近日，中(zhong)國水(shui)產科學(xue)研究院珠江水(shui)產研究所謝(xie)駿研(yan)究員團隊(dui)在魚類肌肉(rou)質構調控機制(zhi)研究上取得新(xin)進展，研(yan)究論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期(qi)刊《Food Chemistry》（2020年，影響因子(zi)IF = 6.306）在線發(fā)表，該論(lun)文得(de)到國家大宗淡(dan)水魚產業(yè)(ye)技術體(ti)系項(xiang)目資助。珠江所(suo)郁二蒙博士(shi)和付兵(bing)碩士為(wei)該論(lun)文的共同(tong)di一作(zuo)者，珠江所研(yan)究員謝(xie)駿和美國休斯(si)頓維(wei)多利亞大學教(jiao)授Kaneko為該論文(wen)共同通訊作者(zhe)。

? ?質構(gou)是魚類(lei)肌肉(rou)品質的(de)重要指標(biao)之一，更好的質(zhi)構使得魚類肌(ji)肉易于(yu)加工成高質(zhi)量的水產品(pin)。謝駿研(yan)究員團隊闡述(shu)了天然食物(wu)蠶豆改變脆肉(rou)鯇（脆化草魚(yu)）肌肉質構(gou)的ROS作用機(ji)制。ROS雖(sui)然對肌體(ti)有損傷作用(yong)，但這項研究也(ye)*證實了ROS在草(cao)魚肌肉質(zhi)構增加中(zhong)起到關(guan)鍵調(diao)節(jié)作用。所謂(wei)質構，就是(shi)通過質(zhi)構儀測定(ding)的參數(shu)，包括硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性、粘(zhan)聚性等指標(biao)。而質構(gou)儀就是高校(xiao)、科研院所(suo)、食品企(qi)業(yè)、質檢(jian)機構實驗室(shi)等部門研究食(shi)品物性學(xue)有力(li)的分析(xi)工具。通(tong)過質構儀(yi)的分析，脆(cui)肉鯇的肉質(zhi)相比于普(pu)通草魚在硬度(du)、彈性、粘聚性都(dou)有提高，由此(ci)脆肉鯇就有了(le)“打邊爐，肉也(ye)不松散"的特(te)點。

? ?該研究結(jie)果不僅有助(zhu)于解決脆肉鯇(huan)產業(yè)中“肉(rou)質脆化"技術瓶(ping)頸問題，而且也(ye)為魚類(lei)肌肉質構研(yan)究提供理(li)論依(yi)據和思路，甚至(zhi)為其他動物(wu)肌肉質構提升(sheng)提供新見解，具(ju)有較大(da)的實(shi)踐和理論意(yi)義。