lu)蘭酶和壓(ya)熱協(xié)(xie)同處理對(duì)玉(yu)米淀粉進(jìn)行改(gai)性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)(xian)當(dāng)普魯蘭(lan)酶添加量為(wei)10 U/g，作用時(shí)間(jian)為9 h 時(shí)(shi)，抗性淀粉得(de)率較(jiao)高。

干燥方(fang)式對(duì)(dui)RS 特性的(de)影響較大，而采(cai)用噴霧干(gan)燥制備的RS 樣品(pin)流動(dòng)(dong)性好，粒度(du)均勻，可(ke)有效(xiao)避免傳(chuan)統(tǒng)熱(re)風(fēng)干燥導(dǎo)致(zhi)的非酶褐變(bian)，同時(shí)，因速(su)度快，操(cao)作連續(xù)性(xing)強(qiáng)，噴(pen)霧干燥被廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于食品(pin)加工業(yè)。劉云(yun)飛在改良(liang)擠壓大(da)米淀粉(fen)時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，噴霧干燥后(hou)的樣品在熱(re)力學(xué)性質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)等方面(mian)表現(xiàn)較好。噴(pen)霧干燥處理淀(dian)粉時(shí)通(tong)過瞬時(shí)高溫(wen)完成(cheng)干燥，制備(bei)的淀粉(fen)粉末細(xì)膩、粒徑(jing)小、顆粒(li)呈球狀，且中(zhong)心部位(wei)存在中央(yang)腔。中央(yang)腔通(tong)過通道與淀(dian)粉顆粒的(de)外表面連(lian)接起來使聚(ju)合度更高，不(bu)易酶解，這種(zhong)形狀還能提高(gao)樣品的流動(dòng)(dong)性， 改善抗(kang)生淀粉(fen)的品質(zhì)。近(jin)年來(lai)，關(guān)于RS 的(de)研究越(yue)來越多，而通過(guo)噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同酶法(fa)制備(bei)抗性藕粉(fen)的研究很(hen)少。綜合考慮(lv)干燥對(duì)(dui)改性后淀粉(fen)的微(wei)觀結(jié)構(gòu)、聚集度(du)和口感的影響(xiang)， 以及生產(chǎn)(chan)的連續(xù)(xu)性等成本(ben)因素， 噴霧(wu)干燥技術(shù)(shu)相比熱風(fēng)干燥(zao)淀粉具有更(geng)加明顯的(de)優(yōu)勢(shì)(shi)。