? ? ? 質(zhì)地是果蔬(shu)重要(yao)的品質(zhì)特征之(zhi)一，是影響(xiang)消費(fèi)者對(duì)其可(ke)接受(shou)性的主(zhu)要因(yin)子，果實(shí)的許多(duo)感官指(zhi)標(biāo)如硬度(du)、脆性、咀嚼(jue)性等性狀與(yu)質(zhì)地(di)密切相(xiang)關(guān)。果(guo)實(shí)質(zhì)地狀況的(de)評(píng)價(jià)主要(yao)包括感官評(píng)價(jià)(jia)和儀器(qi)測(cè)定兩個(gè)方面(mian)，感官(guan)評(píng)價(jià)多憑(ping)借口感和(he)觸摸來(lái)感(gan)知，主觀性較強(qiáng)(qiang)。

? ? ? 而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為儀(yi)器測(cè)定方(fang)法，相對(duì)比(bi)較客觀、準(zhǔn)確(que)，能較好地反映(ying)果實(shí)的質(zhì)(zhi)地狀況。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地(di)整果(guo)穿刺法能夠較(jiao)好地反映整(zheng)個(gè)果實(shí)的(de)流變學(xué)特(te)性，可同時(shí)獲(huo)得果(guo)皮強(qiáng)度、韌性(xing)和果肉硬度(du)等多項(xiàng)指標(biāo)，而(er)且數(shù)據(jù)準(zhǔn)確(que)，避免了(le)人為因(yin)素的干擾(rao)，更客觀地評(píng)價(jià)(jia)果實(shí)的(de)質(zhì)地狀(zhuang)況。目前，質(zhì)構(gòu)儀(yi)廣泛應(yīng)用于蘋(píng)(ping)果、梨、桃、葡(pu)萄、枇杷和楊(yang)梅等(deng)水果果實(shí)的(de)質(zhì)地(di)分析(xi)。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 選取果(guo)實(shí)陽(yáng)(yang)面中部(bu)較平(ping)整的(de)部分作為測(cè)(ce)試面，將(jiang)相對(duì)(dui)的一面(mian)貼近(jin)果核用(yong)小刀(dao)削成一(yi)個(gè)平(ping)面，以便放(fang)于質(zhì)構(gòu)儀的(de)測(cè)試平臺(tái)上，使(shi)探頭貫入(ru)時(shí)正對(duì)(dui)果實(shí)中部。

2、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/NP針型探頭(tou)

將準(zhǔn)備好的棗(zao)果實(shí)樣品放于(yu)針型(xing)探頭的正(zheng)下方，刺入深(shen)度在大限度(du)地保證(zheng)檢測(cè)深度(du)的同時(shí)，避免探(tan)頭觸到(dao)果核。測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測(cè)試(shi)模式：穿刺

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 5mm

測(cè)定結(jié)(jie)果：銀杏果實(shí)的(de)果皮(pi)強(qiáng)度、韌性、果(guo)肉硬度等(deng)指標(biāo)