糟醅的(de)結(jié)構(gòu)及(ji)其質(zhì)量直(zhi)接決(jue)定著白酒(jiu)的優(yōu)劣，如果(guo)糟醅中糧粉過(guo)多，就會(huì)(hui)使糟(zao)醅的通(tong)氣性差、粘著度(du)高、死(si)板，不利(li)于微(wei)生物發(fā)酵、產(chǎn)酒(jiu)、產(chǎn)香；如果糟醅(pei)中糠殼量過(guo)高就會(huì)使糟醅(pei)過于(yu)疏松、且柔熟度(du)不夠。

現(xiàn)在對(duì)(dui)糟醅的感(gan)官評(píng)價(jià)主要依(yi)靠工人(ren)師傅的經(jīng)(jing)驗(yàn)、且各(ge)師各說法，主(zhu)觀性(xing)強(qiáng)，常常會(huì)出(chu)現(xiàn)偏差，很難(nan)形成系統(tǒng)(tong)的理論(lun)，不便于推廣(guang)，難以保(bao)證酒的品質(zhì)(zhi)。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為感官(guan)分析(xi)儀器(qi)，可將感官量化(hua)，其結(jié)果客(ke)觀，不受主觀(guan)因素的(de)影響(xiang)，廣泛應(yīng)用(yong)于檢測(cè)(ce)各種食品的感(gan)官品質(zhì)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

設(shè)計(jì)規(guī)格大(da)小均一的(de)糟醅

2 儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/75壓盤探頭(tou)

將規(guī)格均(jun)一的糟醅放(fang)于壓(ya)盤探頭的正(zheng)下方，采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀分析（TPA）測(cè)試(shi)，然后設(shè)(she)置測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

3 測(cè)試結(jié)果

硬度（Hardness）:實(shí)際生產(chǎn)(chan)中，酒糟(zao)主要是由糠(kang)殼、糧粉、水在特(te)定環(huán)(huan)境中經(jīng)微(wei)生物發(fā)(fa)酵后獲得，由(you)于原料(liao)中有糠殼(ke)使酒糟具(ju)有較(jiao)高的(de)硬度(du)，也就是常說的(de)骨力。硬(ying)度是糟(zao)醅中各物質(zhì)(zhi)含量和成分差(cha)異的(de)評(píng)估指標(biāo)，評(píng)價(jià)(jia)糟醅(pei)的疏(shu)松度(du)，配料的(de)均勻性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟(zao)醅中各物質(zhì)(zhi)之間(jian)的吸引力(li)，可評(píng)(ping)價(jià)糟醅(pei)的發(fā)酵情況(kuang)及糟醅的內(nèi)(nei)部結(jié)(jie)構(gòu)（含(han)水量、有(you)機(jī)酸、出窯糟、入(ru)窯糟特性(xing)等）。

彈性（Springiness）:可以評(píng)(ping)價(jià)糟醅(pei)的內(nèi)在性質(zhì)(zhi)、配料的合理性(xing)。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣品真(zhen)實(shí)表面(mian)的結(jié)實(shí)(shi)程度對(duì)(dui)外界壓(ya)力的抵抗能(neng)力，在生產(chǎn)中(zhong)能夠反應(yīng)出(chu)糟子的骨力、“脆(cui)"性、疏松(song)度等。

回復(fù)性（Resilience）：可以用于(yu)評(píng)價(jià)糟醅的(de)疏松度及發(fā)酵(jiao)情況。