? ?嫩度(du)是肉品質(zhì)(zhi)的重要標(biāo)志(zhi)，它是(shi)消費(fèi)(fei)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)(you)劣的zui常用的(de)指標(biāo)。所謂“肉(rou)老"，是指(zhi)肉品堅(jiān)韌(ren)，難于咀嚼；所謂(wei)“肉嫩(nen)"，是指肉品在被(bei)咀嚼(jue)的時(shí)柔(rou)軟、多(duo)汁和容易咀(ju)嚼爛。肉的嫩度(du)指肉在(zai)食用(yong)時(shí)口(kou)感的老嫩(nen)，反映了肉的質(zhì)(zhi)地，有(you)肌肉中各種蛋(dan)白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)特性所(suo)決定。

1、儀器設(shè)備

Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 或 Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀

? ?

2、P/BS剪切刀具(ju)

? ?P/BS剪切刀具被(bei)廣泛用(yong)于評(píng)估家禽(qin)及大型禽(qin)類肉的(de)嫩度，已成為國家(jia)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006的標(biāo)(biao)準(zhǔn)測試方法(fa)（點(diǎn)此下載）。刃口(kou)裝置包括(kuo)Warner Bratzler切刀和(he)斜口、直(zhi)角切刀(dao)，側(cè)邊(bian)可限(xian)制形變。通(tong)過測定儀(yi)器的(de)傳感器記錄(lu)刀具切割肉(rou)樣時(shí)的用力情(qing)況，并(bing)把測(ce)定的(de)剪切力峰值（力(li)的zui大值）作(zuo)為肉的嫩度值(zhi)。

3.P/MORS肉嫩度測定(ding)刀具

? ?P/MORS嫩度測試(shi)刀具在(zai)測定嫩度時(shí)(shi)也非(fei)常的常(chang)用。刀片很精細(xì)，僅能(neng)切入肉樣品20mm左右，而(er)且切口也(ye)非常小，不至于(yu)如傳統(tǒng)的刀具或人工切割試驗(yàn)造成樣品整體結(jié)構(gòu)(gou)的破壞，可進(jìn)(jin)行肉(rou)制品切割或者剪切試驗(yàn)。刀片使(shi)用一段(duan)時(shí)間后(hou)可以卸下(xia)來定期(qi)更換，確保刀片邊緣(yuan)鋒利，從而保證了實(shí)驗(yàn)(yan)的重現(xiàn)(xian)性和準(zhǔn)(zhun)確性。使用P/MORS刀片可以解(jie)決樣品尺(chi)寸不一致給測(ce)試結(jié)果帶(dai)來的影響。P/MORS刀片測(ce)試結(jié)(jie)果與人類的感官測試結(jié)果呈現(xiàn)(xian)出較高(gao)的相關(guān)性，該裝置(zhi)的測試可靠且速度(du)比其他儀器分析方法更快(kuai)。使用(yong)P/MORS刀具測試完整的(de)魚片(pian)，只要設(shè)定一個(gè)簡單(dan)的測試(shi)方法，就可以zui大限度地減少由于樣(yang)品制(zhi)備帶來的實(shí)驗(yàn)誤(wu)差，縮短樣品制(zhi)備時(shí)(shi)間。這在肉制(zhi)品生產(chǎn)中可以顯著(zhu)節(jié)約(yue)完成品質(zhì)控制(zhi)所需的勞動(dòng)力和時(shí)間(jian)。在測試中，刀片剪切能量(liang)（N×mm）是從測試開(kai)始到結(jié)束的(de)力變形曲線(xian)下的面(mian)積；也(ye)可測下(xia)剪切過程(cheng)中的zui大力（zui大剪(jian)切力(li)）（N）。這兩個(gè)(ge)數(shù)據(jù)(ju)都可以作為(wei)衡量肉嫩度的(de)指標(biāo)。