近日，云南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)(xue)食品科學(xué)技術(shù)(shu)學(xué)院和浙(zhe)江省(sheng)農(nóng)業(yè)科學(xué)院(yuan)食品科學(xué)(xue)研究所研究(jiu)人員在國內(nèi)期(qi)刊《浙江農(nóng)業(yè)(ye)學(xué)報》發(fā)表(biao)了題為(wei)"響應(yīng)面法優(yōu)(you)化復(fù)配蛋液配(pei)方"的研(yan)究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了復(fù)(fu)配蛋液(ye)凝膠(jiao)的硬度、彈性(xing)和咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

摘　 要：為探(tan)討蛋黃比(bi)例、結(jié)冷(leng)膠和(he)氯化(hua)鈉添加量對(dui)復(fù)配(pei)蛋液(ye)凝膠(jiao)性能的(de)影響(xiang)，通過單(dan)因素試驗(yan)對凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特性（硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)）、色差(cha)值和持水性進(jin)行評價；利用(yong) Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)面分析法(fa)，選取咀嚼(jue)性為(wei)評價指(zhi)標(biāo)建立(li)回歸(gui)方程得到*添加(jia)量。 結(jié)果(guo)表明，各(ge)因素對(dui)復(fù)配蛋液凝膠(jiao)咀嚼性的影(ying)響順序為(wei)蛋黃比例 ＞ 結(jié)(jie)冷膠添加(jia)量 ＞ 氯化鈉添(tian)加量；復(fù)配(pei)蛋液*配方(fang)為蛋(dan)黃比例 ６４％ 、蛋(dan)清比例 ３６％ ，另外(wai)添加結(jié)冷膠 ０. １４％ 、氯(lv)化鈉 １. ５％ ，此(ci)時復(fù)配(pei)蛋液凝膠的咀(ju)嚼性理論(lun)值為 ９７８. ０６３，驗(yan)證試驗值為(wei) ９１０. ４９４。 通過響應(yīng)(ying)面優(yōu)化配方，使(shi)蛋液的凝膠性(xing)能得到了有效(xiao)改善，研究結(jié)果(guo)可為利用復(fù)配(pei)蛋液(ye)制備高(gao)品質(zhì)休(xiu)閑蛋(dan)制品提供相(xiang)應(yīng)的技(ji)術(shù)支(zhi)撐。

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響應(yīng)面法優(yōu)化(hua)復(fù)配蛋液配(pei)方