? ? ? 食品質(zhì)構(gòu)是(shi)指眼睛(jing)、口中(zhong)的豁膜及肌(ji)肉所感覺(jué)到(dao)的食品的性(xing)質(zhì)，包括粗細(xì)、滑(hua)爽、顆粒感(gan)等，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)化(hua)組織)規(guī)定的(de)食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指用(yong)“力學(xué)的、觸覺(jué)(jue)的、可能的話(hua)還包括(kuo)視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)的(de)方法能夠感(gan)知的食品(pin)流變學(xué)特性(xing)的綜合感覺(jué)。

食品(pin)質(zhì)構(gòu)的特(te)點(diǎn)：

（1）是由食(shi)品的成分和組(zu)織結(jié)構(gòu)(gou)決定的(de)物理性質(zhì)(zhi)

（2）屬于機(jī)械的和(he)流變學(xué)的(de)物理性質(zhì)

（3）不是單一性質(zhì)(zhi)，是多因素(su)決定的復(fù)(fu)合性質(zhì)

（4）主要由食品與(yu)口腔、手(shou)等部(bu)位的接觸而感(gan)覺(jué)

（5）與氣味、風(fēng)味等(deng)無(wú)關(guān)

（6）客觀測(cè)(ce)定結(jié)果用(yong)力、變形(xing)和時(shí)(shi)間的函(han)數(shù)來(lái)表示