目前，中(zhong)餐烹飪(ren)菜肴(yao)主要依賴(lai)于感官(guan)評(píng)價(jià)的方(fang)法來(lái)評(píng)價(jià)(jia)菜肴的(de)品質(zhì)。感官評(píng)(ping)價(jià)是(shi)以人的(de)視覺、嗅覺、觸覺(jue)、味覺(jue)和聽覺為(wei)基礎(chǔ)，用科學(xué)(xue)實(shí)驗(yàn)和統(tǒng)(tong)計(jì)方法來(lái)喚起(qi)、測(cè)量、分析和(he)解釋食品(pin)感官特征的一(yi)種科學(xué)(xue)的評(píng)價(jià)方(fang)法。但是(shi)，由于感官評(píng)(ping)價(jià)是(shi)以人的五感(gan)為基(ji)礎(chǔ)的評(píng)價(jià)方法(fa)，評(píng)價(jià)(jia)人員(yuan)具有主觀的思(si)想，并且每位(wei)評(píng)價(jià)人員(yuan)的生活習(xí)(xi)慣和口味(wei)嗜好(hao)都不盡相同，因(yin)此會(huì)對(duì)(dui)實(shí)驗(yàn)(yan)結(jié)果產(chǎn)生一(yi)定的(de)影響，從(cong)而導(dǎo)致(zhi)實(shí)驗(yàn)結(jié)果(guo)出現(xiàn)可靠性(xing)差、重復(fù)性差、不(bu)穩(wěn)定性(xing)、隨機(jī)性強(qiáng)(qiang)的問(wen)題。

質(zhì)構(gòu)儀廣泛(fan)應(yīng)用于食品企(qi)業(yè)、質(zhì)(zhi)檢機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)室(shi)等部門的食品(pin)品質(zhì)評(píng)價(jià)、物(wu)性分(fen)析、感(gan)官評(píng)價(jià)方面(mian)。由于其豐富(fu)的功能、較(jiao)高的檢測(cè)準(zhǔn)確(que)度、穩(wěn)定的性(xing)能等優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)(ying)用于肉類、面食(shi)、果蔬等食品的(de)物性學(xué)分析。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)是模(mo)擬人的觸覺(jue)對(duì)物理特征進(jìn)(jin)行分析檢(jian)測(cè)的儀器，質(zhì)構(gòu)(gou)儀主機(jī)的(de)機(jī)械(xie)臂與探頭銜接(jie)處有一(yi)個(gè)力學(xué)感應(yīng)(ying)器，能(neng)感應(yīng)探(tan)頭對(duì)標(biāo)本的作(zuo)用力并將這種(zhong)力學(xué)信號(hào)傳輸(shu)給電腦，在應(yīng)(ying)用軟(ruan)件處理(li)下，將力(li)學(xué)信號(hào)轉(zhuǎn)變?yōu)?wei)數(shù)字和(he)圖形在顯示(shi)器上(shang)顯現(xiàn)，更直接迅(xun)速記錄(lu)標(biāo)本(ben)的受力情況。該(gai)測(cè)試能靈敏準(zhǔn)(zhun)確地反(fan)映與力(li)學(xué)特性有(you)關(guān)的(de)食品質(zhì)地特性(xing)并可(ke)量化處(chu)理結(jié)果，避免(mian)人為因(yin)素對(duì)(dui)食品品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)結(jié)(jie)果的(de)主干擾。

采用質(zhì)構(gòu)分析(xi)方法評(píng)價(jià)樣品(pin)時(shí)，根據(jù)測(cè)(ce)試條(tiao)件的規(guī)定(ding)、質(zhì)構(gòu)圖譜(pu)的表(biao)現(xiàn)模式以(yi)及食品樣(yang)品本身特性(xing)和實(shí)驗(yàn)者的實(shí)(shi)際需求來(lái)選(xuan)擇。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，在中(zhong)餐烹(peng)飪研究中，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的測(cè)定(ding)指標(biāo)(biao)與樣品的(de)感官性狀(zhuang)和感官評(píng)(ping)定指(zhi)標(biāo)可以有很好(hao)的相關(guān)性。以新(xin)西蘭大鱗大馬(ma)哈魚(yu)為研究(jiu)對(duì)象(xiang)采用不同烹(peng)調(diào)熟化方式對(duì)(dui)其硬度、黏附性(xing)、咀嚼性等(deng)幾種質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)的影(ying)響進(jìn)行測(cè)定(ding)，結(jié)果顯示(shi): 油炸大馬哈魚(yu)肉硬(ying)度zui高(gao)、咀嚼(jue)性、zui終加熱(re)溫度對(duì)黏(nian)附性影(ying)響不大;微波和(he)烤制的大(da)馬哈魚(yu)肉咀嚼性(xing)幾乎(hu)沒有差別; 熱(re)炒和(he)油炸的(de)大馬(ma)哈魚(yu)肉彈(dan)性。