小麥?zhǔn)?shi)我國(guó)的(de)主要糧食作(zuo)物之一，年(nian)產(chǎn)量在1億噸(dun)以上。麥胚約占(zhan)整粒小麥重量(liang)的3%，相對(duì)于(yu)胚乳其具有更(geng)高的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)(jia)值。麥(mai)胚是小麥(mai)籽粒(li)的生命(ming)源泉，不僅(jin)含有豐富的蛋(dan)白質(zhì)、脂肪(fang)及多種(zhong)維生素、礦(kuang)物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)(yang)素，而且還蘊(yùn)含(han)谷胱甘肽、黃(huang)酮類(lei)物質(zhì)、麥胚凝集(ji)素、二十八烷醇(chun)、甾醇、脂多糖(tang)等生理(li)活性(xing)物質(zhì)。因(yin)此，麥胚被營(yíng)(ying)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“人(ren)類天然的營(yíng)養(yǎng)(yang)寶庫(kù)"。作為(wei)小麥(mai)加工的副產(chǎn)(chan)品，目前我國(guó)(guo)麥胚(pei)年產(chǎn)量(liang)達(dá)300萬噸以上，由(you)于技(ji)術(shù)與市場(chǎng)開(kai)發(fā)滯后，除少量(liang)用于提取(qu)麥胚油(you)和維生素(su)外，絕大(da)多數(shù)(shu)制粉企業(yè)將麥(mai)胚混入麩皮(pi)作為(wei)飼料出售，導(dǎo)致(zhi)寶貴的麥(mai)胚資(zi)源未能被合理(li)、有效地利用。

（1）樣品準(zhǔn)(zhun)備

料預(yù)處理：糖(tang)粉過篩，避免出(chu)現(xiàn)較(jiao)大顆粒(li)；新鮮麥(mai)胚采用微波滅(mie)酶后進(jìn)行粉碎(sui)，然后過60 目篩。

面團(tuán)的調(diào)制(zhi)：加入材料的順(shun)序依次(ci)是糖粉、蛋液(ye)、黃油、麥胚粉(fen)，然后是面(mian)粉、小(xiao)蘇打和奶(nai)粉；面(mian)粉不要過度(du)攪拌，避免形成(cheng)過多面(mian)筋。餅(bing)干成型(xing)：將調(diào)(diao)制好的(de)面團(tuán)輥(gun)軋成(cheng)3 mm 的面片后(hou)，用模具手(shou)動(dòng)沖印成型(xing)。烘焙(bei)：采用(yong)底火(huo)190 ℃、面火210 ℃，烘烤9~10 min，烘焙(bei)至表面金黃即(ji)可。為避免溫差(cha)過大，造成(cheng)餅干(gan)破裂，采取自(zi)然冷卻，然(ran)后密封(feng)，避光，保(bao)存。

（2）儀器(qi)設(shè)備及探頭(tou)

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

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（3）測(cè)試(shi)條件

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：2s

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

觸發(fā)力(li)：5gf

（4）測(cè)試結(jié)(jie)果

硬度是評(píng)價(jià)酥(su)性餅干(gan)的一個(gè)重要感(gan)官指標(biāo)，在用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定時(shí)(shi)表現(xiàn)為(wei)第1 次壓縮(suo)時(shí)的zui大峰值。由(you)表可以看出(chu)，隨著麥(mai)胚粉添(tian)加量的增(zeng)加，餅干的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)愈(yu)來愈疏松(song)，其硬度(du)呈逐漸降低(di)趨勢(shì)，在考(kao)察范圍內(nèi)，硬度(du)zui大可降33.6%。黏著(zhe)性表現(xiàn)為(wei)餅干粘在口(kou)腔壁上的情(qing)況，咀(ju)嚼性反映(ying)了食物(wu)從固(gu)體狀態(tài)到可吞(tun)咽過程中(zhong)人咀嚼所用(yong)的功的大小(xiao)。降低黏(nian)著性和咀嚼(jue)性對(duì)餅(bing)干的口感會(huì)(hui)產(chǎn)生有(you)利的影響(xiang)。TPA 測(cè)試結(jié)(jie)果顯示，隨著(zhe)麥胚(pei)粉的(de)增加，黏著(zhe)性和(he)咀嚼性的(de)變化(hua)趨勢(shì)(shi)與硬(ying)度相(xiang)同，說明麥胚(pei)粉的添加可(ke)以提高(gao)餅干(gan)的品質(zhì)和風(fēng)(feng)味，這與感官評(píng)(ping)價(jià)的結(jié)(jie)果相一致。