? 2021年，東(dong)北農(nóng)業(yè)大學(xué)食(shi)品學(xué)院研究人(ren)員在國(guó)(guo)內(nèi)食品(pin)期刊(kan)《食品科學(xué)》在(zai)線發(fā)表(biao)了題為(wei)“含發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01牦牛(niu)酸奶(nai)工藝優(yōu)(you)化及主體風(fēng)(feng)味成分動(dòng)態(tài)(tai)解析”的(de)研究文章。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔儀器(qi)科技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測(cè)定牦牛(niu)酸奶的硬度(du)、稠度、內(nèi)聚性(xing)和粘性指標(biāo)。

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摘要：利用(yong)具有益生性能(neng)的發(fā)酵(jiao)乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)牦牛酸(suan)奶，首先通(tong)過單(dan)因素試驗(yàn)(yan)、響應(yīng)面試(shi)驗(yàn)優(yōu)化益(yi)生菌發(fā)(fa)酵條件(jian)，觀察貯(zhu)藏期(qi)間產(chǎn)(chan)品的品(pin)質(zhì)變化(hua)，并且利(li)用電子鼻解(jie)析不同后熟時(shí)(shi)間牦牛酸奶(nai)的香氣成(cheng)分變(bian)化。結(jié)果(guo)表明：發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶(nai)的優(yōu)化工藝(yi)條件為接種(zhong)量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)感(gan)官評(píng)分89.72 分，益(yi)生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在(zai)28 d貯藏期內(nèi)牦(mao)牛酸奶(nai)益生菌數(shù)高(gao)于107 CFU/mL，酸度(du)低于118 °T。貯藏(cang)0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)（黏性、硬度(du)、稠度、黏(nian)聚性）、雙(shuang)乙酰和乙醛含(han)量、感(gan)官評(píng)(ping)分基本保(bao)持不(bu)變，14 d后下降。此外(wai)，電子鼻傳感器(qi)對(duì)香氣響應(yīng)(ying)值的(de)主成分分析(xi)表明(ming)，牦牛酸奶特征(zheng)香氣由氮氧化(hua)物、甲基(ji)類、硫化(hua)物和醇類組成(cheng)，與市售(shou)鮮牛乳(ru)制備(bei)酸奶的香氣含(han)量區(qū)(qu)別顯(xian)著。可見，含發(fā)酵(jiao)乳桿菌(jun)HY01的牦牛(niu)酸奶不僅(jin)具有良(liang)好的性(xing)能及風(fēng)味(wei)，而且有望對(duì)(dui)腸道健康起到(dao)有益作用。

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