瓊脂，學(xué)名(ming)瓊膠，英文(wen)名（agar），又名洋菜(cai)(agar-agar）、海東菜、凍粉(fen)、瓊膠(jiao)、石花膠(jiao)、燕菜(cai)精、洋粉(fen)、寒天、大(da)菜絲，是植(zhi)物膠的一種，常(chang)用海產(chǎn)(chan)的麒麟菜、石(shi)花菜、江蘺等制(zhi)成，為(wei)無(wú)色、無(wú)固定形(xing)狀的(de)固體，溶于熱(re)水。在食(shi)品工業(yè)中應(yīng)(ying)用廣泛，亦常用(yong)作細(xì)(xi)菌培養(yǎng)(yang)基。為什么叫(jiao)瓊脂，主要是(shi)用海南的麒麟(lin)菜或石花菜(cai)制作出來(lái)的。海(hai)南的簡(jiǎn)稱就(jiu)是瓊。

瓊脂(zhi)是由海藻中提(ti)取的(de)多糖體，是目(mu)前世界(jie)上用途最多(duo)的海藻膠之一(yi)。它在食品(pin)工業(yè)、醫(yī)藥(yao)工業(yè)(ye)、日用化工、生物(wu)工程等許多方(fang)面有著廣泛(fan)的應(yīng)用(yong)，瓊脂用于食品(pin)中能明顯改變(bian)食品的品質(zhì)(zhi)，提高(gao)食品(pin)的檔次(ci)。價(jià)格很高(gao)。其特點(diǎn)：具(ju)有凝固(gu)性，穩(wěn)定性，能與(yu)一些物質(zhì)形成(cheng)絡(luò)合物(wu)等物理(li)化學(xué)性質(zhì)(zhi)，可用作增稠劑(ji),凝固(gu)劑，懸浮(fu)劑，乳(ru)化劑，保鮮(xian)劑和穩(wěn)定(ding)劑。廣(guang)泛用于制造(zao)粒粒橙及各(ge)種飲(yin)料，果凍，冰(bing)淇淋，糕點(diǎn)(dian)，軟糖，罐頭，肉(rou)制品，八寶粥(zhou)，銀耳燕窩(wo)，羹類(lèi)(lei)食品，涼拌(ban)食品等等(deng).瓊脂在化學(xué)工(gong)業(yè)，醫(yī)學(xué)(xue)科研(yan)，可作培養(yǎng)(yang)基，藥膏基(ji)及其他(ta)用途(tu)。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

?在已稱重(zhong)的400毫升燒(shao)杯中(zhong)用增量法稱(cheng)取瓊脂3克(ke)，用230毫升(sheng)蒸餾水使之均(jun)勻分(fen)散并發(fā)(fa)生溶脹，加熱(re)到沸(fei)騰并不(bu)斷攪拌，沸騰(teng)開(kāi)始后，宜(yi)用小火(huo)焰加熱(re)以保(bao)持沸(fei)騰有助(zhu)于減少泡(pao)沫，80秒后把(ba)燒杯從火焰(yan)移開(kāi)，此時(shí)(shi)溶液的總(zong)重可達(dá)(da)220g，如果(guo)不夠可加水至(zhi)220g。

?為避免(mian)快速蒸發(fā)(fa)，溶液應(yīng)(ying)從空氣流通區(qū)(qu)域移開(kāi)，令(ling)其在室溫(wen)下靜(jing)置，冷卻2小時(shí)(shi)。然后把裝(zhuang)有溶液的(de)燒杯浸(jin)入25℃水浴(yu)中，持續(xù)(xu)22小時(shí)左右(you)后稱取凝膠(jiao)的凈重（應(yīng)在195-205g之(zhi)間）。最后，插入刮刀以(yi)剝離黏合于玻(bo)璃容器壁的凝(ning)膠，備(bei)用。

2 儀器(qi)及配件

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或者Rapid TA凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)定(ding)儀 ? ?

探頭：直徑5mm柱形(xing)探頭

? ? ? ? ? ? ? ? ?

? ? UTA質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)定儀 ? ? 5mm柱形探(tan)頭

3 測(cè)試方法(fa)

?將5mm柱(zhu)形探(tan)頭裝于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)定儀上(shang)，準(zhǔn)備好(hao)的瓊脂(zhi)樣品放于(yu)探頭的正下方(fang)，然后啟動(dòng)軟件(jian)，探頭將(jiang)會(huì)以一定的速(su)度向下移動(dòng)(dong)，直至接觸到瓊(qiong)脂樣品(pin)的表面(mian)開(kāi)始實(shí)驗(yàn)，當(dāng)(dang)探頭(tou)一直(zhi)往下壓直(zhi)至凝(ning)膠表面剛好破(po)裂（成孔）時(shí)(shi)，軟件自動(dòng)記(ji)錄下此(ci)時(shí)的受力情(qing)況，這個(gè)(ge)峰值被定義(yi)為瓊(qiong)脂的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度。依次將樣(yang)品按0°、180°、90°和360°進(jìn)(jin)行測(cè)試，計(jì)(ji)算瓊脂凝(ning)膠的平均強(qiáng)(qiang)度。