近日，上海(hai)騰拔(ba)Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀連(lian)續(xù)助力浙(zhe)江大學(xué)(xue)研究人(ren)員在國(guó)際食(shi)品期刊(kan)《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表研(yan)究論(lun)文。

（1）論文(wen)題目(mu)：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員通過(guò)(guo)嵌入(ru)血橙花(hua)青素(BOA)和百里(li)香油乳液(ye)到殼聚糖-阿拉(la)伯樹膠膜基(ji)質(zhì)中來(lái)開(kai)發(fā)新型多功能(neng)食品包(bao)裝，并(bing)探究(jiu)了多功(gong)能膜(mo)的基本性(xing)質(zhì)、pH/揮(hui)發(fā)酸敏感(gan)性和功(gong)能特性。BOA溶液在(zai)不同pH環(huán)(huan)境下顯示(shi)出顯著的(de)顏色變化（從(cong)粉紅色到(dao)紫羅蘭到(dao)黃色）?；ㄇ嗨?su)和乳液的嵌(qian)入提升(sheng)了膜的(de)UV-vis阻隔(ge)性，這使得膜(mo)能夠阻隔大多(duo)數(shù)UV光。同時(shí)(shi)，多功能(neng)膜具有更(geng)強(qiáng)的力(li)學(xué)強(qiáng)度和熱穩(wěn)(wen)定性，其斷裂伸(shen)長(zhǎng)率達(dá)到76.1%，最(zui)大降解溫度(du)升高到305℃。TO乳液(ye)的嵌入顯著(zhu)提升了膜(mo)的抗水性，使得(de)膜的(de)水蒸氣滲透(tou)減少到(dao)6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外，多功能(neng)膜在酸/堿環(huán)(huan)境下能(neng)夠在(zai)短時(shí)間(jian)內(nèi)表現(xiàn)(xian)出顯(xian)著的(de)顏色變化，這(zhe)易于肉(rou)眼區(qū)分。乳液(ye)的加入使(shi)得多(duo)功能膜緩慢(man)釋放百里香(xiang)油，這顯(xian)著提(ti)升了膜的抗(kang)氧化(hua)和動(dòng)態(tài)抗(kang)菌性能。最(zui)終，多功(gong)能膜在25℃下延(yan)長(zhǎng)了牛(niu)奶的貨架(jia)期，通過(guò)(guo)顏色(se)變化實(shí)時(shí)監(jiān)(jian)測(cè)新(xin)鮮度。該研究為(wei)開發(fā)具(ju)有保鮮和(he)監(jiān)測(cè)功(gong)能的多功能(neng)食品(pin)包裝材料提供(gong)了一個(gè)新的(de)觀點(diǎn)和(he)思路(lu)。

在該論文中，研(yan)究人(ren)員利用Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定(ding)乳液薄膜(mo)的拉(la)伸強(qiáng)度(du)和斷裂(lie)伸長(zhǎng)率。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)(xian)，花青素和(he)乳液的加入(ru)能夠使得多(duo)功能(neng)膜的斷裂伸長(zhǎng)(zhang)率達(dá)到76.10%。

（2）論文題(ti)目：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論文中，研(yan)究人(ren)員通(tong)過(guò)竹筍(sun)蛋白(bai)質(zhì)和大豆分離(li)蛋白復(fù)合(he)物來(lái)穩(wěn)(wen)定山茶(cha)油乳液，然(ran)后通過(guò)(guo)乳液模板法(fa)來(lái)制備油凝膠(jiao)系統(tǒng)(tong)。研究發(fā)現(xiàn)，復(fù)(fu)合物通過(guò)(guo)分子(zi)間和分(fen)子內(nèi)氫鍵來(lái)(lai)形成一個(gè)微弱(ruo)的凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)(luo)，所有的油凝(ning)膠樣品(pin)顯示出(chu)良好的油(you)結(jié)合能力(> 50%)。當(dāng)(dang)竹筍(sun)蛋白和(he)大豆分離(li)蛋白比率(lv)為4：1時(shí)(shi)，油凝膠(jiao)表現(xiàn)出最(zui)高的粘度(du)恢復(fù)率(70.05%)和zui強(qiáng)的(de)內(nèi)聚(ju)性(30.98 g)。當(dāng)竹(zhu)筍蛋白(bai)比率增(zeng)加時(shí)，油(you)凝膠樣品具(ju)有彈性主導(dǎo)(dao)固體樣行為(wei)，具有良(liang)好的熱(re)穩(wěn)定性。體外(wai)消化測(cè)試表(biao)明，當(dāng)(dang)竹筍(sun)蛋白(bai)和大豆(dou)分離蛋白(bai)比率為2：1時(shí)(shi)，游離脂(zhi)肪酸的(de)最大釋放量下(xia)降為(wei)33.62%，釋放時(shí)間延長(zhǎng)(zhang)到40分(fen)鐘。這些結(jié)果(guo)表明竹(zhu)筍蛋(dan)白可以(yi)用作油凝(ning)膠中(zhong)的結(jié)構(gòu)劑(ji)，在制(zhi)備油凝膠(jiao)基產(chǎn)品上前(qian)景廣闊(kuo)。

在該(gai)論文中，研(yan)究人員利用Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定油凝(ning)膠的硬度(du)、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性。油(you)凝膠的質(zhì)構(gòu)很(hen)重要，因?yàn)樗鼈?men)一般被用(yong)于替(ti)代脂肪產(chǎn)品(pin)（需要(yao)一定的(de)感官特性(xing)）。例如，如(ru)果油凝(ning)膠被用于替代(dai)動(dòng)物(wu)脂肪(fang)例如(ru)豬油，油凝(ning)膠的硬度(du)和咀嚼性(xing)期望(wang)低一點(diǎn)。如(ru)果油凝膠被(bei)用于(yu)模仿肉制品，其(qi)硬度、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性(xing)需要達(dá)到一定(ding)的水平。甚至作(zuo)為一種藥(yao)物或化(hua)妝品載體，油(you)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)必須能(neng)夠給消費(fèi)者帶(dai)來(lái)良好(hao)的體驗(yàn)。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach