腌蛋又稱(cheng)咸蛋、鹽蛋、味蛋(dan)等，是我國傳(chuan)統(tǒng)加工(gong)蛋制品(pin)之一，具有悠(you)久的(de)歷史(shi)，品質(zhì)優(yōu)良的腌(yan)蛋具有“鮮(xian)、細、嫩、松、沙、油(you)"六大(da)特點，煮( 蒸(zheng)) 后切開斷面，蛋(dan)白質(zhì)地細(xi)嫩，蛋黃細沙，周(zhou)圍有(you)露水狀油珠(zhu)，味道鮮美。對于(yu)腌蛋來說，不(bu)論蛋清還是蛋(dan)黃，質(zhì)地都是其(qi)質(zhì)量評(ping)價的(de)一個非常重要(yao)的方(fang)面，感官(guan)評價(jia)方法是目(mu)前較常(chang)用的評價其質(zhì)(zhi)地的重要(yao)方法。但是感(gan)官評價(jia)過程復(fù)雜，不便(bian)于經(jīng)常的廣(guang)泛地開展(zhan)。物性質(zhì)構(gòu)儀，可(ke)以將樣品的物(wu)性特點作出(chu)數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)(zhun)確描(miao)述，是(shi)感官量化的測(ce)定工具。

腌蛋的感官(guan)評價使用(yong)質(zhì)地剖面分析(xi)法，實驗使(shi)用0～15 標(biāo)尺，0和15 分(fen)別表示非常(chang)小和非常(chang)大。使用(yong)的描述(shu)詞匯(hui)、定義和(he)參照(zhao)物見表(biao)2。招募(mu)了6 名食(shi)品專業(yè)的學(xué)(xue)生( 4 名女性(xing)、2 名男性) 作(zuo)為評審員，進行(xing)6 次重復(fù)實(shi)驗。感官評價(jia)時，蛋清切成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小，蛋黃切成(cheng)20 mm × 20 mm × 10 mm 大小(xiao)。評審小(xiao)組的選(xuan)拔和(he)培訓(xùn)以及整(zheng)個感(gan)官評定(ding)的過(guo)程參照GB /T 16860－1997的具體(ti)要求(qiu)進行。

1、儀器設(shè)(she)備及探頭

儀器設(shè)(she)備：質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱型(xing)探頭 ?P/BC切(qie)割刀具

? ?

腌雞蛋(dan)蛋清的質(zhì)構(gòu)分(fen)析：在測試(shi)時，蛋清被(bei)切割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小。每個水平(ping)測試6 次。將(jiang)蛋清放于P/36R柱型(xing)探頭(tou)的正下方。測試(shi)參數(shù)(shu)設(shè)定：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

腌雞(ji)蛋蛋(dan)黃的質(zhì)構(gòu)分(fen)析：由于(yu)蒸熟后(hou)蛋黃松軟易(yi)碎，不宜直(zhi)接使用柱形(xing)探頭進行壓縮(suo)測試，使(shi)用P/BC 探頭進行(xing)切割(ge)測試(shi)在測試時，蛋黃(huang)被切割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的(de)大小。每個(ge)水平測試(shi)6 次。測試參(can)數(shù)設(shè)定(ding)：

測試(shi)模式：單(dan)次下壓

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 98%