外觀、營養(yǎng)、風(fēng)味(wei)、質(zhì)構(gòu)是(shi)食品(pin)的四個重(zhong)要的屬性。食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是(shi)消費者判(pan)斷許多食品(pin)質(zhì)量和新鮮度(du)的主要的標(biāo)(biao)準(zhǔn)之(zhi)一。當(dāng)一種食(shi)品進(jìn)入(ru)人們(men)口中的時候(hou)，通過硬(ying)、軟、脆、濕度、干燥(zao)等感官感(gan)覺能(neng)夠判斷出食(shi)品的一些質(zhì)量(liang)如新鮮度、陳腐(fu)程度、細(xì)膩度(du)以及成熟度等(deng)。食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)如馬(ma)鈴薯片的脆性(xing)、面包的新鮮(xian)度、果(guo)醬的硬度、黃(huang)油、蛋黃(huang)醬的涂布性能(neng)、布丁(ding)的細(xì)膩性等(deng)都可以使消(xiao)費者產(chǎn)生(sheng)一定的吃的美(mei)感，從而(er)能夠刺(ci)激消費者的消(xiao)費需(xu)求。當(dāng)調(diào)查(cha)消費者一個好(hao)的薯(shu)片的口感(gan)是什么樣的(de)時候(hou)，90％的人認(rèn)為(wei)是脆性好、硬(ying)度合適且較密(mi)實。

盡管食品(pin)的質(zhì)構(gòu)是(shi)影響食品口(kou)感的非常重(zhong)要特性，但(dan)它被食品(pin)的很少理(li)解并經(jīng)(jing)常被忽視(shi)。在產(chǎn)品(pin)的研究(jiu)開發(fā)中，產(chǎn)(chan)品的(de)設(shè)計者(zhe)經(jīng)常會(hui)考慮(lv)產(chǎn)品的(de)風(fēng)味、外觀(guan)、制造(zao)流程，而很少考(kao)慮產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)，但質(zhì)構(gòu)始終(zhong)是產(chǎn)(chan)品屬性中重(zhong)要的一(yi)個特(te)性，可以說與(yu)產(chǎn)品的口感緊(jin)密的一個屬性(xing)。因此，當(dāng)創(chuàng)新一(yi)個產(chǎn)品或重新(xin)設(shè)計一個業(yè)已(yi)存在的(de)產(chǎn)品時，食品(pin)確實(shi)需要(yao)注意食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。本(ben)文就這方(fang)面的內(nèi)容進(jìn)行(xing)探討(tao)。

1 新產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的(de)重要性(xing)

? ? ? 新產(chǎn)(chan)品開發(fā)過程(cheng)中，當(dāng)考(kao)慮食品(pin)的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)(wen)定性(xing)等特性(xing)時，我們實際是(shi)在考(kao)慮構(gòu)(gou)建食品的(de)結(jié)構(gòu)體系，這個(ge)結(jié)構(gòu)體系也(ye)是產(chǎn)(chan)品風(fēng)味釋(shi)放和外觀表(biao)象的基礎(chǔ)。產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品5個(ge)方面的(de)特性(xing)：*，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)食品食用時(shi)的口感質(zhì)(zhi)量；第二，質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)(chan)品的加工過(guo)程，如粘度(du)過小的產(chǎn)品充(chong)填在面包(bao)夾層中很難沉(chen)積在面包的(de)表面，又如(ru)我們開發(fā)(fa)脂肪替代(dai)的低脂產(chǎn)品(pin)時，構(gòu)建(jian)合適的粘度(du)來獲得合理(li)的口(kou)感，但(dan)如果產(chǎn)品過粘(zhan)，可能很(hen)難通過板(ban)式熱(re)交換器進(jìn)(jin)行殺菌(jun)等；第三，質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品的(de)風(fēng)味特(te)性。一些親(qin)水膠體、碳水化(hua)合物以及(ji)淀粉通(tong)過與(yu)風(fēng)味(wei)成分(fen)的結(jié)合而影響(xiang)風(fēng)味成分的釋(shi)放?，F(xiàn)(xian)在許多研究都(dou)集中于怎(zen)樣利用這種結(jié)(jie)合來使(shi)低脂食品的(de)風(fēng)味釋(shi)放與高脂食品(pin)相匹(pi)配，zui終達(dá)(da)到相似的口(kou)感；第(di)四，質(zhì)(zhi)構(gòu)與產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性有關(guān)(guan)。一個食品體(ti)系中，若發(fā)生(sheng)相分離(li)，則其質(zhì)構(gòu)(gou)一定很(hen)差，食用(yong)時的(de)口感質(zhì)(zhi)量也很差。第五(wu)，質(zhì)構(gòu)也影(ying)響產(chǎn)品的(de)顏色和(he)外觀，雖然是間(jian)接的影(ying)響，但也確實(shi)影響產(chǎn)品(pin)的顏色、平(ping)滑度和光澤度(du)等性質(zhì)。

2 新產(chǎn)品(pin)開發(fā)中食品(pin)質(zhì)構(gòu)的構(gòu)建(jian)

產(chǎn)品開發(fā)(fa)從一開(kai)始就(jiu)應(yīng)構(gòu)建新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)的藍(lán)圖，即(ji)設(shè)計產(chǎn)品需要(yao)的質(zhì)構(gòu)(gou)。食品研(yan)究者必須知道(dao)要設(shè)計產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)類型，是光(guang)滑的還是粗糙(cao)的，彈(dan)性的還是脆性(xing)的，軟還是硬的(de)。在食品(pin)成分中，蛋白質(zhì)(zhi)與多糖類親(qin)水膠體(ti)是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)的形成的基礎(chǔ)(chu)。蛋白(bai)質(zhì)有許多(duo)的功能特性(xing)，如膠凝(ning)特性、乳化特性(xing)和起(qi)泡特性(xing)，這些特(te)性能夠形(xing)成食(shi)品的基(ji)礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，如凝(ning)膠態(tài)(tai)食品、流態(tài)(tai)食品、泡沫態(tài)食(shi)品等，因此(ci)是食品質(zhì)(zhi)構(gòu)形成的(de)重要成分之(zhi)一。多糖類親水(shui)膠體也具有(you)許多(duo)的功能(neng)特性，從穩(wěn)(wen)定作(zuo)用到脂肪(fang)的替代(dai)體。在許多食品(pin)中，多糖類(lei)親水膠(jiao)體對于構(gòu)(gou)建或(huo)修飾食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)具(ju)有重要的作(zuo)用。親水膠體主(zhu)要是影響溶(rong)液粘度和流動(dong)性，也影響呈片(pian)和顆粒特(te)性，另外(wai)它們也(ye)可以結(jié)合(he)水分和脂肪(fang)。所以一般(ban)地，所有的淀(dian)粉和(he)膠體(ti)都是結(jié)合水(shui)分、增稠、形成(cheng)凝膠、泡(pao)沫和膜(mo)來影(ying)響食品的質(zhì)構(gòu)(gou)，而這(zhe)幾種形態(tài)(tai)是都是食品(pin)的結(jié)構(gòu)(gou)形態(tài)(tai)。因為存(cun)在許多(duo)的多糖類膠(jiao)體，怎樣選擇(ze)這些膠體作(zuo)為某一(yi)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)構(gòu)建(jian)的成分就是一(yi)值得研究(jiu)的課題。食品(pin)們要知道(dao)親水膠體的特(te)性以(yi)及它們之間(jian)的交互作用，因(yin)為膠(jiao)體間的一(yi)些增效作用(yong)可以產(chǎn)生與(yu)單一膠體*不(bu)同的質(zhì)構(gòu)。另(ling)外在食品中若(ruo)同時存在蛋(dan)白質(zhì)與親水膠(jiao)體，則(ze)它們之間(jian)的交互(hu)作用也(ye)會對新產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性產(chǎn)(chan)生影響，如(ru)何控(kong)制水相介(jie)質(zhì)中(zhong)的條件，以利(li)于或(huo)控制兩類大分(fen)子之(zhi)間的交互作用(yong)，都會影響(xiang)zui終形成的(de)新產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)。