小麥是我國的(de)主要糧食作(zuo)物之一(yi)，年產(chǎn)量在(zai)1億噸以上(shang)。麥胚約占(zhan)整粒小麥重量(liang)的3%，相(xiang)對于(yu)胚乳其具有(you)更高(gao)的營(ying)養(yǎng)價值(zhi)。麥胚是小麥籽(zi)粒的生命(ming)源泉，不(bu)僅含有豐(feng)富的蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪及多種維(wei)生素、礦物(wu)質(zhì)等營養(yǎng)素，而(er)且還(hai)蘊含(han)谷胱甘肽、黃(huang)酮類物質(zhì)、麥胚(pei)凝集素、二十八(ba)烷醇、甾醇、脂(zhi)多糖等生理(li)活性物質(zhì)。因(yin)此，麥胚被營養(yǎng)(yang)學(xué)家譽(yu)為“人類(lei)天然的營養(yǎng)(yang)寶庫"。作為(wei)小麥加工的副(fu)產(chǎn)品，目前(qian)我國麥(mai)胚年產(chǎn)量(liang)達300萬(wan)噸以(yi)上，由于技術(shù)與(yu)市場開發(fā)(fa)滯后，除少量(liang)用于提(ti)取麥胚油和(he)維生素外，絕大(da)多數(shù)制粉(fen)企業(yè)將(jiang)麥胚混入(ru)麩皮作為(wei)飼料出售(shou)，導(dǎo)致(zhi)寶貴的麥(mai)胚資源未能被(bei)合理、有效地(di)利用。

（1）樣品準備

料預(yù)(yu)處理(li)：糖粉過篩(shai)，避免(mian)出現(xiàn)較大(da)顆粒；新鮮麥胚(pei)采用(yong)微波滅(mie)酶后進(jin)行粉碎，然后過(guo)60 目篩。

面團的調(diào)(diao)制：加入材(cai)料的順(shun)序依(yi)次是糖粉、蛋(dan)液、黃油、麥胚(pei)粉，然(ran)后是面粉、小(xiao)蘇打和奶粉(fen)；面粉不要過(guo)度攪(jiao)拌，避(bi)免形(xing)成過多面筋(jin)。餅干成(cheng)型：將(jiang)調(diào)制(zhi)好的面(mian)團輥(gun)軋成(cheng)3 mm 的面(mian)片后，用模(mo)具手動沖(chong)印成型。烘焙(bei)：采用底火(huo)190 ℃、面火210 ℃，烘烤(kao)9~10 min，烘焙至表(biao)面金黃即(ji)可。為避(bi)免溫差過(guo)大，造成餅干(gan)破裂，采取自然(ran)冷卻，然后(hou)密封，避光(guang)，保存。

（2）儀器設(shè)(she)備及探(tan)頭

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

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（3）測試條件(jian)

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：2s

目標模式：形(xing)變 50%

觸發(fā)(fa)力：5gf

（4）測試結(jié)果

硬度是(shi)評價酥性餅干(gan)的一個重(zhong)要感官指(zhi)標，在用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定時(shi)表現(xiàn)為第1 次壓(ya)縮時的zui大峰(feng)值。由表可以(yi)看出，隨著(zhe)麥胚粉添加量(liang)的增(zeng)加，餅干的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)(gou)愈來愈(yu)疏松，其硬(ying)度呈逐漸降低(di)趨勢，在考(kao)察范圍內(nèi)(nei)，硬度zui大可降(jiang)33.6%。黏著(zhe)性表現(xiàn)為餅(bing)干粘在口腔(qiang)壁上的情況，咀(ju)嚼性反映了(le)食物(wu)從固體狀態(tài)到(dao)可吞(tun)咽過程中人咀(ju)嚼所用的(de)功的大小。降(jiang)低黏著性(xing)和咀嚼性對(dui)餅干的口感會(hui)產(chǎn)生有利(li)的影響。TPA 測試(shi)結(jié)果顯(xian)示，隨著麥胚(pei)粉的增(zeng)加，黏著性(xing)和咀(ju)嚼性的(de)變化趨勢與硬(ying)度相同，說(shuo)明麥胚粉(fen)的添加可以(yi)提高餅干的品(pin)質(zhì)和風(fēng)味，這(zhe)與感官評(ping)價的(de)結(jié)果相(xiang)一致(zhi)。