牛肉粒是一種(zhong)休閑(xian)食品，因其風(fēng)味(wei)*、營養(yǎng)豐富、方(fang)便易攜帶而(er)受到消費(fèi)(fei)者親(qin)睞。但是(shi)，牛肉纖(xian)維較粗，傳(chuan)統(tǒng)工藝生(sheng)產(chǎn)的(de)牛肉?？?kou)感堅(jiān)(jian)硬，難咀嚼。

為了提升牛(niu)肉干制品(pin)類的(de)品質(zhì)，目前已(yi)有多(duo)種嫩化方(fang)法應(yīng)(ying)用于牛肉制品(pin)的加(jia)工，如滾揉(rou)、外源性蛋白(bai)酶解、注射嫩化(hua)劑CaCl2嫩(nen)化等(deng)方法。酶解法(fa)因其作用條(tiao)件易(yi)控制而應(yīng)用較(jiao)為廣(guang)泛，其主要原(yuan)理是酶(mei)在適宜的溫(wen)度和(he)一定的(de)作用時(shí)間內(nèi)(nei)分解肉中的肌(ji)原纖維和膠(jiao)原蛋白(bai)而起到嫩化(hua)肉的作(zuo)用。微波法是一(yi)種有效(xiao)的嫩化方法，但(dan)目前應(yīng)用對象(xiang)較少，其研(yan)究還處于初(chu)級階段(duan)，采用微波技(ji)術(shù)對(dui)豬肉進(jìn)行嫩(nen)化，發(fā)現(xiàn)微(wei)波能顯(xian)著提(ti)高豬肉(rou)的嫩度。近(jin)年來(lai)，超聲波(bo)技術(shù)在(zai)食品加工中應(yīng)(ying)用日趨(qu)廣泛，低頻超(chao)聲波的(de)主要特性(xing)在于“空(kong)化效應(yīng)"和“機(jī)(ji)械效(xiao)應(yīng)"，通過這(zhe)些特(te)性可(ke)以破壞肉的肌(ji)原纖維，有(you)助于肉品的嫩(nen)化加工(gong)。

1 樣品準(zhǔn)備

將冷凍(dong)牛肉放在冰箱(xiang)( 4 ℃) 中解凍24 h，再(zai)將牛肉(rou)放在室溫(wen)下繼續(xù)(xu)解凍，直(zhi)至刀能將(jiang)肉平(ping)穩(wěn)切下為止。沿(yan)著肉的紋理，去(qu)除解凍后的(de)牛肉表面的(de)肥肉(rou)、結(jié)締組織和筋(jin)、肌膜等雜物，再(zai)將牛肉(rou)切成長1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚度(du)為0. 5-0. 7cm 的牛(niu)肉粒(li)。

2 測試設(shè)備及(ji)配件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

3 測試條件

測試(shi)模式：TPA（全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析）

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 75%

4 測試結(jié)(jie)果

選取硬度、咀(ju)嚼性、彈性、內(nèi)聚(ju)性和(he)回復(fù)(fu)性5個(gè)指標(biāo)來(lai)反映不同(tong)嫩化工藝(yi)處理下牛肉(rou)粒的物(wu)性指標(biāo)變化(hua)。通過微波法(fa)、超聲波法、酶(mei)解法、微波輔助(zhu)酶解法和超聲(sheng)波輔助酶解法(fa)5 種方法嫩(nen)化牛肉，制作出(chu)了嫩化型牛(niu)肉粒(li); 通過對比分析(xi)牛肉粒(li)的硬度、咀嚼性(xing)、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性物(wu)性指標(biāo)，發(fā)(fa)現(xiàn)牛肉粒的嫩(nen)度明(ming)顯改(gai)善，而且，超聲波(bo)1 min 輔助酶(mei)解15 min嫩化(hua)工藝制作的牛(niu)肉粒品質(zhì)(zhi)。